[科普中国]-双棘石斑鱼

双棘石斑鱼（Epinephelus diacanthus ），为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的其中一种，分布于印度洋区，从阿曼湾至印度马德拉斯、斯里兰卡海域，栖息深度10-300公尺，体长可达55公分，生活在沙泥底质海域，为底栖性鱼类，属肉食性，可做为食用鱼。1

形态特征体一般呈椭圆或长椭圆形，侧扁；头长大于体高；背鳍鳍棘部强大，与鳍条部相连，背鳍鳍棘7~11根，鳍条10~21根；臀鳍鳍棘3根，一般第2根最为强大，臀鳍鳍条数7~13根；胸鳍宽大，位低，一般呈圆形；腹鳍位于胸鳍下方；口大，两颌齿内行齿倾倒；体被小栉鳞；侧线达尾鳍基部；尾鳍圆形、截形或凹型。体长可达55公分。此外，石斑鱼类的仔稚鱼发育过程中存在背鳍鳍棘和腹鳍鳍棘显著延长及收缩的现象，这是石斑鱼类发育过程中较为独特的一个特征。1

分布区域印度洋：从亚丁湾到斯里兰卡和印度马德拉斯，印度洋北部大陆架。2

早期发育石斑鱼受精卵在盐度30以上的海水中呈浮性。石斑鱼类的早期发育过程中具有变态现象，要经过卵黄囊吸收、背腹鳍鳍棘的延长及收缩、色素的逐渐沉着、从浮游习性转变为底栖生活等过程。石斑鱼类的胚胎发育一般分为卵裂期、囊胚期、原肠胚期、神经胚期、器官形成期，其胚胎发育时间因物种而异，如七带石斑鱼在(20.5±0.5)°C水温下历时38h45min完成胚胎发育，云纹石斑鱼在(22±0.2)°C水温下历时40h37min完成胚胎发育，点带石斑鱼在水温26~28°C的条件下，受精卵经21~26 h完成胚胎发育等。除此之外，石斑鱼类的受精率、孵化率、成活率和胚胎发育还与的水温、盐度等外源环境密切相关，尤其是存在明显的温度效应，即在一定温度范围内，石斑鱼类胚胎发育速度随温度升高而加快。3

石斑鱼类的胚后发育，一般可依据卵黄囊的有无、鳍棘的伸长与收缩、体色的变化及鳞片的出现等特征分为仔鱼期、稚鱼期和幼鱼期，其中仔鱼期包括早期仔鱼和晚期仔鱼。早期仔鱼是仔鱼孵出后到卵黄囊和油球即将完全消失的一段时期，该阶段营养主要来源于卵黄囊和油球，卵黄囊的存在为此阶段的主要特征；晚期仔鱼则为卵黄囊消失至各鳍鳍条基本形成这一阶段。稚鱼期各鳍鳍条基本形成至鳞被逐渐形成，腹鳍棘和第二背鳍棘收缩，色素沉着及身体斑纹形成；幼鱼期则全身覆盖鳞片，鱼体特有斑纹形成，此阶段除生殖腺尚未发育成熟外，幼鱼与成鱼在形态、体色及习性上均相似。不同种类石斑鱼早期仔鱼阶段时间因种而异，如驼背鲈和鞍带石斑鱼为孵化后2d，斜带石斑鱼为孵化后5d。在石斑鱼类的胚后发育中出现第二背鳍鳍棘与腹鳍鳍棘先伸长随后收缩的现象，这是石斑鱼类胚后发育中较为独特的一个现象，在许多石斑鱼类的胚胎发育过程的观察中均有报道。目前，石斑鱼类胚后发育过程中腹鳍鳍棘和背鳍鳍棘的伸缩的生物学意义仍不甚明确，一般认为其可能有增加浮力及恐吓敌害的作用，使石斑鱼类度过漫长的变态期。石斑鱼类胚后发育过程中存在着3个死亡率较高的危险期：一是仔鱼开口阶段，该阶段仔鱼从生理生态上出现与摄食、运动相关的器官发育的急剧变化，完成从内源性营养到外源性营养的过渡，死亡率极高。石斑鱼类的成鱼口裂较大，但初开口的仔鱼口径则显著小于石首鱼类、鲷科鱼类等其他鲈形目鱼类，自然环境中的石斑鱼仔鱼一般以适口的桡足类无节幼体为主要饵料生物，在养殖实践中则以牡蛎受精卵、担轮幼虫等作为开口饵料。二是仔鱼向稚鱼发育过渡阶段，该阶段仔鱼不断生长，口径逐渐增大，游泳能力及摄食能力亦随之增强，其生存环境中的饵料生物种类和丰富度都会严重影响仔鱼的进一步生长及存活。三是稚幼鱼期，该时期鱼体生长迅速，摄食能力及游泳能力进一步增强，容易出现因个体密度过高而导致鱼苗相互残食的现象。4

