[科普中国]-水生蔬菜

水生蔬菜指生长在水里可供食用的一类蔬菜。分为深水和浅水两大类。能适应深水的有莲藕、菱、莼菜等，作浅水栽培的有茭白、水芹、慈菇、荸荠等。

简介水生蔬菜是指适合在淡水环境生长，其产品可作为蔬菜食用的维管束植物，是我国独具特色的一类水生经济作物，主要包括莲藕、茭白、荸荠、慈姑、菱、水芹、芋、芡实、莼菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蒌蒿等13个大类。除豆瓣菜以外，水生蔬菜均原产于中国或以中国为主要原产地之一。莲藕原产于中国和印度，茭白、慈姑、水蕹菜、莼菜和蒲菜原产于中国，荸荠原产于中国和印度，菱原产于亚洲（含中国）和欧洲，水芹原产于中国、印度和东南亚各国，芋原产于中国、印度和马来半岛等，芡实原产于中国和东南亚各国，豆瓣菜原产于欧洲地中海东部。据考证，江浙一带可能是中国驯化栽培茭白、荸荠、菱、芡实、莼菜等水生蔬菜的原产地中心。

中国是世界上水生蔬菜综合开发利用水平最高、产业发展基础最好的国家。目前，水生蔬菜在我国主要分布在南方，即北纬20°～32°、东经101°～123°的广大区域内，其中以长江流域、珠江流域栽培面积较大，年栽培总面积1000万亩以上，约占全国蔬菜总面积的3. 7%。1

特点1、水生蔬菜除菱和芡以种子供食用外，多数以变态茎或嫩茎叶为食用器官，且对人体有滋补保健之功效;

2、水生蔬菜多利用低洼水田和浅水湖荡、沼泽、池塘等淡水水面栽培，占用耕地面积较少；

3、与陆生蔬菜相比，水生蔬菜宜水湿，不耐干旱，生长期间，田中要保持一定的水层；

4、生育期较长，多喜温暖气候，不耐霜冻；根系较弱，根毛退化，要求在肥力较高的土壤上生长；

5、植株组织疏松多孔，茎秆柔弱，栽培中要注意防风挡浪；

6、水生蔬菜虽能开花结果，但实生苗生长缓慢，且后代分离严重，不宜采用，生产上多为无性繁殖，用种量大，繁殖系数低。2

市场前景在国外一些发达的国家和地区，膳食纤维的研究是最活跃的课题之一，膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，因此，食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效。莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场，遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区。

长江流域及其以南地区，水资源相对丰富，许多地方适宜发展水生蔬菜种植，各地也有较多的水生蔬菜品种资源。为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中，许多地方根据自身特点和国内外市场动向，发展市场容量较大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜，主要在产区及其周边地区消费，即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通，但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生。而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售，尤其是不同口感、质地的产品混杂销售，也容易引起新兴消费者的误解。另外，传统产区在长期的种植、消费过程中，还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法，风味别致，但一直作为“农家菜”，其中很多没有得到广泛宣传；许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点，烹饪方法比较单调，一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大。

分类一、按植物学分类

目前生产上栽培的水生蔬菜，均属高等植物被子植物门。被子植物下分为单子叶植物纲和双子叶植物纲。

单子叶植物纲下包括以下水生蔬菜植物：慈姑，泽泻科，慈姑属；荸荠，莎草科，荸荠属；芋艿，天南星科，芋属；茭白，禾本科，菰属；蒲菜，香蒲科，香蒲属。

双子叶植物纲下包括如下水生蔬菜植物：莲藕，睡莲科，莲属；芡实，睡莲科，芡属；莼菜，睡莲科，莼菜属；水芹，伞形花科，水芹属；菱，菱科，菱属；水蕹菜，旋花科，番薯属；豆瓣菜，十字花科，豆瓣菜属。

二、按产品食用器官分类

目前生产上栽培的水生蔬菜，按产品主要食用器官不同，分为叶菜类、茎菜类和果菜类。

叶菜类水生蔬菜，食用其幼嫩叶片和嫩芽，品质柔嫩，粗纤维含量少，如莼菜、豆瓣菜和水芹等。栽培上一般偏施氮肥，磷、钾肥需求量相对较少。

茎菜类水生蔬菜，又可分为地上茎菜和地下茎菜。其中地上茎菜，食用地上肉质茎或假茎，如茭白、蒲菜等；地下茎菜，食用地下根状茎或球茎，如莲藕、慈姑、荸荠和芋等。地下茎菜类水生蔬菜淀粉、蛋白质等营养成分较丰富，粗纤维含量少。栽培上一般氮肥、钾肥用量较多，磷肥适量。

果菜类水生蔬菜，食用果实中的种子部分，如芡实、莲子等。要求种皮较薄，子粒饱满，淀粉、蛋白质等营养成分含量较高。栽培上一般氮、磷、钾三元素并重，后期适时增加磷、钾肥用量，以促进果实饱满和成熟。1

