[科普中国]-中华绒螯蟹-

中华绒螯蟹为日本绒螯蟹中华亚种，又名河蟹、大闸蟹，是我国传统的水产珍品。1

中华绒螯蟹常穴居江、河、湖荡泥岸，昼匿夜出，以动物尸体或谷物为食。到每年秋季，长得比较丰满，常回游到近海繁殖，母体所带的卵在翌年3-5月间孵化，幼体经过多次变态，发育成为幼蟹，再溯江、河而上，在淡水中继续生长。每届秋季，当此蟹在繁殖回游期中，渔民常在河湖中筑簖，到晚上用灯光诱捕之。其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质、较少的脂肪和碳水化合物及丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，蟹黄中的胆固醇含量较高，是餐桌上深受人们喜爱的一种滋味鲜美的水产佳肴，具有很高的食用价值、药用价值和经济价值。2

长江水系中华绒螯蟹具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的典型形态特征。1

2019年2月1日起，为落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源，农业农村部停止发放中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证。3

形态特征外部形态头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半部。背面隆起，额及肝区凹陷，胃区前面有6个对称的突起，各具颗粒。胃区与心区分界显著，前者的周围有凹点。额宽，分四齿。眼窝上缘近中部处突出，呈三角形。前侧缘具四锐齿，最后者最小，并引入一隆线，斜行于鳃区的外侧；沿后侧缘内方亦具一隆缜。螯足，雄此雌大，掌节与指节基部的内外面密生绒毛，腕节内末角具一锐剌，长节背缘近末端处与步足的长节同样具一锐刺。步足以最后三对较为扁平，腕节与前节的背缘各具刚毛，第四步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。腹部，雌圆雄尖。头胸甲长54.6毫米，宽61.0毫米。2

内部特征河蟹内部有完整的消化、呼吸、循环、神经和生殖系统。肝脏是腹腔中唯一的消化腺，也是贮藏营养物质的仓库，河蟹用鳃呼吸，血液无色，卵巢呈“H”形，成熟时呈酱紫色或豆沙色，非常发达，精巢乳白色；卵巢和肝脏统称“蟹黄”，雄性生殖腺统称“蟹膏”，均为入们美食的精华部分。4

生活习性河蟹栖居随各个发育阶段不同而异。蚤状幼体阶段需生活在半咸水或海水的环境里，进入蟹苗阶段，便能离开海水环境，在淡水水域中生活。其主要生活方式为底栖和穴居，一般生活在石砾、水草丛中。4

食性与饵料河蟹为杂食性动物，偏食动物性饵料。动物性饵料有鱼、虾、螺、蚬、蚌肉、蚯蚓等；植物性饵料有浮萍、马来眼子菜等水生植物以及豆饼、花生饼、小麦、玉米等商品饵料。河蟹食量大，且贪食，并有较强的忍饥饿能力。河蟹还有争食和好斗的习性，且具有自切和再生能力。4

繁殖习性河蟹一般两年达到性成熟，每年秋天开始生殖洄游，在咸淡水处交配产卵、孵化发育，河蟹在发育过程中，幼体期分为蚤状幼体、大眼幼体和幼蟹三个阶段。蚤状幼体经过5次蜕皮才能变成大眼幼体。河蟹在幼蟹阶段时蜕壳次数较多，随着蜕壳而生长较快，个体不断增大，成为成蟹。4

蜕壳与生长河蟹一生分为幼体期、黄蟹期和绿蟹期三个生长阶段。蜕壳是河蟹生长发育的标志，在幼蟹及黄蟹阶段，蜕壳次数多，生长就快，躯体也较大。在环境适宜的情况下，特别是饵料较为丰富时，每次蜕壳后体形的增长幅度就大。每年10月中旬左右完成生命中的最后一次蜕壳，就进入绿蟹期。一旦黄蟹蜕壳变成绿蟹后，即进入性成熟阶段，其后不再蜕壳、个体也就不再增大了。生殖一结束，蟹的生命即终止。当年成熟的河蟹，第二年受精卵孵化后即死去，多数河蟹寿命只有2-3年。4