营养价值石斑鱼中必需氨基酸占氨基酸总量均超过37%，跟FAO /WTO所建议的理想蛋白模式比 较，石斑鱼的必需氨基酸指数(EAAI)均较高。另外，石斑鱼的鲜味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙 氨 酸Ala)含量也十分丰富，这说明了石斑鱼味道比较鲜美。石斑鱼脂肪含量比其他海水鱼类略高，但脂质均为优质脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸含量丰富，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不饱和脂肪酸含量58% ～88%，其对人体的健康有重要的作用。所以石斑鱼是味道鲜美、高蛋白、高优质不饱和脂肪酸、氨基酸组成均衡的一种营养价值极高的优质海水鱼类。2

矿物元素与人体健康密切相关，参与人体内的新陈代谢、各种生物和化学反应等。锌有“生命的火花塞”之称，能促进大脑蛋白合成，帮助神经系统的发育和完善，同时也是人体内数十种酶的主要成分，动物性食品中富含的锌在人体内较易消化吸收，因此其被视为锌的良好来源。点带石斑鱼和美洲黑石斑鱼的Fe含量是几种石斑鱼中最高的。人体内的矿物元素主要来源于食物，与其他养殖鱼类相比，石斑鱼所含营养种类更为全面且含量丰富，特别是铁和锌的含量。研究显示，营养性铁缺乏和锌缺乏是严重影响儿童健康的常见营养素缺乏问题，因此含有丰富磷、钠、镁、锌和铁等元素的石斑鱼肌肉能够很好的满足人体特别是孩童对微量元素的需求。2

加工研究现状冻石斑鱼加工技术目前，石斑鱼除了鲜活销为主，其次便是以冷冻加工为主，市场上主要有冻石斑鱼、冻石斑鱼片，品种比较单一。刘西磊研究了一种冷冻石斑鱼的加工工艺，其特点是从原料到成品能实现产业化生产，产品加工过程一直在低温环境下，且去鳞去内脏以及速冻渡冰衣的工艺能更有效的抑制微生物的生长，延长了保鲜期。而对于石斑鱼冷冻过程肌肉品质的劣变及控制，冻结的方式和速度对品质的影响，冷冻过程鱼肉的蛋白和脂质氧化等的研究几乎没有，所以为了提高冻石斑鱼产品的品质，今后需要加强这方面的研究。5

石斑鱼调理食品加工技术鱼类调理食品是新兴方便食品，能满足现代消费者对鱼类食材的要求，即方便、营养、优 质、卫生、种类丰富多样。石斑鱼作为一种肉质鲜美又高营养价值的食物，以其开发的调理食品是能够获得消费者亲睐的。王可健研发出一种刺玫果风味石斑鱼罐头，即将石斑鱼鱼块用中药材蕨麻、箭刀草、刺五煎煮的药汁调味之后蒸熟，然后用刺玫果粉和调料进行调和，风干至鱼块水分含量为35%左右，进行装罐灭菌。该产品充分利用石斑鱼、刺玫果的营养价值，营养美味。张庆玉等发明了一种酸菜石斑鱼滑，即以冷冻石斑鱼片、酸菜、鲜蛋清、猪肥膘等为原料，经特殊加工工艺制成酸菜石斑鱼滑产品，将四川酸菜与石斑鱼片进行完美结合的同时，还可以实现配方化、工业化、标准化生产，为消费者提供了一种营养丰富的石斑鱼预制调理食品。5

石斑鱼多肽制备技术保健功能食品是当前的研究热点，石斑鱼营养丰富，而石斑鱼在加工过程也产生大量的加工副产物，这些副产物中含有丰富的蛋白和脂质及各种功能活性物 质，适合用来开发各种功能多肽。段宙位等以冰鲜小石斑鱼的鱼肉为原料，建立了酶解制备多肽的工艺：酶解温度55 °C、酶解pH9、酶用量5000 U /g、底物质量浓度8 g /100 mL、酶解时间5h，研究表明该肽具有较强的抗氧化活性。石斑鱼鱼皮中胶原蛋白的含量较其他鱼类丰富，这可能与其生活习性有关，国内外关于鱼肉肽的提取制备及其活性研究不少，但主要是鳕鱼、鲐鲅鱼、淡水鱼的鱼肉肽的制备及其活性研究，但有关石斑鱼肉多肽的制备和功能活性方面的研究报道极少，所以利用石斑鱼加工副产物开发功能性多肽的技术仍待进一步研发。5

石斑鱼品质安全检测技术研究现状由于普通冻鱼的风味价值低于冰鲜鱼，使得冰鲜鱼的价格要明显比同类的冻鱼高。但是仅凭肉眼是很难从外观来区分解冻后的鱼和冰鲜鱼的差别。因此一些企业通常将冻鱼作为冰鲜鱼销售以谋取高额的利润，这使得消费者的利益在一定程度上受到了损害。为有效鉴别冰鲜和解冻石斑鱼规范市场秩序，蔡婷等利用阻抗随频率的变化特点，研究出一种高效鉴别方法，该方法采用伏安法测定鱼体的阻抗相对变化值(Q)，通过对比冰鲜和解冻石斑鱼Q值，依据冰鲜鱼的Q值明显比解冻鱼大的特点，若Q值> 20%则为冰鲜石斑鱼，反之则为解冻鱼。5

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学