品种水生蔬菜的12个种类中，水生芋和水生蕹菜属于芋和蕹菜的一种需水较多的生态类型，除了极少数地区栽培外，已被产品口味及营养成分相似的陆生品种替代，因此，本文试就另外10种市场前景较好的水生蔬菜，以主要的产品类型及可能的利用途径等分述如下：

莲藕产品上市期基本覆盖全年12个月。在各种水生蔬菜中，莲藕栽培区域最广，其销售量和销售范围也最大，为全国销售量最大的26种蔬菜之一，产品几乎覆盖全国每个省市区。莲藕品种根据成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根据水位不同有“浅水”和“深水”之不同，根据淀粉含量高低有“粉质”和“脆质”两种类型。除了品种因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，浅水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足长势强的偏粉、肥力不足长势弱的偏脆。脆质莲藕适于炒食，粉质莲藕则适于煮食。除了鲜销以外，以江苏省宝应县为代表的加工企业群还生产出莲藕汁、藕粉、盐渍藕、水煮藕、荷叶茶等7大系列100多个品种的加工产品，每年大量出口国外，部分产品如莲藕汁、速溶藕粉等在国内市场也有销售。在传统产区，则还有许多以莲藕为原料利用途径，藕段可以制作许多菜肴，如藕夹、藕饼等；荷叶可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多种风味菜肴；在5～6月莲藕未膨大之前，采食地下匍匐茎（莲鞭），风味独特；莲藕的种子未老熟之前，采收果实（莲蓬），剥食莲子，是一种很好的休闲食品，干制通芯莲子则是传统的滋补佳品。

茭白产品上市期主要在春季和秋季，通过品种搭配、栽培方式及技术的改进，也基本可以覆盖全年12个月。种植区域主要在长江以南地区，品种类型以太湖流域最为丰富，栽培技术多种多样。根据采收上市次数分为单季茭和双季茭，双季茭又可以分为秋茭早熟、夏茭迟熟的无锡类型品种群和秋茭迟熟、夏茭早熟的苏州类型品种群。双季茭白的夏茭由于生长期较短，在春季气温回升较迟的长江以北地区一般难以保证产量。无锡类型茭白的秋茭一般在9月份开始采收上市，能较好地堵高温“伏缺”，但其肉质茎表皮较易发青，消费者往往认为过期采收而不愿购买，其实这是一种误解。茭白产品质量的关键指标是肉质茎组织是否充实，只有出现中心部位组织疏松才能说其“过期老化”。一些地方剥取野生茭白（茭草）叶鞘的幼嫩内芯，称为“茭儿菜”，含有较多游离氨基酸，鲜嫩可口；部分地区还在茭白大量上市季节，将肉质茎切片晒干或腌制，贮藏到冬春季节成为风味食品。

慈姑产品自秋季开始上市，一直可以留存田间或采收后简易贮藏，直至翌年春季。全国各地市场均有销售，部分出口日本等国。慈姑产品内含有多种呈苦味的次生生物碱，对呼吸系统及心血管系统疾病有较好的保健功能。市场上主要以其苦味浓淡分为2个品种类型，一类表皮色较浅，呈黄色至黄白色，苦味较淡，但肉质比较疏松；另一类表皮色较深，呈紫红色至青紫色，苦味较浓，但肉质比较致密。产品主要在各地市场鲜销或保鲜出口，油炸慈姑片是典型的风味、休闲食品。

水芹以茎和叶柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明，水芹含有较多黄酮，其酸、碱、醇等的提取物对动物肝、心等器官有明显的保护作用[9-12]。产品主要在冬春季节上市，通过品种搭配和技术配套，上市期基本覆盖全年。主要在长江三角洲种植并消费，淮北地区因冬季寒冷只有极少量种植，长江流域及其以南各地有较多半栽培或野生品种资源。根据茎节是否随水位加深而伸长，分为深水芹和浅水芹2大品种类型，其中浅水芹中还有适于湿润而无明显水层条件下栽培的品种。浅水芹主要在环太湖一带种植，食用器官为叶柄，经深栽及灌水软化栽培后，产品品质柔嫩，深受上海市场消费者的喜爱；又分化出早熟、晚熟及晚春上市的诸多新品种（系）。其中“溧阳白芹”进行覆土软化栽培，品质上佳，风味独特；能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种，可以推进到华北地区种植、销售；“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不覆土栽培，可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培；“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品，风味独特，有填补市场空白的作用，也可以在北方示范推广。

菱角产品主要在秋季采收上市，全国各地均有种植，品种类型较多，依据果实刺角的数目，分为两角菱、四角菱和无角菱；依据耐水深度，可以分为浅水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水体中种植；依据采收期可分为早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依据产品的颜色，有绿色和红色等。栽培的菱角种植须年年选种，否则很容易出现种性退化，导致果实变小、成熟期延迟。全国有一半以上处于自然生长状态，市场消费量明显增加，地方加强选种及栽培管理，产品品质得到明显改善，种植效益显著提高。菱角主要以新鲜产品或经蒸煮后上市销售，作为风味食品或水果替代品；部分产区在夏季采收菱盘的短缩茎，称为菱梗，可炒食或腌制后食用，或将果实剥壳后晒干制成菱米，风味独特。医学试验发现菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用于子宫癌和胃癌的临床试验。

