[科普中国]-藤黄微球菌

藤黄微球菌，为细菌微球菌科，微球菌属。为革兰氏染色阳性、接触酶阳性、不分解葡萄糖，氧化酶和 6.5 %NaCl 试验均为阳性，胆汁七叶昔、精氨酸双水解酶、拘橡酸盐和硝酸盐还原试验均为阴性，好氧或兼性厌氧的球状细菌，不运动的专性好氧细菌。

形态特征革兰阳性球菌,菌体比葡萄球菌大,单个、成双.四联排列或立体包裹状,不规则团。菌落直径一般为1~1.5μm,呈金黄色。在所有培养基上均呈堆团排列。1

培养特性在血琼脂平板上菌落小于葡萄球菌，呈圆形、凸起，光滑，不透明,黄色菌落。在营养琼脂平板上菌落呈黄色。在肉汤琼脂平板上的菌落呈黄色,粗糙粒状,园形,突起,湿润,闪光,全缘。菌体比葡萄糖大。1

生化反应触酶试验阳性,不分解葡萄糖,氧化酶和6.5%NaCl试骑均为阳性,胆汁七叶苷、精氨酸双水解酶、枸橼酸盐和硝酸盐还原试验均为阴性。1

鉴别要点本菌特征革兰阳性球菌,菌体较大,菌落呈黄色,触酶试验阳性。1

临床意义藤黄微球菌主要存在于泥土、水等外界环境以及正常人和动物皮肤表面。一般不致病,但可为条件致病菌,引起伤口等局部组织感染,也能引起严重感染,如心内膜炎等疾病。1

藤黄微球菌腐乳工艺工艺流程食盐 藤黄微球菌 辅料

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豆坯→蒸坯→腌坯→接种→摆坯→培养→干燥→装坛→后期发酵→成品。2

纯种培养采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳大部分厂家均采用自然发酵进行生产。存在弊端是：产品质量稳定性差；工艺参数难控制。因此，培养纯种藤黄微球菌是解决腐乳发酵质量的关键。纯种培养就是经过多重筛选得到的优良菌株的集合体，单菌株生产的产品风味还有待提高。

一代分离及种子培养基

配方一：葡萄糖1.0%；蛋白胨 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；琼脂 2.5%；pH 7.8；

配方二：纯大豆粉 3%；（NH4）2SO4 0.1%；NaCl3%；琼脂 2.5%，pH 7.8。

二代扩大种子培养基

豆粉液体培养基：豆浆 12%；NaCl 3%；淀粉糖浆 3%。2

蒸坯蒸坯对豆坯起到杀菌的作用，蒸坯根据加热的蒸汽压力分为常压蒸坯和加压蒸坯两种。常压蒸坯蒸汽损耗多，生产车间湿度大。加压蒸坯时间短，蒸坯质量稳定，节约能源。通过蒸坯工序可以对豆坯起到杀菌的作用，排除豆坯中黄浆水，降低豆坯污染的机会。蒸好的豆坯表面应无水珠，豆坯内无蜂窝状。蒸坯时间长形成的蜂窝状蒸坯，藤黄微球菌培养中生长不均匀，成品细腻度不好。2

藤黄微球菌的培养方法当腌坯盐度达到 6.5%～7.5%时，进行清洗。将摆好的腌坯，每盘喷雾接种，每摞培养盘上要倒扣一个空盘，以保证豆坯水分和温度，32 ～ 35 ℃ 培 养 5 ～6 天。培养时每天要倒盘 1 次，使豆坯的品温趋向一致，待腌坯上长满细菌并分泌大量的粉黄色分泌物时即为成熟坯。2

干燥干燥是藤黄微球菌腐乳的特殊工艺，培养成熟的豆坯放入室温在 50 ℃左右的干燥室内，干燥室要有装有排气装置，排除豆坯中的水分及代谢气体。在干燥过程中，豆坯由于美拉德反应和酶褐变反应，颜色由粉黄色变成黑灰色。水分降低，豆坯强度增加。干燥也是豆坯进行前期水解过程，如果室温低、排潮效果不好、干燥时间长会导致豆坯软化，使得产品成型性差。2

腐乳汤汁注意问题配制腐乳汤汁是工厂的核心技术。腐乳汤料充分润水混合后，一定要经过研磨，二次研磨比较好，首先用钢磨初研，然后用胶体磨二次研磨，保证汤料的粒度，使辅料的酶活力得到充分释放。汤汁在配制过程时要进行混合发酵，充分利用红曲、面糕等辅料的酶活力，增加汤汁的色率和均质性，降低成本。2

发酵发酵是形成腐乳色、香、味、型的过程，将软硬适度、有弹性、无裂纹、含水量 45% ～48%，含盐量 8%～9%的干燥坯装缸，添加腐乳汤汁。装缸时，加一层汤汁装一层豆坯，上层要装紧，封严，豆坯要离坛口 5～8 cm，浇好封坛酒。置于 28～30 ℃发酵室内发酵 50～60 天，要上下倒 1 次，再经 30 天即可成熟食用。2

本词条内容贡献者为:

赵磊 - 副教授 - 中国农业大学