大部分的柿子，都不长在柿子树上

在某一版高中生物必修一教材里，“细胞膜”那一节给出了一张柿（Diospyros kaki）的胚乳细胞图。原来我在上课的时候，每次讲到这里都会有学生问：“老师，柿子的胚乳在哪啊？”

胚乳当然是在种子里。其实学生想问的不是这个，而是“柿子的种子在哪”。会问出这个问题并不是因为他们不注意观察生活，而是因为他们从小见到的柿子都没有种子。

柿子 | Tomomarusan / wikimedia

发育失败的种子

柿子的种子去了哪里呢？其实它哪儿也没去，就在那里，只不过有些品种的种子不发育而已。

柿子的品种很多，按照种子是否发育，可以分成无核柿和有核柿两大类。北京栽种的柿子，不管是传统的火柿、磨盘柿、杵[chǔ]头柿，还是从日本引进的次郎、禅寺丸，都属于无核柿。所以学生们没见过柿子的种子那是再正常不过了。

磨盘柿 | 陆岩 / 东方IC

无核柿的种子不发育，最主要的原因是胚囊败育。植物的种子，是由子房中的胚囊在受精后发育而来的，如果胚囊本身就不发育，那么自然也就不能接受精子并形成种子。

也有少数无核柿品种的形成原因是染色体异常。普通柿子不管有核没核，全都是6倍体，而日本的“平核无”品种是9倍体，于是就像香蕉那样，不能形成正常的种子了。

9倍体的“平核无”品种 | Tubbi~jawiki / wikimedia

吃无核柿的时候，会感觉其中有四个硬硬的“小舌头”，那其实是内果皮形成的隔膜，如果有种子，就应该生长在里面。柿子发育完全的种子是黑褐色的，很硬，吃的时候肯定要吐掉，一般人不会咽下去。

柿子的种子长在这里 | Batholith / wikimedia

柿子的胚和周围的胚乳 | gzutetsu / hatena.ne.jp

不涩与无核，不可兼得

说到吃柿子，就免不了会谈到它的涩味。柿子果实中含有大量鞣酸，也就是单宁，它们会和唾液中的蛋白质结合，刺激口腔，让人感觉到涩。

柿子有后熟的现象，采收下来后要储存一段时间才能完全成熟，之后涩味消失，就可以吃了。不过也不是所有的柿子都需要经过后熟处理，有一些品种的果实能挂在枝头自动脱涩，这类叫做甜柿，那些需要人工脱涩的，就叫做涩柿。无核品种一般是涩柿，而甜柿大多是有核的（嗯，所谓的不可兼得）。

实际上，柿子全身上下最不常见的结构不是种子，而是根。现在大部分地区种柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧[zhēn]木，柿属中能做柿子砧木的植物有好多种，在中国最常用的是君迁子（D. lotus），也就是黑枣。

君迁子 | Σ64 / wikimedia

在“柿子树”靠近地面的位置有这样一圈嫁接留下的伤痕，伤痕以下是君迁子，以上是柿子树 | vb

有些甜柿品种和君迁子亲和度差，还会先在君迁子上嫁接涩柿，再把甜柿的芽接在涩柿上。所以说，如果将一棵“柿子树”刨出来，看到的往往都是君迁子的根。柿子真正的根外皮粗糙，呈黑褐色，主要在浅土层向四周分布。

柿树根是黑色的 | いつか盆栽風日記 / itsuka-bonsai.blog.so-net.ne.jp

古人与柿

柿子原产于东亚。浙江浦江上山遗址里出土过1万年前的柿子核，可见当时的古人已经开始采集野生柿子吃了。

关于柿子的文字记载最早见于《礼记》，与桃、李、梅、杏等水果并列。当时的柿子应该还是有核的，但是不是野生的就不好说了。

到了汉武帝的时候，司马相如在《上林赋》里写到“枇杷橪柿”，这和《礼记》里的“报菜名”就有本质区别了。因为《上林赋》描写的是被汉武帝扩建的皇家园林上林苑，园林里的树木不太可能是野生的。所以说很可能在汉武帝时期，古人就开始种柿子了。

柿子的花 | KENPEI / wikimedia

那么古人是从什么时候开始嫁接柿子的呢？最晚是在北魏时期。《齐民要术》中记载“柿，有小者，栽之；无者，取枝于㮕[ér]枣根上插之。”意思就是说，你要是能找到柿子小苗就直接栽，找不到就把柿子枝条嫁接到㮕枣上。

㮕枣也可以写作梬[yǐng]枣，《上林赋》里也有，《康熙字典》里说它是君迁子，但也可能是柿子的某个品种或者其他柿属植物，因为宋代的《广韵》里只说“梬枣似柿而小”，并不能确定到底是啥。

硕果累累的柿树 | Tomomarusan / wikimedia

柿有几绝

《西游记》里有一回说，猪八戒巨大化拱走七绝岭堆积多年的腐烂柿子，以清理道路。至于那地方为什么叫七绝岭，NPC老者说：“古云柿树有七绝。”这其实是作者的一个穿越性笔误。

唐僧取经是在唐初贞观年间，而柿有七绝这个说法，出自晚唐段成式的《酉阳杂俎》，他说柿子“一寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大，可以临书”。

“一寿”没说错，柿子寿命很长，活个两三百年稀松平常；“嘉实”说的是结果子，二、五、七绝说的是它枝叶茂盛，叶片厚而宽大，秋天会变红；三和四就纯属段先生观察不仔细了，柿子的寄生虫不少，对生产危害最大的就是舞毒蛾和介壳虫。至于鸟巢，反正我是见到过柿子树上有鸟筑巢的。

果实与变红的柿树叶 | Liné1 / wikimedia

柿子的绝处还远不止这七个，在日本，它还有两个用途。一个是用来做奈良特产柿叶寿司，就是用柿叶包裹寿司饭和鱼，利用柿叶中的鞣酸杀菌。吃起来嘛，其实就是有一点淡淡的树叶香气，柿叶在这里的作用相当于粽叶，吃的时候要剥开扔掉。

柿叶寿司 | wakahiro.jp

另一个是用来加工柿涩（柿渋）。这是把没成熟的涩柿果实捣碎、发酵，做成有恶臭的褐色液体，利用其中的高浓度鞣酸作为染料、防水涂料和消毒防腐剂。

现代工业生产的柿涩，已经没有臭味了 | satoru-co.jp

当然，不管是柿叶寿司还是柿涩，诞生时间都晚于段成式。倘若他也和七绝岭的老者一样能预知未来，恐怕二师兄大展神威的地方就该被叫“九绝岭”了罢。

还有一个问题：你更喜欢吃柿饼还是新鲜的柿子呢？| Hyeon-Jeong Suk / Flickr

作者：沙漠豪猪

封面图来源：Tomomarusan / wikimedia

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