[科普中国]-杏桃

杏桃是一种水果，为被子植物门双子叶植物纲蔷薇目蔷薇科杏属植物，杏或山杏的果实。杏桃中含有丰富的维生素A，在水果中仅次于芒果，位居第二。

形态特征乔木，高5-8(12)米；树冠圆形、扁圆形或长圆形；树皮灰褐色，纵裂；多年生枝浅褐色，皮孔大而横生，一年生枝浅红褐色，有光泽，无毛，具多数小皮孔。叶片宽卵形或圆卵形，长5-9厘米，宽4-8厘米，先端急尖至短渐尖，基部圆形至近心形，叶边有圆钝锯齿，两面无毛或下面脉腋间具柔毛；叶柄长2-3.5厘米，无毛，基部常具1-6腺体。花单生，直径2-3厘米，先于叶开放；花梗短，长1-3毫米，被短柔毛；花萼紫绿色；萼筒圆筒形，外面基部被短柔毛；萼片卵形至卵状长圆形，先端急尖或圆钝，花后反折；花瓣圆形至倒卵形，白色或带红色，具短爪；雄蕊约20-45，稍短于花瓣；子房被短柔毛，花柱稍长或几与雄蕊等长，下部具柔毛。果实球形，稀倒卵形，直径约2.5厘米以上，白色、黄色至黄红色，常具红晕，微被短柔毛；果肉多汁，成熟时不开裂；核卵形或椭圆形，两侧扁平，顶端圆钝，基部对称，稀不对称，表面稍粗糙或平滑，腹稜较圆，常稍钝，背稜较直，腹面具龙骨状稜；种仁味苦或甜。花期3-4月，果期6-7月。1

野杏（变种） 山杏叶片基部楔形或宽楔形；花常2朵，淡红色；果实近球形，红色；核卵球形，离肉，表面粗糙而有网纹，腹稜常锐利。

本变种主要产我国北部地区，栽培或野生，尤其在河北、山西等省普遍野生，山东、江苏等省也产。日本、朝鲜有分布。

杏久经栽培，我国杏的主要栽培品种，按用途可分以下三类。

1. 食用杏类 果实大形，肥厚多汁，甜酸适度，着色鲜艳，主要供生食，也可加工用。在华北、西北各地的栽培品种约有200个以上。按果皮、果肉色泽约可分为三类：果皮黄白色的品种，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黄色者，如甘肃金妈妈杏、山东历城大峪杏和青岛辘轴鲜等；果皮近红色的品种，如河北关老爷脸、山西永济红梅杏和清徐沙金红杏等。这些都是优良的食用品种。

2. 仁用杏类 果实较小，果肉薄。种仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及药 用，但有些品种的果肉也可干制。甜仁的优良品种，如河北的白玉扁、龙王扁、北山大扁队西的迟梆子、克拉拉等。苦仁的优良品种，如河北的西山大扁、冀东小扁等。

3. 加工用杏类 果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品种，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜尔苦曼提、克孜尔达拉斯等，都是鲜食、制千和取仁的优良品种。

杏的常见栽培供观赏的树种，主要有以下类型：1．垂枝杏 f. pendula (Jager) Rehd.枝下垂。2．斑叶杏 f. variegata (West.) Zabel 叶有斑彩。

杏桃果酱杏桃

杏，蔷薇科的果实。果皮有细细毫毛，果肉为橘色、柔软且酸甜，在水果当中富含胡萝卜素。中心有个硬壳包着的果核(种子)，其中里面的白色部分就称之为杏仁，有若和杏仁果类似的香气，多使用于香料或医药。也是杏仁甜酒( amaretto ]等利口酒的材料。但新鲜的果实很容易损坏，所以不太容易在市面上看到，多半都是罐装或果酱等加工品，也有从美国以冷冻食品输入的商品，可以用于果酱或糖浆等。另外，可以将干燥的杏桃果还原，以糖渍的方法使用于水果蛋糕等糕点。2

步骤：

1、在铜制的铜盆中放入杏桃和砂糖混拌，放置大约1天，至释出水分为止。

2、加水后开大火熬煮，以木勺( spatule en bois )边混拌边熬煮。

3、待煮至沸腾时，除去浮渣。

*如果是使用冷冻的杏桃，可以直接以冷冻状态来使用。新鲜的杏桃，则可以削皮去核之后使用。

4、轻轻地熬煮至其果肉柔软散开为止。

*加热会释放出水果中的果胶，果胶的作用可以帮助果酱的胶化。

5、以蔬果过滤器过滤。

*moulinette:旋转式过滤器

6、将过滤后的果汁倒加盆中，以104~ 106°C熬煮。

*作为镜面果胶，需要浓度时，在基本配比外，应该再加入1 ~2小匙的果胶会比较好。

杏桃慕斯材料

杏桃果泥.......170g

吉利丁片.........6g

杏桃果肉(切细丁)......120g

白兰地酒......10mL 炸弹面糊

细砂.......40g

矿泉水......30g

20%加糖蛋黄液.......50g

35%淡奶油(6-7分发).......170

保存期限冷藏2日、冷冻2周。
运用方式

糕点的主要部分、糕点的内馅、当令的水果蛋糕等。

做法

将稍微加热过的杏桃果泥和已经融化的吉利丁充分拌匀，放凉至20C为止。倒入炸弹面糊和回，充分搅拌(将杏桃果肉用白兰地酒浸泡10~ 15分钟)。分2-3次加入6-7分发的淡奶油， 用搅拌器轻轻搅拌，然后改用橡皮刮刀搅拌均匀。

炸弹面糊

将矿泉水和细砂糖一起煮沸，做成糖浆。

将蛋黄放进盆子里，一边搅拌，一边将糖浆慢慢倒进去。

隔水加热，边搅拌边加热至83C。

过滤，一边用电动搅拌器打发到变白且浓微的状态，一边使其冷却。3

本词条内容贡献者为:

李学强 - 教授 - 宁夏大学