朋友，喝了那么多啤酒，但你听说过啤酒花么？-

作者：马文章（中国科学院昆明植物研究所）

文章来源于科学大院公众号（ID：kexuedayuan）

——

出现在啤酒标签上的啤酒花（作者马文章供图）

头一回听说“啤酒花”是孩童时期源于一款名为啤酒洗发水的广告，那时还不知道啤酒是什么味道的我，对啤酒花的好奇也仅局限在买瓶啤酒来替代洗发水的好奇尝试。至于啤酒花和啤酒之间到底存在什么样的关系，自然也从来不曾探究过。

啤酒花可不是啤酒上面的泡沫花

相信很多人也和我一样，“啤酒花”不过是一个可有可无的名词，甚至会有不少人把啤酒刚倾倒出来时所产生的泡沫冠以啤酒花的头衔......正是伴随着“杯中朵朵浪花”这样的诗意化表达，“啤酒花”——这一味在世界啤酒舞台上扮演着重要角色的原材料，被无情地推向了幕后。

啤酒花可不是啤酒上面这层泡沫（作者马文章供图）

不得不承认，在工业化生产的淡色拉格（Pale lager）系列啤酒的陪伴下，是很难萌生出对啤酒花相见恨晚的那种感觉的。

淡色拉格是指使用拉格（lager）酵母参与发酵，并有可能添加玉米和大米等辅材减淡酒体口感的啤酒。市面上厂家名曰清爽、淡爽的啤酒都是这类，其主要特点为麦芽原汁浓度低，酒精度数低，麦芽与啤酒花香味较淡。厂家宣称减淡酒体口感做法的优点在于低醇酒体更容易保持不同酿造批次之间的口感一致性。

Lager一词起源于德语，字面意思直译为“储存”，尽管历史上lager曾经特指添加过啤酒花的啤酒，但如今随着淡爽啤酒的流行，想从淡色拉格啤酒中品尝到啤酒花的风味是几乎不可能做到的事。那如何真切地感受啤酒花的味道呢？啤酒花和啤酒是否依然存在着一定的依存关系呢？

啤酒花曾经必不可少的啤酒原材料

在巴氏消毒法发明之前，啤酒花的防腐功能属于啤酒生产的“刚性需求”，那时候啤酒花在成品啤酒中所表现出“松香味”、“柠檬香味”、“草药味”等味觉体验不过是啤酒花的“副产物”。

尽管现代灭菌消毒工艺可以极大地减少啤酒酿造过程中啤酒花的用量，但啤酒花的独特风味还是在艾尔啤酒中非常幸运地被保留了下来，这一方面得归功于艾尔啤酒在常温发酵过程中比拉格啤酒更容易被其他各类杂菌所感染，再者是啤酒花自带的苦味和草本香味在人们的长期品饮中形成了后天习得的口感偏好，不过，笔者认为最重要的是利用艾尔酵母在室温酿造啤酒的可操作性降低了家庭酿造的门槛，继而使得不同栽培品种啤酒花的无穷投放组合成为挖掘和开辟新兴口感的快捷途径。上述三种条件的组合，使得在艾尔啤酒中更容易品尝到啤酒花的独特风味。

啤酒花前世今生

接下来让我们来了解一下啤酒花的前世今生。狭义的啤酒花是指大麻科葎草属的多年生草本植物蛇麻（网络检索出来的忽布实为hops的中文音译），拉丁学名Humulus lupulus L.，而人们通常所说的啤酒花则是指这种植物的干燥成熟雌花及其加工制品。

科学画中的啤酒花（作者马文章供图）

从严格意义上来讲，将英文中的hops翻译成“啤酒花”并非最贴切的译法。至少在英国，公元1412年之后人们才将添加hops的啤酒叫beer（而未添加的则称之为ale）。可历史上公认最早的啤酒出现在公元前一万年左右的新石器时代，那时候只要符合大麦类种子经发芽、糖化和发酵便符合啤酒的定义，而与具体是否添加啤酒花没有丝毫关联。

显然，今天啤酒的定义要广泛得多，除大麦之外，小麦、玉米、大米、青稞、燕麦等含碳水化合物的种子经发酵后均可用于酿造啤酒，甚至在汽水中添加微量酒精也能被冠以果啤的名称。

有据可考且业内公认的啤酒花种植庄园出现在在公元736年的巴伐利亚，当时所生产的啤酒花已经被明文记载制品用于酿酒和行医入药。而大公威廉四世颁布具有强制执行力的《纯净法》（《纯净法》规定啤酒只能使用大麦、啤酒花和水制作（这里没有酵母，是因为当时人们尚未正确认识这个重要的原料））也是在那很久以后的1516年了。也就是说，啤酒花正式登场历史舞台不过是最近一千年左右的事件。如今南北半球的高纬度地区兴起无数新兴啤酒花种植农场，但巴伐利亚仍旧是优质的啤酒花原料产区。

而在啤酒花被大规模用于酿造啤酒之前，不计其数的植物都被加入啤酒制作过程，为了改善啤酒的口感，其中包括雏菊、绣线菊、西洋蓍（音：shī）草、香杨梅、野迷迭香、苦艾、杜松子、香菜、八角、肉桂、松树、云杉、铁杉、甚至包括龙葵、天仙子等有毒植物也有幸加入啤酒的酿造原料（想必肯定很短暂）。

