[科普中国]-酵母菌属

酵母菌属是子囊菌亚门、半子囊菌纲、内孢霉目、酵母科中的一属重要真菌。形状呈细胞圆形、椭圆形或柱形,其大小比细菌大得多，高倍镜可看到。并且细胞结构还有细胞壁、膜、质、核。其特点是核有核膜、核仁和染色体，属于真核生物。

简介酵母菌是一群单细胞，球状或椭球状、以芽殖或裂殖方式繁殖的真核细胞型微生物。酵母菌是应用很早的微生物。据史料记载我国四千年前的殷商时代，劳动人民就用酵母菌酿酒。酵母菌的用途更加广泛，与人类关系十分密切，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可广泛用于食品发酵、酿造啤酒和制造酒精等。酵母菌菌体含丰富的蛋白质及维生素，可作药用酵母片及饲料添加剂。此外酵母菌也是生产单细胞蛋白、提取制备核苷酸、辅酶A、细胞色素C及多种氨基酸等的理想原料，因此可进行工业化大批量生产酵母菌，用以补充食物或饲料以及生产维生素和有机酸等。当然,酵母菌也常给人类带来危害。如腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其它原料腐败变质；某些酵母菌可引起人和动植物的病害，如白假丝酵母菌可引起皮肤、黏膜、呼吸道、消化道等多种疾病。新型隐球菌可引起慢性脑膜炎、肺炎等1。

分类酵母菌在分类上属于子囊菌亚门、是单细胞真菌。代表为啤酒酵母菌。形态呈圆形卵圆形。长5-30μm，宽1-5μm，重量约为13×10-10 g。酵母菌的繁殖包括无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖最常见的是出芽繁殖。当酵母细胞长到一定大小时，在细胞的端或两端向外伸出小突起，称为小芽，母细胞的细胞核分裂，一个子核留在母细胞内，另一个核随同母细胞的细胞质进入小芽内，当芽细胞长大到接近母细胞大小时，两者接触处细胞壁收缩，使芽细胞从母细胞脱离。如果此时为酵母菌生长旺盛时，芽细胞尚未脱离母细胞时，又长出新芽，如此连续出芽，各芽细胞可互相连接而形成一堆的母子细胞群1。

细胞圆形、椭圆形或柱形，是单细胞生物。无性繁殖为多边出芽。某些种可形成假菌丝，但决无真菌丝。菌落乳白色、有光泽、较平坦、边缘整齐。在液体培养时通常不形成菌醭。营养细胞多为双倍体，也有多倍体。有性生殖时产生子囊孢子。双倍体营养细胞可直接发育成子囊。子囊内产生1～4个光滑的球形子囊孢子。子囊成熟时不破裂。子囊孢子发芽后立即或稍过一段时间发生接合。兼性厌氧。可发酵一至几种糖类。厌氧条件下糖类发酵产生乙醇和CO2。不同化乳糖和高级烃类。不同化硝酸盐。

本属有7种(1984)，模式种为酿酒酵母(S. cerevisiae)。本属菌种在酿酒、制药、生产单细胞蛋白和遗传工程中有着重要应用。

繁殖方式少数酵母菌的无性繁殖方式为裂殖，即细胞延长，核复制并分裂为二，细胞中间出现横隔将细胞分成两个子细胞，如裂殖酵母菌酵母菌的有性繁殖是产生子囊孢子。两个性别不同的单倍体细胞接近，各伸出一管状突起而互相接触融合，并经质配、核配而形成一个二倍体细胞。二倍体细胞可进行多次出芽繁殖，产生可以独立存在的二倍体酵母菌细胞。二倍体细胞因其体积大、生活力强，故广泛应用于工业生产。这种二倍体细胞在一定条件下，可进行减数分裂，形成4个或8个子核，并形成子囊孢子。子囊破裂后孢子散出，又进行出芽繁殖，产生出许多单倍体的酵母细胞1。

酵母菌属感染酵母菌属感染的病原通常是白色念珠菌。在本章节中，我们将讨论两种主要的儿童酵母菌属感染：鹅口疮和真菌性尿布疹2。

酵母菌的作用酵母菌一般都是用来发酵的。比如面条，还有面包，都是用发酵以后的面粉做的。

酵母菌发酵酵母菌通过分解面粉（或其它含有机物的东西，不一定是面粉）里面的有机物，产生水和二氧化碳。烘烤的面包里有酵母菌发酵后产生的二氧化碳，所以就会出现一个个小孔。

本词条内容贡献者为:

赵磊 - 副教授 - 中国农业大学