荸荠产品主要在冬春季节上市，作为风味、休闲食品。荸荠品种较多，主要根据球茎的形态、色泽和内部品质区分。皮色以红色为基本色泽，可以分为深红色、红褐色、棕红色和红黑色；球茎的外部形态区别在于球茎的顶芽有尖与钝之分，其底部有凹脐和平脐之分；内部品质主要以淀粉含量不同，有的含量较低，宜生食；有的含量较高，宜熟食或加工制粉。荸荠球茎中含有一种不耐热的抗菌物质——“荸荠英”，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌类均有抑制作用，是防治急性肠胃炎的佳品。部分产品加工成“清水马蹄”，用作菜肴的配料；用荸荠提取的淀粉，具有健胃、祛痰、解热的功效，可以制成“荸荠冻”等风味食品；荸荠还可以煮熟、风干后贮藏，作为风味食品。

芡实产品在秋季采收上市，速冻品及干制品可周年供应。主要以种仁供食用，称为芡米；其幼嫩叶柄和花梗组织柔嫩，去皮后也可作蔬菜。芡米含有某些收敛性生物碱，不仅营养丰富，而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，比莲子的保健作用更强。根据果实表面是否有刚刺，分为光芡（苏芡、南芡）和刺芡（北芡）2个品种类型。其中光芡为栽培种，地上部器官除叶背有刺外，其他各部分均光滑无刺，采收比较方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡则全部地上部器官均密生刚刺，采收比较困难，果实和种子均较小，芡米粳性。20世纪90年代，日本及东南亚各国从我国高价进口速冻嫩芡米，江苏、福建等省开始扩大种植面积，太湖流域的光芡种植面积和范围均呈较快增长态势。一般在种仁刚成形时分批采收，剥取嫩芡米，速冻后上市销售；嫩芡米用于制羹，或与菱米等做成特色小炒，风味极佳。

芡实除了芡米供食外，其幼嫩的叶柄或果柄，通称“芡梗”，去皮后切片（丝）炒食，是传统产区的一道风味菜肴，清香可口。

蒲菜产品主要在春夏秋季采收上市，含有较多的游离氨基酸和膳食纤维，是一种优良的风味保健食品。其野生状态的蒲草分布于全国各地。但一般区域生长的蒲菜含有较多酚类物质，有明显的麻嘴感觉，不堪食用，必须在还原性较强的土壤条件下种植。以江苏省的“淮安蒲菜”和云南省的“建水草芽”为代表，分别以幼嫩的叶鞘内芯和地下匍匐茎供食。同时代表深水和浅水的品种类型，各地可以根据当地水体条件，适当发展种植。

莼菜产品采收期主要在春季和秋季，一般经加工后销售。江浙地区的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”产业化开发较好。根据叶背面颜色分为“红色种”和“绿色种”，以前者的品质较好而以后者的产量较高。莼菜的食用部位为嫩稍和初生卷叶，因其位于水中，且全部被其分泌的透明胶质包裹，内含较多游离氨基酸，故润滑鲜美、风味别致，与茭白、鲈鱼一起被誉为“江南三大名菜”。

豆瓣菜是所有水生蔬菜中唯一引进的种类，故也称为“西洋菜”。要求在冷凉的环境下栽培，属于冬春特色叶菜。产品器官为幼嫩茎叶，一般用于炒食或烧汤，也是较好的火锅配菜。目前国内主要在华南地区有较多栽培，有广州豆瓣菜和百色豆瓣菜2个品种，复叶的顶小叶长仅为2～2.5cm；从国外引进了“大叶豆瓣菜“，顶小叶长为4～5cm，商品性甚佳。根据豆瓣菜的生长发育特点，在长江流域越冬栽培需要保护地覆盖栽培，而由于塑料大棚的气密性较好，内部湿度较高，豆瓣菜只需土壤湿润条件即可正常生长，因此，可望在各大中城市郊区利用保护地种植，作为特色叶菜消费。

综上所述，水生蔬菜基本都是保健食品，尤其是在我国城市出现营养过剩的今天，食用水生蔬菜产品可以帮助消费者防治高血压、高血脂等“富贵病”；全国各地的消费者也完全可以在现有基础上，制作更多的水生蔬菜营养食品；各相关产区若能进一步实现多种形式的产业化开发，将为全国消费者的健康饮食作出更大的贡献。

贮藏水生蔬菜不仅营养丰富，经济价值高，而且大多在蔬菜供应淡季合节日期间采收3。另外，我国水生蔬菜还大量出口，这就要求菜农在收获水生蔬菜后做一些必要的贮藏，以确保水生蔬菜质优形佳。常用的贮藏小窍门方法分别有：泥藏、原地留田、水控、窑藏、堆藏、吊贮、清水贮藏、明矾水贮藏、冷藏等。

本词条内容贡献者为:

江松敏 - 副教授 - 复旦大学