中国粮油学会“爱粮节粮 从我做起”科普作品展示——酵母

一、酵母的特性

酵母是一群单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度25—30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖二种，但大多数无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素在于养料、温度、酸碱度、湿度这几个方面。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。

二、酵母的发酵原理

酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。

三、影响酵母发酵的因素

酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解：

（一）温度

酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃。

（二）酸碱度

酵母适宜在酸性环境下生长，酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。

（三）渗透压

如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。

（四）水

水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。

（五）营养物质

影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。

四、酵母在发酵面食领域的作用

（一）酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2气体，使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。

（二）另外，酵母本身富含蛋白质和B族维生素，可增强产品营养。

五、酵母的用量

在发酵面点中，酵母的用量因酵母质量和面点品种的不同而不同，例如：制作馒头时，一般的酵母用量为面粉的0.6~1%，但有些酵母发酵力强，用量则少，只需0.3~0.5%即可。同时，酵母的使用量还与很多因素有关，应根据下列情况来调整。

（一）发酵方法

发酵次数越多，时间越长，酵母用量越少，反之则多；

（二）配方

辅料越多，特别是糖盐用量高，渗透压高，用量则大；

（三）面粉筋力

面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少酵母用量；

（四）季节变化

夏季少用，冬、春、秋则增加用量；

（五）加水量

加水多面软应少用，加水多应多用；

（六）水质

硬水应增加酵母用量，软水应减少酵母用量；

（七）不同酵母之间的用量换算关系

鲜酵母：即发高活性干酵母=2-2.5：1。

六、如何选购酵母

（一）注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；

（二）注意酵母种类的区别，酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有“耐高糖”或“低糖型”字样。

七、酵母发酵好处多

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。酵母发酵有很多好处：

（一）提高发酵食品的营养价值

酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。 酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。

（二）增加发酵食品的风味

酵母面团的发酵，产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。

（三）提高生产效率、节约成本

由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量。