活性蛋白质(active protein)作为一种优质的蛋白质成分,是人体重要的组成成分,为人体存在所必须拥有的物质,需要在日常生活中不断从食物中尤其是肉类中获得,对人体生命活动起至关重要的作用,在生命的进程中有着极其重要的地位。
定义活性蛋白质(active protein)是指除具有一般蛋白质的营养作用外,还具有某些特殊的生理功能的一类蛋白质。
性质活性蛋白质是蛋白质中一类具有生物活性的蛋白质,像蛋白质一样,也是一类由多种氨基酸结合而成的长链高分子化合物,它具有所有蛋白质的一般性质,包括:
两性解离
等电点
胶体性质
变性
沉淀
显色反应
种类性质及功能活性蛋白质的种类非常多,一般根据来源与特性可分为:免疫球蛋白、活性乳蛋白、溶菌酶、大豆蛋白等。
免疫球蛋白
免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。目前,食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。在牛初乳和常乳中,Ig总含量分别为50和0.6mg/mL,其中约80%~86%为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主,含量为4.1~4.75μg/g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY,是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的,其生理活性与鸡血清IgG极为相似,相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH