[科普中国]-黑豆芽

黑豆芽是黑种豇豆的种子黑豆培育出来的一种口感鲜嫩营养丰富的芽菜。含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素。在两片真叶尚未展开时食用，可炒、作汤或凉拌及作火锅蔬菜，味道清香脆嫩，风味独特，口感极佳。1

黑豆芽培育种子处理选种：所用黑豆必须为新种，其发芽率可高于90%。

浸种：浸种前应充分晾晒种子，先用洁净清水淘洗2遍，然后用20℃~30℃的温水浸泡6-12小时。气温低时，浸种时间应适当延长，气温高时则短些。浸种水量应为种子体积的2~3倍(吸水量为种子总量的1倍)。1

催芽浸种结束后轻轻搓洗种皮表面的黏液，然后捞出沥干水分，均匀撒播到提前铺好湿润吸水纸或纱布的容器内，再铺上一层纱布或者盖上盖子，置于栽培架或地面上催芽。催芽过程中温度须保持在25℃~30℃，每天要喷水保湿，喷水量不宜过大，以容器内无积水为宜，一般每天喷水2~3次，要保证通风透气，以确保出芽均匀健壮。1

培育当黑豆芽长到2~3厘米高时，为避免因高温、高湿且通风透气不良而发生烂种、烂芽，要注意以下几点：

1、光照和湿度：黑豆芽对光照要求不是很严格，为使黑豆芽由黑暗、高温、高湿的催芽条件平稳过渡到栽培环境，此时应把容器放置在空气温湿度相对稳定和弱光的条件下适应性炼苗1天，让芽苗在散射光下生长，切勿让阳光直射，以免芽苗过早形成纤维而使品质下降。

2、水分：由于芽苗本身鲜嫩多汁，故必须保证有充足的水分，浇水时要小水勤浇，每天喷水2~3次，喷水量不宜过大，以容器内湿润而不积水为宜。阴雨雪天气温低时要少喷水，而晴天高温干旱时要多喷，以满足芽苗对水分的需求。

3、病害防治：黑豆芽很少发生病害，但催芽期易发生种子霉烂，生长期易发生烂根倒苗。为防治病害，芽苗生长过程中应严格清洗苗盒等器具，可用0.1%的高锰酸钾溶液对苗盒及棚室喷雾消毒灭菌，一旦发生烂苗应及早剔除。1

采收播种后6~5天，待黑豆芽子叶充分展开，胚轴长12~15厘米即可采收。1

炝炒黑豆芽黑豆芽350克。橄榄油、食盐、鸡精各少许，干辣椒2个。

黑豆芽摘去根洗净，干辣椒切碎；锅注油烧热，入干辣椒末炝锅，放黑豆芽大火快炒至断生，调入食盐、鸡精，炒入味即可。2

黑豆芽炒肉丝猪瘦肉200克，黑豆芽250克。食用油、食盐、料酒、淀粉、酱油、胡椒粉、味精、姜末、蒜末各适量。

将猪瘦肉洗净切丝，加入食盐、料酒、淀粉、酱油拌匀腌渍10分钟；炒锅上火，注入油烧热后下入姜末、蒜末爆香，倒入肉丝滑散，捞出备用；净锅再烧热油后下入黑豆芽炒至将熟，加入肉丝一同翻炒匀，调入食盐、胡椒粉、味精炒入味即可。2

本词条内容贡献者为:

王建林 - 教授 - 兰州大学