物种分布河蟹在我国分布很广，北自辽宁，南至福建沿海诸省通海河流中均有分布，尤其是长江中下游两岸湖泊、江河中都有它的踪迹。4

培育仔蟹培育仔蟹培育是将15万只/kg左右的蟹苗（也称大眼幼体）培育1个多月，经5次以上蜕壳，长成3000只/kg左右的仔蟹（俗称V期幼蟹、豆蟹）过程。培育方式有网箱培育、水泥池培育和土池培育。

网箱培育

网箱培育蟹苗有水体溶氧高、生长快、成活率高等优点。网箱用聚乙烯网布或尼龙筛绢编成，通常网箱规格选用长4m、高2m、宽1m。敞口加盖网，在盖网短边的一侧装缝拉链，便于打开进行饲喂和操作。网箱可设在水深1.5-2m处、有微流水、水质清洁无污染的湖泊、池塘等处，一般沉入水中0.7m。蟹苗放养密度5000-6000只/m3水体。网箱中需投水草等水生植物作为蟹苗的附着物。

水泥池培育

圆形或长方形水泥池，面积在20-50m2，池深40-50cm，水深20-30cm，放苗前对池子进行洗刷消毒、投放一定量的水草，并进行冲气，每m3水体放苗2万只左右。

土池培育

池塘要求水源充足、注排水方便，底质较硬，池埂不漏水，池四周需建防逃设施，面积2-5亩，水深0.8m。每亩水面放苗5-10kg。蟹苗下塘后最好利用池中培育的水蚤等浮游动物，如天然饵料不足，可用鸡蛋和鱼糜按1：5比例拌匀蒸熟后，带水搓成鱼浆均匀泼洒全池，大眼幼体阶段可每隔4小时投喂一次，日投饵量为池内蟹苗总量的150%-200%。变成1期幼蟹后，可以用鱼糜、虾糜、黄豆糊投喂，以后增投碾碎的螺蚌肉、豆饼等饵类，日投喂次数从3-5次逐步改为1-2次。日投饵量前期占幼体总量80%，中后期为50%-20%。培育期间要经常冲气、加注新水，以保持溶氧充足。

幼蟹培育幼蟹（又称蟹种、“扣蟹”）培育是为成蟹养殖提供种子的重要一环。在这段时间，河蟹蜕壳次数多达7次，生长快，增重倍数大，因此加强饲养管理特别重要。

稻田培育

培育蟹种的稻田必须环境安静，能灌能排，保水保肥能力强的粘土或壤土，事先需开挖环沟、田间沟和暂养池，单独建进水渠道，用钙塑板、石棉瓦等材料建防逃设施。放养时间在5月上旬至6月上旬，每亩稻田放养蟹苗0.5-lkg，蟹苗先围栏在环沟中培育，沟中可均匀地布入附着物，蟹苗入池后开始投喂饲料，大眼幼体阶段投喂鸡蛋黄，每2。3小时投喂一次，进入1期幼蟹后改投鱼糜加豆饼和麸皮，投饲率从100%降至5%-7%，日投喂4-6次。在水稻秧苗栽插活棵后可测定培育池中仔蟹的规格和数量，可拨去环沟四周的围栏，让幼蟹自行爬入大田。为了提高稻田的利用率，还可放养部分鲢、鳙鱼种以摄食稻田中的浮游生物，一般亩放30-50尾。

