[科普中国]-方竹笋

方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物。

方竹以笋用为主，因其生于高山丛林，品质纯净，形态方正，肉厚鲜美，营养丰富，已故林学家陈嵘教授誉为“竹笋之冠”，加之中秋后出笋，形成竹笋上市季节反差，深受国内外市场欢迎。1

生长特性方竹为地下茎复轴型，竹秆散生。一般高68m，地径25m。中下部节间方形是方竹与其他竹种最大的区别，节间具有一圈刺状气根，竹枝各节均为1主枝3分枝型。叶片质坚韧，披针形，长14～16cm、宽2～2.5cm。方竹为深秋出笋，其出笋期为8月上旬至11月上旬，具有独特的从高海拔向低海拔发笋的规律，在气温较低、湿度较大、海拔较高的上部地区，发笋较早，笋期也较长；而在气温相对较高、海拔较低的中下部地区，则发笋相对较晚。2

形态特征方竹笋细小，略呈方形，笋长20~25cm，基径1.5~5.4cm，株重70~120g，箨鞘厚，箨面有淡棕色斑点，无毛或基部有极细微的白色绒毛。笋的肉质脆、味鲜美。可食部分占49.1%，蒲头占8.5%，笋壳占42.4%。笋期为9月上旬至10月上中旬，笋期较长，有的地方称为“八月笋”，一般亩产可达50~100kg。1

营养成分方竹笋的营养成分在主要笋用竹中比例是最为适当的，特别是水分含量和氨基酸及人体必须氨基酸含量是最高的，粗纤维含量为竹笋平均水平，脂肪含量最低，故保鲜效果好、口感佳、品位高。在100g鲜重的方竹笋中，水分91.99g，蛋白质3.20g，脂肪0.34g，总糖0.89g，可溶糖0.53g，热量7.82kj，粗纤维0.68g，磷76mg，铁0.6mg，钙18.4mg。1

采收时间方竹笋的出笋时间起于9月上旬，收于10月上中旬，因此方竹笋的采收时间应为9月中旬至10月上旬。方竹笋的出笋和大多数竹种一样，雨后出笋快而多，所以，在雨后的3~4d内为采笋的最佳时机。方竹采笋小竹笋的采收相对于大竹笋而言简单得多，方竹地下径为复轴型，竹竿散生，地下竹鞭一般分布在土壤上层15cm以内，在竹笋出土后笋长达到15~20cm左右就可进行竹笋采收，挖取时，只要在笋的基部挖去5cm左右泥土折断即可。1

保鲜笋的加工1、笋的处理剥去笋壳，按大小分成若干等级，立即放入自来水中清洗干净。

2、蒸煮烧水至沸腾，将笋放入沸水中，水面浸过竹笋，煮沸后，再煮20~60min，以笋熟为度，水与笋的比例为1:1.5。

3、称量、装袋先将袋子洗净，用沸水冲洗一次待用，然后按笋的大小分级迅速进行装袋、称量，一般装至离袋口5cm。1

4、加保鲜液笋装入袋后，先加入浓度800 mg/L的山梨酸钾，再加入沸水至袋口2/3处，然后加入浓度为3500 mg/L的乳酸和浓度为17.50 mg/L的柠檬酸，再加入沸水浸没竹笋，至离袋口2cm为止。保证保鲜剂的比例和投放先后顺序是保鲜效果的关键，加水不能外溢,又要保证水浸没竹笋。1

5、密封贮藏水加满后，立即进行密封、摇匀,检查是否漏水、漏气，保鲜笋应置于阴凉避光处贮藏,防止阳光直射。在操作的后3个环节中，工作人员要戴上口罩和消毒乳胶手套,以免二次污染。1

本词条内容贡献者为:

李学强 - 教授 - 宁夏大学