【科学加工百问百答】黑茶如何加工？

黑茶属于后发酵茶，为我国所特有，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。其基本工艺流程为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、压制、干燥。

（1）杀青

与绿茶杀青基本相同，因原料较粗老，可按10:1叶水比洒水后再杀青。

（2）初揉

趁热揉捻，时间15分钟左右，待嫩叶成条、粗老叶成皱叠时即可。

（3）渥堆

渥堆是决定黑茶品质的关键工序。可选用专门的渥堆设施或室内自然渥堆。室温25~30℃，相对湿度85％左右，渥堆高度不超过1米，表面覆盖湿布以保温保湿。湿坯渥堆24小时左右，干坯渥堆5~7天。中间需进行多次翻堆。至在制品黄褐、对光透视呈竹青色、青气消除、散发出淡淡酒糟气时为渥堆适度。

（4）复揉

时间一般为6~8分钟，下机后解块，及时干燥。

（5）烘焙

采用松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次干燥，所得为黑毛茶。

（6）压制

毛茶经筛拼后进行汽蒸，随后经压制机制成特定形状。

（7）干燥

采用烘房干燥或机器干燥，至含水率8％~11％ 时可出烘包装。