腐乳里的毛霉是致病菌吗？

2021年，毛霉在印度掀起了一场可怕的风波。当时，在印度感染了新型冠状病毒的患者中，许多人相继被发现感染了毛霉。有报道称，两周内就增加了8000例毛霉病确诊者，整体病死率高达50%。更可怕的是，毛霉病在印度正快速蔓延。

在这种情况下，我国的腐乳“躺枪”了！原因是在我国生产的腐乳中，使用量最多的菌种就是毛霉！

这究竟是怎么回事？为什么我们日常食用的腐乳竟然要用到在印度致病风波中让人闻风丧胆的毛霉呢？腐乳中的毛霉真的会致病吗？

图1 版权图片 不授权转载

一、并不是所有毛霉都会致病

从本质上来说，毛霉是一种真菌，在自然界中十分常见。它既是粮食、豆腐、蔬菜和水果等的常见腐生菌，也是空气中的气生菌，能够产生孢子并在空气中传播。

图2 版权图片 不授权转载

虽然毛霉很常见，但并不是所有的毛霉都能致病。因为毛霉属于条件致病菌，一般情况下是不会致病的。

不仅如此，在一定条件下，有些毛霉，如总状毛霉等，还能用于食物生产，比如我国的腐乳发酵。这是因为毛霉菌丝发达且细高，能够在豆腐表面形成一层均匀的菌丝膜，将整个豆腐包裹住，从而给发酵后的腐乳带来一种独特的质感。

此外，毛霉分泌的酶系发达、活力高且种类齐全。其所分泌的蛋白酶能有效将豆腐中的蛋白降解，由此生产出能增强腐乳营养的多肽和氨基酸，给腐乳增添了独特的风味。

更重要的是，在整个发酵过程中，毛霉还能分泌出一种叫儿茶酚氧化酶的物质。这种物质能使腐乳中无色的黄酮和异黄酮向黄色的羟基化合物转化，从而使腐乳呈现出诱人的金黄色，进而增加消费者的食欲[1]。

因此，在腐乳的生产过程中，会广泛使用总状毛霉等各种菌种，但它们并不会致病。

图3 版权图片 不授权转载

二、毛霉病的五种临床类型

既然毛霉在一般情况下不会致病，那毛霉病又是怎么回事？

毛霉病是一种侵袭性真菌病，以前被称作接合菌病，是由毛霉目真菌引起的危害性较大的感染性疾病[2]。毛霉病通常有五种临床类型：

1.脑鼻型毛霉病

当毛霉通过空气进入鼻腔时，会蔓延至上颚、鼻窦和眼眶，严重时还会影响大脑额叶，从而形成鼻脑综合征。一般来说，该病起病急，患者会出现一侧脸肿块、流鼻涕及鼻腔和眼眶有出血和血痂等现象，小部分患者还会出现病原菌侵入大脑深部而不局限于额叶等情况。严重的糖尿病或酸中毒是该病的易感因素。通常来说，这部分患者的病死率会比较高，预后也较差。

2.心肺型毛霉病

当毛霉直接侵入器官、支气管和肺时，会引起支气管炎和肺炎，并伴有血管栓塞引起肺梗死等情况发生。患者会出现胸闷、胸痛、咳嗽或痰中带血等症状。严重的糖尿病、白血病和淋巴瘤患者易患该病。一般来说，该病患者的病程较快，病死率也很高。

3.肠胃型毛霉病

通常来说，在慢性消化道疾病的基础上发生的毛霉感染，临床表现会因感染器官的不同和范围不同而不同。但常见症状有腹痛、腹泻、呕吐咖啡色物、黑便或便中带血等。此外，因血管栓塞引起的黏膜溃疡在胃、肠、肝、胆和胰等多个脏器中都可以发生，但以胃肠最为常见。

4.皮肤型毛霉病

皮肤型毛霉病大多发生在白血病等疾病的基础上。患者通常会出现较大的斑块，且斑块中部会发生坏死、破溃，之后会形成焦痂，焦痂外围则呈红色环状。而原发性损害多见于大面积烧伤者，会有焦痂形成。

5.播散型毛霉病

上述四个类型均可引起播散型毛霉病，但常见于中性粒细胞减少的肺部毛霉感染者。

一般来说，播散部位以脑最为多见。此外，心、肾、膀胱、子宫、骨、腹主动脉和隐静脉等也可见播散。

三、毛霉会对人体造成危害的3种情况

前文提到毛霉是条件致病菌，那么毛霉到底在什么情况下会对人体造成危害？主要有以下三种情况：

1.环境里的毛霉导致感染

环境里的毛霉导致感染，最主要的原因就是患者所处的病房无菌程度不够。因此，提高病房内的消毒条件，可减少这类感染的发生。

2.患者本身携带的毛霉导致感染

患者本身携带的毛霉导致感染，原因可能是患者在插管时口腔长期暴露在富氧环境中。

之所以会发生这样的情况，可能是因为插管时插歪了，又或者是呼吸机运行程序问题，导致供养节奏和患者的呼吸节奏不一致。

3.患者的基础疾病已导致身体免疫力下降

当患者患有其他基础疾病时，免疫力会下降，在这样的情况下，也会导致患者容易感染毛霉。

总之，虽然毛霉目中的某些真菌可能会致病，但不能将它们一概而论，也无须闻之色变。至于腐乳制作过程中用到的毛霉，更是在合理、安全的管控范围内，消费者大可放心食用。

参考文献

[1]杨智慧.总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响[D].无锡：江南大学，2020.

[2]梁官钊，刘维达.2019年欧洲毛霉病诊疗指南解读.中国真菌学杂志，2021：116-120.

审核：张书元 北京华医中西医结合皮肤病医院 主任医师