吃肉不好吗，为什么要研究人造肉？

作者：开萌

我们日常的餐桌上少不了用肉做的菜。我就喜欢下厨包个肉馅馄饨，煮个鸡汤面，尝尝肉的鲜味。肉类富含蛋白质、脂肪、维生素，还有不少人体必须的铁、钠、钾等矿物质，是非常有营养的食物。

但是一些人被医生建议少吃肉，这是因为，虽然脂肪是身体必须的东西，但多余的脂肪会被存在肌肉间的脂肪层，或者变成胆固醇。有一种胆固醇叫低密度脂蛋白，被称为坏的胆固醇。它们会积聚在血管壁上，挡住血液的正常流动，阻塞血管。所谓“三高”——高血压、高血脂、高血糖，其中的高血压、高血脂就都和低密度脂蛋白有关，还有可能引起中风、心脏病等危及生命的疾病。

另外，还有人出于文化、动物福利、环境保护等原因避免吃肉。前两个原因好理解，环境保护怎么跟吃肉有关呢？这是因为，牛在消化草料的时候会产生甲烷，而甲烷是温室气体，甚至比二氧化碳强力28倍。也就是说，畜牧业会加速全球气候变暖，据估计畜牧业排放的温室气体占总量的14.5%。因此，少吃肉，少养牛，也能减少温室气体排放，为环境保护做出贡献。

此外，生产1千克牛肉所消耗的水是生产1千克粮食的10倍。1公顷的田地如果种植玉米可以养活20个人，而如果养牛就只能喂饱1到2个人。显然，少吃肉可以大大节约资源。

但就是馋肉，怎么办呢？这就需要“人造肉”登场了。所谓人造肉，其实指的是两种不同的东西。

一种是使用植物蛋白模仿肉的香气、味道、质地。类似的东西你一定不陌生。素鸡、素肠等素肉是用大豆蛋白做的，烤麸是用面粉的麸质也就是小麦蛋白做的。豆科植物含有丰富的植物蛋白，绿豆、蚕豆、豌豆都可以做人造肉。

要模仿肉还需要脂肪，可以用可可脂、椰子油和菜籽油代替。外加一些人体必须的矿物质，用天然植物色素染色，天然风味物质调味，就可以作出看起来和真肉一样的人造肉饼。

我尝过一次人造肉做的汉堡，闻起来像肉，吃起来也像肉，味道相当不错，唯一缺憾的就是肉的质地模仿的不够好。除了植物蛋白，还可以用菌菇类，菌菇类不仅富含蛋白质，还有人体所需的矿物质，以及丰富的鲜味物质。这些素材都很容易在市场上买到，说不定可以在家自己做人造肉呢。

另一种制造人造肉的方法则是从家畜身上提取细胞，在实验室中培养真肉，这种人造肉还有一个名字——培植肉。培植肉技术预期能制造出和真肉没有区别的肉，但是在目前的技术下，它还真肉的差别还挺大。真肉有血管、筋腱、脂肪层、骨头等组织，在实验室完整培养有很大的困难。

不过研究这些技术的人自有办法偷懒。炒肉、肉排等吃法是不需要骨头的，那么骨头就不用培养了。人造肉只要吃起来像真的，也并不需要有真肉的肌肉纹理，那就不做纹理。所以，有一种培植肉技术是培养一大堆肌肉末，再培养一大堆脂肪肉末，按照美食照片上肌肉和脂肪的位置，把二者用3D打印机打印出来——一块口感足以以假乱真的人造肉就诞生啦。

当然还有一些不偷懒的科学家，用精细的技术培养有真肉肌理的人造肉。而不管是哪一种人造肉技术，都能部分解决农业土地利用和水资源消耗的问题。

但人造肉就没有缺点吗？显然也不是。一个主要缺点是，太贵了。使用植物蛋白的人造肉能达到每斤上百元人民币，远高于真肉的价格。而培植肉更贵得离谱，能达到一千美金。

大规模制造也是个问题，尤其是培植肉，要从少量细胞开始慢慢培养，要有严格的实验室环境，要精确控制细胞的分裂，刺激肌肉长到合适的大小，提供足够的糖分，氨基酸等生命必须的营养物质，任何细小的错误都会让肉变得不可食用。

此外，大家是否接受人造肉也是问题。比起培植肉，植物性的人造肉还好接受一些，除了对豆类蛋白或者麸质过敏的人，其他人应该没有什么障碍，但即便如此，以美国人为例，据统计也只有三分之一的人愿意尝试植物性的人造肉。

据预测，2050年人类的数量将达到100亿，要喂饱这么多人，减少人类对自然环境的影响，减缓气候变暖的趋势，人造肉可能会是一个好的选择。但至少现阶段，它还不是人人都能接受的完美解法。