[科普中国]-雪莲菌

雪莲菌又称藏灵菇 ，是一种乳白色或浅黄色的胶质状的块状物，生长形状无规律，多数呈球状米粒状。它的表面卷曲在乳中能快速生长，形成似菜花状的菌块，具有弹性，手捏有黏稠感，与雪莲外形相似，所以也称之为“西藏雪莲”。1

青藏高原地区常将藏灵菇泡在鲜牛奶中，待牛奶酸化后饮用，它不仅包含了发酵乳独特的香气及口感外，还有特殊的爽口感、酒香味及起泡性。1

微生物组成藏灵菇颗粒是由微生物组成的一个复杂共生体系，其独特的口感与风味以及营养保健价值得益于它特殊的微生物组成，微生物组成和分布情况的不同对藏灵菇的口感与风味有显著影响，而不同来源及环境的差异都会对藏灵菇的微生物组成及优势菌群结构产生部分影响。但从总体上讲，藏灵菇主要由乳杆菌、乳球菌和酵母菌组成。1

通过宏观和显微观察藏灵菇本身及其发酵酸奶的形态结构，并对菌体的构成成分进行分离、纯化和生理生化鉴定，最终确定其藏灵菇菌粒是以乳酸杆菌、短乳杆菌和乳酸链球菌等为主体细菌；耐热克鲁维酵母、亚罗克鲁维酵母为主体真菌，所共同构成的块状共生菌系。并认为由酵母假丝及营养体构成藏灵菇的菌块中心，与外部存在的乳酸菌协同促成发酵的过程。1

发酵机理通常酸奶是由牛奶利用添加菌种从而产生乳酸致使发酵制得，菌种多为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而藏灵菇酸奶不仅伴有乳酸的产生，而且其特有的酵母菌会导致酒精发酵。使发酵过程中不仅生成大量的有机酸，还会伴有少量的乙醇，这也赋予了藏灵菇发酵乳其特有的醇香气息。此外，其复杂的微生物组成还会在发酵过程期间生成许多生物活性物质，这和藏灵菇中微生物的菌群组成、发酵时间和环境温度等有密切的联系。1

酸奶制作西藏灵菇酸奶风味比普通酸奶优越很多，除具有普通酸奶特有的香味和酸味外，还兼具醇香味。西藏灵菇酸奶为乳白色胶状物，接触和观察时具有黏稠感，经长期发酵培养，其菌种的个体数量会明显增加。2

将低温保存的西藏灵菇菌种室温培养24小时后取出，按3%(w/v)接种量接入到灭菌的纯牛奶中，巴氏灭菌5分钟后，放于约30℃水浴加热30分钟，恒温20℃培养24小时，过滤后备用。2

将白糖按5%(w/v)加入牛奶中，搅匀，95℃灭菌5分钟，冷却后将活化后的西藏灵菇放入冷却的牛奶中，恒温20℃培养15小时。2

西藏灵菇酸奶制作后为半流体状乳白色胶体，组织细腻、均匀，无杂质，无分层，稍黏稠，具有酸奶特有的清香味，气味较佳，口感细腻、滑爽。2

在接种量低或发酵时间短的条件下，发酵的酸奶酸度低，凝固不良，风味不佳。在发酵条件偏高时，发酵的酸奶酸度过高，风味欠佳。由正交结果可知，西藏灵菇酸奶最佳发酵条件接种量为3%，发酵温度为20℃，发酵时间为15小时。2

发展前景由于藏灵菇复杂的微生物结构，现阶段对藏灵菇的微生物组成的研究还不够透彻与成熟，导致了依靠藏灵菇进行发酵的产品存在许多缺陷，如菌种多样、发酵过程难以掌控等，使其难以商品化。关于不同地区及来源的藏灵菇成分组成比较的相关研究也比较少，产品生产难以统一规范化。且有关藏灵菇的营养保健功能的研究也仅停留在动物性试验方面，在临床试验的相关试验上极为匮乏，对人体是否真正有效还尚未有定论。同时，有关藏灵菇发酵乳的新型产品的研究有很多，但尚未有成熟化产品流入市场，希望能早日研究出适合工业化生产的产品，为人们提供更优质更健康的食品。1

本词条内容贡献者为:

赵磊 - 副教授 - 中国农业大学