池塘培育

培育池以3-5亩为宜，池深1.5m，水深0.8。1m，要求池底淤泥少并向水口方向倾斜，以便秋季捕捞时方便，进水宜在池面上方，出水口处设拦网，池的四周要有防逃设备，放养前做好池塘清淤消毒，池中移栽伊乐藻、苦草、水花生等水生植物。每亩放养蟹苗0.5-lkg或仔蟹2万-3万只。幼蟹培育阶段饵料投喂一般前后期以动物性饲料为主，中期主要投喂麸皮、小麦片、水草等，投饲量根据饲料种类、水质状况、天气情况、水温及仔幼蟹摄食强度而增减，要经常巡塘，注意蟹池的防逃、水质的变化，要保持水质清新，防止水质恶化。

养殖技术以稻田生态中华绒螯蟹养殖技术为例。4

稻田选择选址：稻田宜选择常年水源充足，水质良好，无污染，注排水方便的地方。4

土质：避免酸性土壤，并具较好保水性。4

面积：标准化生态养蟹的稻田面积以10-15亩为宜。4

防逃设施防逃设置

在稻田四周田埂上用塑料薄膜作防逃设施，塑料薄膜应埋入土中10-20cm，高出地面50cm，四角呈弧形；沿稻田埂或进出水口处需埋入薄膜或网布，以防河蟹打洞逃逸。4

材料

通常的防逃材料有塑料薄膜、竹子、绳子、细铁丝等。4

进排水系统

稻田养蟹必须具备完善的进排水系统，且独立的进出水口，便于控制水位，保持水质清爽，减少疾病。进水口及出水口须用聚乙烯网布或铁丝网罩等覆盖，以免河蟹逃逸及敌害生物的进入。进水口周围应用围网围栏，进水口必须用60目以上网布过滤。在稻田四周田埂内侧挖环沟，环沟宽60-100cm，深60-100cm。进排水口设置在稻田相对两角的田埂上，并设置防逃膜。4

放养蟹种放养前准备

蟹种暂放暂养池，暂养池按养殖稻田面积的10%-20%修建蟹苗或扣蟹暂养池。在蟹种入暂养池前10d左右，用生石灰于法清暂养池，用量为每亩50-70kg，待药效消失后，将蟹种用20g/m3高锰酸钾浸浴5-10min，或用3%-5%食盐水浸浴3-5min后放入暂养池，放养密度每亩3000-5000只；暂养期间日投喂量为蟹体重的3%-5%，根据水温和摄食情况随时调整。蟹种放养前7-10天稻田注水，并开始施肥以培育水质，每亩施经发酵腐熟后的有机肥250kg。4

蟹种挑选

蟹种要求四肢齐全，无疾病，活动能力强，以辽河水系蟹种为宜。4

蟹种放养

一般选择在春季放养对外来蟹种应进行检疫消em毒。放养前用20g/m3高锰酸钾浸浴5-10min，或用食盐水浸浴3-5min后放养，让其自然爬入水中。4

放养规格及数量

蟹种规格应尽量选择大规格，通常为50-100只/kg，每亩放养量为600-800只。4

养殖管理水质管理

蟹种放养之初，稻田水位保持5-8cm即可，以后逐渐加水，进入生长旺期或高温季节应提高到10cm以上，且达到最高水位。河蟹生长要求水溶氧充足，水质清新，在盛夏季节应适当换水，并采取边排边灌方法，保持水位相对稳定。4

投饵管理

饵料搭配：以稻田水草为主，适量配以鲜活动物（如害虫）以及动物性饲料（如螺、蚌等）及植物性饲料和其它代用饲料，坚持“荤素搭配、精青结合”的原则。动物性饲料应以新鲜适口，无腐败变质，投饲前洗净用沸水浸泡3-5min，或高锰酸钾（15-20g/m3）浸泡10-15min，或用食盐（浓度5%）浸泡5-10min，再用清水漂洗后投饲。4

投饵方式：坚持“四定”投饵。日投喂2次，早晚各一次，沿环沟一字摊放，每隔1m左右设一投饵点。投饵应青、粗、精饲料结合，确保新鲜适口，其中动物性饵料占40%，粗料占25%，青料占35%，日投饵量为蟹体重的5%-10%。配合颗粒饲料的日投饵量为蟹体重的3%-5%。每日的投饵量早上占30%，傍晚占70%。每天的实际投饵量视摄食、天气情况增减。建议投喂配合饲料或全价颗粒饲料。4

