[科普中国]-金枪鱼

金枪鱼是硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鲈形目（Pereiformes）、鲭科（Scombridae），鱼类中某几个属金枪鱼属（Thunnus）、舵鲣属（Auxis）、鲔属（Euthynnus）、狐鲣属（Sarda）、鲣属（Katsuwonus）、裸狐鲣属（Gymnosarda）的统称，从渔业利用的角度可以将金枪鱼分为：黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼和马苏金枪鱼6种1。

金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高；富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素的含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食2。

分类黄鳍金枪鱼黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)俗称黄鲮甘、鱼串子。英文名为Yellowfin tuna。在分类学上隶属于鲈形目金枪鱼科金枪鱼属。黄鳍金枪鱼分布于印度洋、太平洋、大西洋热带、亚热带水域，系大洋性洄游鱼类。黄鳍金枪鱼是金枪鱼属中渔业产量最大的重要经济鱼种。由于具有生长速度快和大洋性分布等特点，加之经济价值高、资源量相对丰富，其在世界金枪鱼鱼类的产量中位居前列。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称，深受消费者的欢迎3。

形态特征

黄鳍金枪鱼体呈纺锤形。稍侧扁，尾部较长而细，成体第二背鳍和臀鳍延长，腹鳍胸位，尾鳍呈新月形，尾柄发达，两侧各有3个隆起。颌骨具小牙，锥形，排成一列。体被细鳞，胸部的鳞较大，形成胸甲。侧线部明显。体最高处位于第一背鳍基部中部。第一鳃弓鳃耙26~34。大个体第二背鳍和臀鳍很长，做弧形弯曲，超过叉长的20%。胸鳍较长，伸达或超过第二背鳍起点，但不超过其基部末端，占22%~31%。椎骨18 +21。背部呈蓝色，腹部呈银白色，腹部具20条断开的垂直线。背鳍、臀鳍及小鳍同为橘黄色3。

生长习性

黄鳍金枪鱼系大洋性洄游鱼类，其分布主要受限于水温，分布在表层水温为18~31℃的区域，大量密集于表层水温为20~28℃的水域。夏季栖息水层较浅，冬季栖息水层较深，其垂直分布呈现明显的季节性变化。黄鳍金枪鱼有明显的南北向季节洄游，其洄游路线与海流移动有关，与温度、盐度和溶解氧也密切相关，饵料因素对其影响较大。温度是黄鳍金枪鱼主要受限的水文条件3。

黄鳍金枪鱼是食物选择性不高的肉食性远洋鱼类，分布区内大部分小型鱼类、头足类及甲壳类动物都可作为它的饵料。傍晚和凌晨摄食活跃，为其2个摄食高峰。该鱼的最大体长可达3m，体重可达225 kg。南海黄鳍金枪鱼渔获物体长范围为441~1720 mm，体重为2.0～92.0 kg。黄鳍金枪鱼幼鱼生长迅速，成鱼则显著减慢。3--6月在西、中沙海域的黄鳍金枪鱼性腺均已成熟，并开始产卵。成熟时的最小体长为1m，浮性卵，卵粒各个分离。卵小，具油球，卵粒直径为0.9~1. 04 mm。怀卵量在200万~800万粒之间，依鱼体的大小而变化。在水温26℃时，受精卵经24~36 h即可孵化。一个产卵季节中雌鱼多次重复产卵，属分批产卵类型3。

经济价值 黄鳍金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26. 2%。脂肪含量仅0．2%，是高蛋白、低脂肪的健康食品；根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式（成人模式）对黄鳍金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价，背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸总量的41. 31%且含有丰富的矿物元素，如钾、磷、钠、镁、钙、锌、硒等。黄鳍金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料3。

由于具有生长速度快和大洋性分布等特点，加之经济价值高、资源量相对丰富，其在世界金枪鱼类的产量中仅次于鲣（Katsuwonus pelamis)。根据FAO的资料显示，2004年黄鳍金枪鱼渔获量为1384358吨。20世纪90年代以来，其世界产量一直维持在100万吨左右，是世界3大洋区金枪鱼属中主要的渔获品种之一3。

大眼金枪鱼拉丁文名：Thunnus obesus 隶属：鲈形目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、金枪鱼亚科、金枪鱼属。

形态特征

体长2m，体重150 kg以上，体形与蓝鳍金枪鱼相似，胸鳍较大，眼较大。体为粗纺锤形，甚粗壮故又称“肥肚金枪鱼”，体前中部为亚圆筒状，横切面近圆形，尾部很短；体高、眼大、头大。胸鳍很长而尖，体长100Cm以下的小鱼，其胸鳍可达背鳍第1至第2小鳍之间下方，仅次于长鳍金枪鱼；但老龄鱼仅达第二背鳍前端下方，随着年龄增大而变异。体背蓝青色，腹部灰白色，胸鳍上方蓝黑色，下方褐色，小鳍黄色，黑色边缘，但个体小者或为全黑、或为黄色蓝边4。

