[科普中国]-水蕨菜

水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。沸水焯后，清水浸泡，多用于热菜。1年生水生草本，高30-80厘米，绿色。羽裂，能育叶较大，矩圆形或卵状三角形，长15-40厘米，宽10-22厘米，2-3回状分裂。

简介蕨菜是毛蕨和菜蕨的统称。毛蕨是凤尾蕨科多年生草本植物，可食部分为拳卷幼叶和嫩茎 ，毛蕨足迹遍布全世界，生长于温带、亚热带暖湿的山坡及林间空地，主要分布在长江流域、东北、华北、西南山坡或林间草地，是深受全国人民喜爱的野菜之一。

菜蕨是蹄盖蕨科多年生草本植物，可食部分为拳卷幼叶和嫩茎。它仅分布于长江以南的温湿热地区，云南是菜蕨的主产地，主要分布在滇南、滇西南热带及亚热带地区的林中湿地及河沟边，每年春季采摘尚未展开的嫩茎叶食用。1

形态特征植株幼嫩时呈绿色，多汁柔软，由于水湿条件不同，形态差异较大，高可达70厘米。根状茎短而直立，以一簇粗根着生于淤泥2。叶簇生，二型。不育叶的柄长3-40厘米，粗10-13厘米，绿色，圆柱形，肉质，不膨胀，上下几相等，光滑无毛，干后压扁；叶片直立或幼时漂浮，有时略短于能育叶，狭长圆形，长6-30厘米，宽3-15厘米，先端渐尖，基部圆楔形，二至四回羽状深裂，裂片5-8对，互生，斜展，彼此远离，下部1-2对羽片较大，长可达10厘米，宽可达6.5厘米，卵形或长圆形，先端渐尖，基部近圆形、心脏形或近平截，一至三回羽状深裂；小裂片2-5对，互生，斜展，彼此分开或接近，阔卵形或卵状三角形，长可达35厘米，宽可达3厘米，先端渐尖、急尖或圆纯，基部圆截形，有短柄，两侧有狭翅，下延于羽轴，深裂；末回裂片线形或线状披针形，长可达2厘米，宽可达6毫米，急尖头或圆钝头，基部均沿末回羽轴下延成阔翅，全缘，彼此疏离；第二对羽片距基部一对3-5厘米，向上各对羽片均与基部羽片同形而逐渐变小。能育叶的柄与不育叶的相同；叶片长圆形或卵状三角形，长15-40厘米，宽10-22厘米，先端渐尖，基部圆楔形或圆截形，二三回羽状深裂；羽片3-8对，互生，斜展，具柄，下部1-2对羽片最大，长可达14厘米，宽可达6厘米，卵形或长三角形，柄长可达2厘米；第二对羽片距第一对1.5-6厘米，向上各对羽片均逐渐变小，一至二回分裂；裂片狭线形，渐尖头，角果状，长可达1.5-4（6）厘米，宽不超过2毫米，边缘薄而透明，无色，强度反卷达于主脉，好像假囊群盖。主脉两侧的小脉联结成网状，网眼2-3行，为狭长的五角形或六角形，不具内藏小脉。叶干后为软草质，绿色，两面均无毛；叶轴及各回羽轴与叶柄同色，光滑。孢子囊沿能育叶的裂片主脉两侧的网眼着生，稀疏，棕色，幼时为连续不断的反卷叶缘所覆盖，成熟后多少张开，露出孢子囊。孢子四面体形，不具周壁，外壁很厚，分内外层，外层具肋条状纹饰，按一定方向排列。染色体2n=156。

分布范围产广东、台湾、福建、江西、浙江、山东、江苏、安徽、湖北、四川、广西、云南等省区。生池沼、水田或水沟的淤泥中，有时漂浮于深水面上。也广布于世界热带及亚热带各地，日本也产。

生长环境多年生草木，多生于沟边、山谷中阴湿的地方。3

烹饪食谱凉拌水蕨菜材料

水蕨菜，黄瓜，辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末

做法

1.清洗干净用开水烫一下，清除表面的黏质和土腥味。山野菜做之前都需要这个步骤。
2.黄瓜用削皮刀瓜成长条，反折一下摆在盘子边
3.水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末
4.蕨菜和作料拌匀，倒入摆好黄瓜条的盘子内，口感清脆，清香绵长。

炒水蕨材料

水蕨400g，蒜头切末5粒，开阳10g，福菜80g，盐1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯

做法

1.将水蕨摘取嫩叶、折段，放入滚水中快速氽烫后，再冲冷水备用。
2.起油锅，炒香蒜末、开阳、福菜，加入调味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒约10秒即可。

水蕨扣笋材料

厥菜含多种维生素和矿物质，对高血压、风湿性关节炎等症均有疗效，是绿色环保食品。水蕨扣笋成菜美观，鲜香嫩脆，清淡味美。接待任务菜肴，也深受公众喜爱。主料水笋肉 水蕨菜调料精盐 味精 白糖 蒜茸 火腿油 豆瓣酱

做法

1．水笋肉用味水煮熟，整齐地摆在碗肉。
2．水蕨菜用豆瓣酱炒熟，放调料调味，放在水笋上面，上笼旺火蒸片刻，取出倒扣在盘内，勾上芡汁上桌。
注意事项
1．水笋和水蕨菜均应除去草酸和涩味。
2．若用鲜蕨菜入菜应注意采集季节，过季则质老不可用。

福菜炒水蕨材料

水蕨1斤，福菜2条，蒜头2瓣，盐少许，味精少许

做法

(1)用手捡出水蕨细嫩的部份，洗净后用热水氽烫至熟，取出后泡冷水(或冰水)，可让水蕨颜色翠绿，经过氽烫的过程，也可去除水蕨特有的涩味。
(2)福菜切成小段，蒜头切末备用。
(3)烧热锅子，加入2大匙油，先炒香蒜末、福菜，再加入水蕨及调味料，拌炒均匀后即可盛起，上桌食用。

本词条内容贡献者为:

张岩 - 副研究员 - 北京大学分子医学研究所