日常管理

勤记录，坚持“五查”。一查水位水质变化情况，定期测量水温、pH等；二查河蟹生长摄食活动情况；三查防逃设施完好程度；四查稻田埂、防逃薄膜有无破损、进出水El渗漏情况；五查病敌害侵袭情况。4

病害防治

坚持预防为主，防治结合的原则。目前河蟹常见疾病主要有河蟹细菌性生疾病、寄生虫疾病、蜕壳不遂等。4

河蟹细菌性疾病

采用氟苯尼考1mg/L泼洒；也可定期在饲料中掺拌氟苯尼考，每100kg饲料添加0.2kg的药物（原粉）。用药的时候，一定要让氟苯尼考保持有效浓度一定时间，这样药效会更佳。然后再打开进排水口，保持水流通畅，保持水位相对稳定。4

河蟹寄生虫性疾病

采用5-10mg/L高锰酸钾泼洒。用药的时候，一定要让高锰酸钾保持有效浓度一定时间，这样药效会更佳。然后再打开进排水口，保持水流通畅，保持水位相对稳定。4

河蟹蜕壳不遂

此病主要以预防为主，可在河蟹蜕壳旺期（5-10月份），每隔15-20天，每亩水体用生石灰10-15kg加水调配泼洒。用药的时候，一定要让生石灰保持有效浓度一定时间，这样药效会更佳。然后再打开进排水口，保持水流通畅，保持水位相对稳定。4

消灭敌害生物

采取多种方法消灭敌害生物，如水老鼠、水蛇、青蛙、蟾蜍、部分凶猛肉食性鱼类及水鸟等，及时发现捕捉清除。4

捕捞河蟹的捕捞一般在9月末、10月初水稻收割前开始，并视天气气温变化情况灵活掌握，气温偏高可适当推迟，气温偏低也可提前，捕获的河蟹应分规格专池暂养或出售。暂养池要定期冲水换水，并视天气及河蟹摄食情况，适量投喂饵料，精心管理，适时销售。4

不同养殖方式特征比较湖泊养殖的河蟹外形特征为“青背、白肚、金爪、黄毛”，池塘养殖的河蟹则表现为棕黄色背壳、灰色腹部甲壳、黑爪、黄毛。相同规格的河蟹，湖泊养殖的甲壳长度和宽度显著大于池塘养殖的。池塘养殖的雄蟹肝胰腺指数显著高于湖泊养殖的雄蟹，性腺指数差异不显著。湖泊养殖的雌蟹性腺指数，性腺中蛋白质含量均高于池塘养殖的雌蟹。此外，与池塘养殖河蟹相比，湖泊养殖的河蟹肝胰腺含高蛋白、低脂肪，肝胰腺和性腺中均含较多不饱和脂肪酸。总之，雌蟹较雄蟹营养价值高，湖泊养殖的河蟹较池塘养殖的营养价值高。人工养殖的河蟹由于环境和营养都较优于野生河蟹，因此营养价值较野生河蟹高。1

养殖品牌有研究表明，江苏境内重点养蟹区的太湖、阳澄湖、涌湖、长荡湖、固城湖、洪泽湖、大纵湖、高宝湖等八大湖泊网围养殖的品牌河蟹雌蟹平均体质量130.3g，雄性体质量170.5g，符合农业行业标准大规格等级要求，呈现长江水系河蟹特征。品牌河蟹具有规格大，营养丰富的特点。1

主要价值供食用。中华绒螯蟹是一种经济蟹类，肉质鲜美、营养丰富、富含维生素A，在我国美食界久负盛名5。

注意事项不宜人群患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹;患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃：体质过敏的人不宜吃蟹6。孕妇不宜食用螃蟹7。

