[科普中国]-反复冻融

背景

反复冷冻-解冻引起冰晶的多次重新形成，损坏了肌细胞的结构、失去肌纤维的完整性，加速了脂肪氧化。1

冷冻畜肉在现代肉及肉制品加工工业中起着重要的作用, 是国家储备和调节肉食品市场的重要筹码, 也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态。相对与新鲜肉, 冷冻肉的低温条件能抑制大多数微生物生长繁殖、降低酶活性、延长货架期、增加肉制品消费的机动性和可支配性[ 2-3] , 但冷冻过程中会产生大小不一的冰晶, 对肌细胞膜结构和组织结构造成机械损害, 从而降低其品质[ 4-5] ;解冻的过程也会导致嫩度下降、营养成分流失、可溶性蛋白含量减少等, 特别是由于储藏时低温, 而运输和销售时高温, 温度变化波动引起的反复冻融, 会引起一系列生理生化反应, 进而影响肉制品的品质2。

影响冷冻鱼糜是将鱼体经过机械去骨、漂洗后进行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物，是生产鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的主要原料，国内市场需求量很大。但是实际生产中，由于鱼糜的储藏、运输、加工和销售等环节的温度波动较大，使得冷冻鱼糜在加工消费之前容易处于冷冻-解冻的循环之中，出现多次冻融现象。反复冷冻-解冻对鱼糜品质的影响已受到国外学者的关注。

草鱼和鲤鱼鱼糜随着冷冻解冻次数的增加，蒸煮损失增加，持水性降低。剪切力下降，组织塌陷软烂。鱼糜肌肉脂肪氧化加速，失去了新鲜鱼糜的色泽。两种淡水鱼糜之间，剪切力变化和脂肪氧化程度差异显著。反复冻融降低了草鱼和鲤鱼鱼糜的食用品质(嫩度、持水性、脂肪氧化)和商品品质(色泽、质构)，在加工和销售过程中应严格控制温度，防止波动1。

应用葛仙米营养价值较高,但传统的加工方法使人体不易吸收其营养成分，为了能使人体更有效的利用其营养成分，以葛仙米为原料，采用反复冻融法进行破壁处理，并以葛仙米中蛋白质的溶出率作为破壁指标。实验结果表明,反复冻融法可以一定程度的破坏细胞壁,其最佳破壁条件为：将葛仙米粉在0℃保持30min,取出研磨，如此反复3次，并且于30℃，pH7时进行提取，破壁效果最好，蛋白质的溶出率最高3。