生长习性

大眼金枪鱼是大洋性洄游鱼类，喜群游。适温范围甚广，自表层水温12℃~30℃都有捕获，最适温带区为20℃~23℃，热带区为26℃~29℃。其垂直分布，自表层至250 m水层都有渔获，为金枪鱼类中分布水层最深者，白天分布于较深水层，夜晚则上移到近水面表层摄食，以130 m以浅水深范围活动频率较高，但通常栖息水深为20~120 m，其生活圈在温跃层中或温跃层之下。季节洄游明显，春夏北上，冬季南下。性成熟最小体长为100 cm，体重50 kg，怀卵量为300万粒。主要产卵期为4-9月，主要产卵场在赤道逆流附近；西沙、中沙群岛海域也是产卵场之一。受精卵约21 h孵化，刚孵化出的仔鱼，体长为1.5 mm。小鱼出生一年后体长可达55 cm。捕获体长以137~145 cm的成鱼为主，在渔获产量中一般以体重16~35 kg占优势。大者体长可达2m，体重150 kg（7龄鱼）。从上钓时间初步观察，每天傍晚和翌日凌晨摄食较为活跃。大眼金枪鱼主要以头足类、虾类及飞鱼等小型鱼类为食。其适温范围为13℃~27℃，在水温21℃~22℃时集成大群4。

经济价值

肉呈粉红色，肉质稍软，可做生鱼片，是常见的制作金枪鱼生鱼片的鱼种。除鲜食外，可制罐头，冷冻或制干品，肝可制鱼肝油4。

分布

全世界热带和温带海区(南北纬度在40°之间）均有分布，中心密集区在赤道附近海域。我国主要分布在南海西沙、中沙、南沙群岛海域，东海也有分布4。

长鳍金枪鱼拉丁文名：Thunnus alalunga 隶属：鲈形目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、金枪鱼亚科、金枪鱼属。

形态特征

头较长，体长将近头长的4倍；胸鳍很长，为镰刀状，长度大于头长，末端到达第二背鳍起点上的垂直线；尾鳍两侧各有3个隆起嵴。背部暗色，腹部色淡，体色均匀。小鳍呈柠檬黄色4。

生长习性

一般分布水温范围为14℃~23℃，密集于15℃~21℃。洄游路线与洋流的季节变化关系密切。为典型的栖息于0~20 m表层的大洋性鱼类，很少降到300 m水层。常喜结群在外洋水域洄游，其游泳速度冠于其他金枪鱼类，喜栖澄清水域，有时伴随鲨鱼或其他漂浮物集群洄游，有时跃出水面高达2m。长鳍金枪鱼在50~60 m水层产卵，产卵水温高于24℃，产卵盛期为夏季。性成熟最小体长960 mm，浮性卵，卵径0.93 mm。成鱼主要摄食沙丁鱼、鳗鱼以及大型甲壳类和小型头足类4。

分布

分布于大西洋、太平洋和印度洋的热带、亚热带海域4。

鲣鱼拉丁文名：Katsuwonus pelamis 隶属：鲈形目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、鲣属

形态特征

体粗，横断面圆形。第二背鳍和臀鳍后方各具小鳍7~8个。体背蓝紫色，腹部银白色，腹侧有4-6条明显黑色纵带，故有“六条”之称4。

生长习性

鲣为大洋性快速游泳鱼类，常群集于上层，以鱼类、甲壳类、裂脚类为食、摄食量很大，每天摄食量可高达其体重的14%。反之，鲣鱼在某个阶段以被多种大型大洋性鱼类所食。鲤鱼成群洄游于近岸和横越大洋。形成围网渔场的鲤鱼群多游泳于水深7~9 m水层，密集群可达5万尾。常做长距离的索饵洄游，不在一个海区久留。游速快，每小时达45 km。群游性强，对温度、盐度感觉灵敏，鲣鱼是金枪鱼类中最喜温暖种类之一。喜栖在温度20℃~26℃，盐度34~ 35.5的海区。适温范围17℃~28℃，密集水温19℃~23℃，盐度32以下很少见到鲣鱼。吹北向和东北向的冷风或降大雨时不集群水面而栖息于水面下4~9 m水层。鲣鱼生态型有三类：①个体大的老龄鱼，属热带性的固定类型；②在一定热带区域内定期洄游者；③温带性的随季节变化做长距离洄游类型。鲣鱼栖息水深范围为0~100 m，通常集群于水上层。对温、盐度感觉灵敏，喜栖水温20℃~26℃，盐度34~ 35.5的海区。鲣鱼在20°N以南，表层水温20℃以上热带岛屿附近饵料丰富的海区为其产卵场。最小性成熟体长为391 mm，怀卵量为85.6万粒，卵径1. 12 mm。热带水域全年产卵，亚热带只有暖春（暮春和早秋之间）产卵。产卵主要受水温影响。仔鱼大量出现在表温24℃水域，22.1℃~23℃海域也经常见到。Ueyanagi等1972年用围网所捕获亲鱼做人工授精。受精卵径0. 93~1.09 mm，单油球，油球径0.21~0. 25 mm。水温25℃~26.5℃下受精后22~27 h孵化，初孵仔鱼全长2.65 mm，2d内卵黄囊吸收完4。

分布

分布于太平洋、大西洋、印度洋热带和亚热带海域。我国产于南海诸岛、海南岛、台湾、广东沿海海域4。

蓝鳍金枪鱼拉丁文名：Thunnus thynnus

生长习性

蓝鳍金枪鱼生长速度缓慢，东部群体性成熟年龄4 ~5龄，其产卵场是在地中海，产卵期6 ~8月；西部群体性成熟年龄8龄，产卵场在墨西哥湾，产卵期为5 ~ 6月。黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼产卵场均在表层水温24°C以上海域，可全年产卵，性成熟年龄为3龄可见，与黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼相比，蓝鳍金枪鱼具有性成熟年龄大、产卵场集中和产卵期较短等特点5。

经济价值

肌肉富含蛋白质、EPA、DHA、维生素等具有很高的营养价值，是制作生鱼片和寿司的顶级食材。根据脂肪含量的不同，蓝鳍金枪鱼的背、腹部肌肉通常被分成3个不同的组分。鱼体背部的3个部位为1组，称“赤身”；腹部的中间和末尾为1组，称“中腹”；腹部的前段为1组，称“大腹”。大腹肉油脂丰富，肉质鲜滑而带有浓郁的特有香味，价格最贵；中腹肉肉质鲜美，味道不及大腹之浓郁，价格也较之便宜；赤身肉油脂较少，肉质坚实具嚼感，价格最便宜6。

分布

主要分布于北大西洋及地中海海域5。

马苏金枪鱼拉丁文名：Thunnus maccoyii

生长特性

属肉食性，食性广泛，以鲣鱼与鲐鱼小鱼、糠虾类、鱿鱼类为主，是急躁的掠食者7。

生长缓慢，一般认为其性成熟年龄为8~10龄，性成熟鱼的体长为130~155cm，最大寿命约20龄。但近年来的研究发现，性成熟年龄应该是在10~12龄左右，而且有不少体长160cm以上的个体年龄超过25龄，曾发现的最大年龄达42龄，因此最大寿命应在40龄以上。雄性鱼叉长可达245cm，最大体重260kg。幼鱼的自然死亡率较高，成鱼后就比较低。游速每小时可达70多公里，性敏捷、活泼、集群、喜光，至近水面觅食，适温范围18~26°C，栖息于海面表层至50m，水深800m亦有其踪迹7。

目前发现的马苏金枪鱼产卵场只有一处，即在印尼南部爪哇与澳大利亚西北部之间的水域，约在10°~20°S、100°~125°E之间。一般认为其产卵季节在9月至翌年3月，其中1~2月为产卵旺季。三大洋捕获的马苏金枪鱼都来自此产卵场。每尾成熟雌鱼一次约产卵5.7万粒，为多次产卵型。卵产出后2~3d发育成稚鱼，并开始随潮流向南漂流到西澳大利亚州沿岸7。

幼鱼在3龄前栖息在澳大利亚西南的暖水海域，水温在20°C~30°C之间。3龄以后离开该海域，分散到35°~45°S的西风漂流，即南极环流中，并随季节化周期性地洄游。洄游过程大致分为两群：一群通过大澳大利亚湾，往南游向塔斯马尼亚海域，再往北游向南威尔士州；另一群则随赤道海流西移，从西澳大利亚州的西南方向西洄游，直到非洲的南部沿岸当幼鱼性成熟后，需产卵时再洄游到西风漂流中觅食，进入繁殖周期。较常出现的索饵场在20°S以南的冷水海域7。

分布

广泛分布于三大洋南半球高纬度(30°~60°S)海域7。

营养价值金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，有助于肝脏功能，对饮酒者由很好的保护作用。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，减少血栓形成，降低胆固醇，防止心脑血管疾病；抗炎、抗癌、增强自身免疫力；增强神经系统功能，益智健脑，预防老年性痴呆症和保护视力等作用8。

金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量，常使用金枪鱼，能起到平衡营养和减肥的作用，金枪鱼属于红肉鱼类，含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋，降低血压及血液的胆固醇，防止动脉硬化，促进胰岛素分泌，提高肝脏的排毒作用，预防和改善视力障碍8。

加工技术冷冻加工鱼类在离开赖以生存的水域环境后，在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的迅速下降，有效延长鱼类水产品的保鲜期，冷冻加工技术是目前国内外水产品加工中采用的主要方法之一。全世界金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半。鲜鱼从海洋中捕获，如果要将其生鲜品运往异地，即使采用空运或高速公路运输，处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了将金枪鱼作生鱼片食用，冷冻加工被认为是最好的方法。金枪鱼在冻藏中，由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉的红色褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，因此有不少对金枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨金生等以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定了不同冻藏温度对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果发现在不同的冻藏温度下，肌肉a*值变化显著(P