进食原则**进食时注意“两宜四不要”原则。**8

宜搭配生姜、黄酒。中医认为螃蟹性寒，有些人吃后会腹泻，不妨搭配着鲜嫩的生姜一起吃，比如，吃蟹肉时蘸点姜醋汁，不仅能去腥、解腻，还有温中暖胃的作用。除了生姜，也可以喝点黄酒。黄酒性温和，有活血、暖胃、驱寒的功效。或者在蒸螃蟹时加点黄酒和生姜，既能去除蟹的寒气，又可除腥味。8

宜现蒸现吃。螃蟹最好是现蒸现吃。吃不完的熟蟹，可以装入干净的容器内，密封冷藏保存。因为蟹肠等内脏极易滋生细菌，建议最多冷藏1~2天，时间久了会带来安全隐患。如果蟹肉和蟹黄已经单独挑出来了，可以放进冷冻室保存1个月以上。需要提醒的是，冷藏和冷冻的螃蟹再吃时一定要热透。8

不要吃生蟹。螃蟹是杂食类动物，生活在水底，喜欢吃死鱼、死虾等腐败的动物尸体，体内容易携带致病菌。尤其是河蟹，大多生长在污浊的河塘，蟹壳上又有大量病菌。有的人很喜欢吃醉蟹，享受蟹肉的鲜嫩，但蟹中携带的大量细菌并不能全部被白酒中的酒精杀死，所以不要为贪食美味而吃生蟹，一定要煮熟后吃。蒸、煮螃蟹时要注意，水开后至少还要再蒸、煮15分钟以上。8

不要同时过量饮酒。螃蟹是高嘌呤含量食物，尿酸高的人一次性摄入过多很容易引起急性痛风。酒精会促进嘌呤分解成尿酸，并抑制尿酸的排泄。如果吃了不少螃蟹的同时又饮酒过多，会加剧体内尿酸沉积，痛风发作可能性更大。8

不要吃死螃蟹。螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。如果人们吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒，常见的表现有恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者可发生脱水，甚至休克、败血症等。8

一顿不要超过3只。螃蟹高胆固醇、高蛋白，虽然美味，但一顿不宜超过3只。如果大量摄入蟹肉，对体内蛋白酶的需求就会增大，增加消化系统的负担。平时不喜欢吃蛋白质类食物的人，猛然摄入过多可能会造成消化不良。另外，吃螃蟹时最好搭配吃些米饭或喝点粥。8

选购技巧选购时主要有以下“五看”：

一看蟹壳。壳背呈黑绿色，带有亮光，多为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。9

二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。9

三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。9

四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速翻转的螃蟹活力强，易保存；9

五看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月之过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，滋味营养最佳。9

推荐食谱血藤炖河蟹

鸡血藤30克，河蟹250克。将二者洗净后。加清水适量，置瓦罐中，文火炖沸后。调入米酒适量，炖至河蟹熟后，趁热饮服，每日1剂。连续5-7天。10

功效：可活血化瘀，通经止痛，适用于经前或是经行小腹胀痛，按压痛甚或伴随胸胁乳胀者。10

油酱毛蟹

配料：河蟹500克（海蟹亦可），姜、葱、醋、酱油、白糖、干面粉、味精、黄酒、淀粉、食油各适量。

做法：将蟹清洗干净，斩去尖爪，蟹肚朝上齐正中斩成两半，挖去蟹鳃，蟹肚被斩剖处摸上干面粉。将锅烧热，放油滑锅烧至五成熟，将蟹（摸面粉的一面朝下）入锅煎炸，待蟹呈黄色后，翻身再炸，使蟹四面受热均匀，至蟹壳发红时，加入葱姜末、黄酒、醋、酱油、白糖、清水、烧八分钟左右至蟹肉全部熟透后，收浓汤汁，入味精，再用水淀粉勾芡，淋上少量明油出锅即可。11