上述植物的一些奇特组合，被人们包装成秘方参与营销，由此酿造出的啤酒史称格鲁特（gruit）。当时作为有关当局重要税收来源的格鲁特，将啤酒花在欧洲大规模流行起来的时间至少推后了好几百年。可真金不怕火炼，啤酒花好歹是经受住了时间的考验。时至今日，世界各地（尤其是擅长在啤酒中添加香料的比利时）仍在继续使用这些在我们看来充满异域风情的调味品丰富啤酒的口感，但当下绝大多数的啤酒生产厂家都无一例外地选择了使用啤酒花作为除水、麦芽、酵母之外的第四个必不可少的酿酒成分。

啤酒花功效独一无二

“啤酒花”相对啤酒上万年的悠久历史显得有些资历不足，可它独一无二的功效成就了它当初的地位。

啤酒花实物（作者马文章供图）

首先，优良的防腐能力是啤酒花的独门绝技。啤酒花富含的葎草酮（α软性树脂）和蛇麻酮（β软性树脂）极大地抑制了细菌的滋生，延长了啤酒的保质期。只是具有防腐功能的葎草酮需要在高温状态下长时间反应才能溶于麦芽汤（wort，即未发酵的啤酒）中，这一过程通常认为长达60分钟。这正是导致啤酒花的天然防腐功能在啤酒诞生数千年来迟迟未被人们发现的直接原因。

的确，很难想象古代酿酒者能够耐着性子，不计成本地用辛辛苦苦拾来的柴火让啤酒花在麦芽汤中煮上一个小时，因此啤酒花这项功能的发现背后肯定有个偶然巧合。虽然笔者未能在文献中找到这个过程的确切细节，但这并不妨碍我们大胆地设想一下这样的场景：某一天勤劳的酿酒者在调制麦芽汤的时候不小心多加了些水，为让这些多余的水分蒸发不得不延长熬煮时间。于是，葎草酮便神不知鬼不觉地溶解于尚未发酵的啤酒中，随后酿出来的啤酒除具备更丰富的口感之余还获得了更长的保质期，一举两得自然会被同行所效仿并逐渐改进工艺，并最终成为啤酒酿造业中的教科书式规程。

其次，啤酒花优雅的口感平衡能力也让人们对啤酒欲罢不能。尽管啤酒花天然防腐剂的功能在巴氏消毒法发明之前是弥足珍贵的，但过多添加啤酒花同样也为啤酒增添了让人不悦苦味的风险，好在对啤酒花进行熬煮时间的精确拿捏可以形成同时具有浓郁香味和苦味来平衡麦芽汁偏甜偏腻的口感。

根据啤酒花中香味和苦味物质的比例，啤酒花被划分为三大功能类型：香花、苦花和香苦双型。国产啤酒中常用的啤酒花为20世纪50年代从美国引进的cluster，落户中国后被国人称之为“青岛大花”，曾是标准的香花，只是由于栽种管理的原因，“青岛大花”的香味越来越淡，加之工业化啤酒商投放的量也越来越少导致很难从啤酒中察觉到而已。不过我们还是应该感谢啤酒花那独特的苦味，否则现在的啤酒很可能是某可乐的另外一个版本。

第三，除了优良的防腐和优雅的口感平衡能力外，啤酒花还成就了啤酒澄清色泽，带给人们悦目的视觉体验。啤酒花中的单宁酸在高温状态下可与麦芽汁中的高分子蛋白质和结合形成沉淀，过滤沉淀物之后的啤酒呈现出澄清透明的特点，同时，单宁酸还能促进麦芽汤中的花色苷参与其他高分子蛋白质形成沉淀物。另外，单宁酸还能吸附加速啤酒花泡沫破裂的SH-蛋白质和脂肪酸等化合物，从而提升了啤酒泡沫的持久性。

此外，喜光耐寒的生理特性使啤酒花能在欧洲大面积种植推广。世界上现有的优质啤酒花的产区多位于南北纬35°~55°以内，这主要取决于啤酒花对光照的需求。在春夏生长季，啤酒花可享受超长时间的日照，而在冬季亦能抗住这些高纬度地区摄氏零下20℃的严寒。

德国、捷克、波兰和英国等高纬度地区正好拥有适合啤酒花生长的地理条件，这些冬季极端严寒的地区往往并不能保证传统农作物的高产，加之随着啤酒文化在世界各地的风靡，耐寒力强的啤酒花也自然而然地在原有优势产区内站稳了脚跟。

1710年，英国议会出于征税目的的立法，以及在欧美民间广为流传的“增强抵抗力”和“改善睡眠”等非临床验证的各种保健功效，如啤酒花枕头，都在很大的程度上促进了啤酒花的种植和推广。

德国的巴伐利亚，捷克的波西米亚，澳大利亚的维多利亚，英格兰的Kent，美国西海岸的俄勒冈、华盛顿和艾德荷和加拿大的不列颠哥伦比亚省是世界上的六大啤酒花产区，全球大约记录50多个啤酒花栽培品种。我国不是啤酒花种植大国，但分布于迪庆、怒江、玉溪等地的啤酒花近亲：云南葎草是否也和啤酒花具有一样的功效，非常值得进一步的研究和生产实践。