火爆的“预制菜”到底怎么样？

新冠疫情让预制菜成为很多人的不二选择，预制菜其实远在上个世纪的工业化时代的饮食理念。预制菜到底健不健康？挑选和食用预制菜的时候应该注意什么？

撰文/记者 段然 图文编辑/陈永杰

采访专家：

范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

“下班了，去哪儿吃饭呀？” 如今这简单的一问却时常能戳中上班族们的痛点。忙碌了一天，去哪里让饥肠辘辘的自己聊以慰藉？路边的小馆已经腻味，可回到家，自己又实在提不起下厨的兴致，外卖又显得过于敷衍。于是，不少人开始选择“预制菜”。

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销量走俏 ：疫情下的不二选择

疫情以来，不少人的工作与生活节奏被打乱。而因疫情引发的供应链紧张，叠加社会的恐慌情绪，又让各大超市上演囤菜大战。这时人们才恍然发现 ：日常的一餐居然会变得如此麻烦 ——社区封控、禁止堂食，外卖也变得不再便捷，亲自下厨又没有时间与精力，于是在这个尴尬的 5 月，“预制菜”这一概念迅速成为香饽饽，成为上班族们解决口腹之欲的不二选择。

其实在我国，预制菜早已不是什么新鲜事物。近些年不少家庭的年夜饭餐桌上，预制菜开始成为主角。相比于去餐厅大排长龙等待空位，或是亲自下厨去挥汗如雨，预制菜只需要一键下单，到货后用微波炉或灶台加热一下就能快速上菜。不仅极大地节约了时间和精力，还能保留外卖餐品经常散失的那一丝珍贵的“锅气”。

在疫情的叠加影响下，预制菜不仅只是懒人的专属福利，更成为不少家庭囤货的必选之项。很多主打预制菜产品的企业，也在餐饮业一片萧条之际冲上风口，名利双收。像味知香、千味央厨这类行业巨头甚至一举登陆 A 股市场，不禁让人感慨时代变化之快。

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源自 3R ：工业化时代的饮食理念

预制菜概念最早可以追溯到上世纪 40 年代美国提出的 3R 餐饮概念，即“即时烹饪”“即时加热”以及“即时食用”。

那时，食品工业的进步让食材供应链和保鲜技术逐步完善，加上战后经济大繁荣带动餐饮业大发展，使得 3R 餐饮成为可能。3R 食品的热销逐步将工薪阶层从繁重的厨房劳动中解放出来。这股风气很快吹到了日本，日本企业纷纷跟进推出各种速食产品。我们今日熟知的方便面、速冻食品，其实都是 3R 概念下的产物。

实际上，早在 3R 食品进入普通家庭之前，它就已经成为餐饮业的常客。那时快速兴起的各式快餐店，将食品的预加工工序委托给上游或中游企业统一负责，而餐馆只需要将加工好的半成品进行最后的烹饪即可上桌， “很多餐厅都是将大量食材在中心店预先制作好，然后大量地配送给各门面店，再进行简单的加工即可上桌，比如已经切好并冷冻的肉丁或土豆条等。这种办法在国外的餐厅是很常见的。” 中国农业大学食品学院副教授范志红向记者介绍道。这样做最大的优势，就是消费者不需要等候太长时间就能享用，缩短了就餐时间。同时也统一了餐馆各分店菜品的口味。

不过 3R 食品最终华丽转身，进化到今日预制菜的模样，则是在我国完成的。对于预制菜，我国尚无统一的行业界定。中商产业研究院发布的《2021 中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》将预制菜的定义写得相当宽泛，即“以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经过分切、搅拌、腌制等预加工而成的成品或半成品食品”。

如此看来，我们耳熟能详的火腿肠、方便面和罐头也都可以被囊括进预制菜这个范畴里。疫情期间，其实很多人就买罐头，再加点别的一起炖一炖。

“其实某种意义上这也是一种预制菜，”范志红说。该报告还将预制菜进行了细分，根据食品的加工深度与便捷程度，依次分为： “即食食品（不需要额外加工处理就可以食用的食品，比如罐头）”、“即热食品（只需要经过加热即可食用的食品，比如方便面）”、“即烹食品（需要用锅具，再经调味等加工，烹饪才能食用的食品，比如：速冻饺子）”和“即配食品（需要自行配菜、调味、烹饪的食品）”。在先前 3R 食品的基础上又多了“即配食品”一类，就是将食物下锅前调味配料的工序也留给了食客。

目前在市面上被冠以“预制菜”概念热销的产品，基本都属于“即热”“即烹”和“即配”食品。有了这些食品，消费者不再需要为去超市采购原材料、在灶台前弯腰切菜切肉等做饭的复杂程序而劳顿，只需要完成加热、蒸煮和炒制等最后几道工序即可享用一顿美餐，确实在叫外卖、下馆子和亲自下厨之外，多了一种选择。

不过，由于预制菜基本属于提前制作好的半成品，从制作完成，到上市销售，再到二次制作上桌，中间隔了相当的时间差，不少消费者在掏钱购买之前，也有些担心 ：预制菜能保证口味和质量吗？在制作过程中会不会有过量的食品添加剂？食用过多会不会对身体产生不良影响？

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工业化生产让质量更有保障

范志红认为，预制菜确实存在一定的营养流失。“跟现做菜相比，预制菜肯定会有营养上的差异，比如维生素可能会少一些，但是营养具体流失到什么程度，则要看它具体的加工工艺了。”对于预制菜的口感，范志红则表示 ：“菜品的口味是一个众口难调的问题，但只要预制菜质量过关，至少是能够做到美味可口的。”

不过与公众过去对罐头、方便面等速食类食品“滥用防腐剂和食品添加剂”“食材质量不过关”等固有认知相反，预制菜在菜品质量方面的把控其实是更具优势的。预制菜本质上是现代食品工业的产物，整个制作过程是在大型中心企业的中央厨房里完成的，要经过选材、分切、搅拌、蒸煮等各种复杂工序，由于是大规模工业化生产，为保证产品的一致性，每道工序都有相应的量化标准，而且最重要的是，这些原本躲藏在餐馆后厨相对私密空间的制作工序，在工厂被置于公开场合之下，更便于质量监测。“相当于整个制作流程被摆在了明面上，追查起来就相对容易。” 范志红向记者解释道。

谈起食品质量问题，范志红进一步向记者指出：“多年前，我就通过调研发现很多餐馆在厨房里过量使用香精、色素、亚硝酸盐之类的添加剂。甚至有的厨师将这些当作一种秘方。” 在当时，很多餐馆的主厨是不具备最基本的化学知识的，尽管很多食品调味料生产商明确规定了使用剂量，但大多数厨师还是根据主观经验去使用，最后导致添加剂用量超标。

而到了生产预制菜的中央厨房，由于生产工序按照定量去进行，排除了厨师个人经验与主观臆断的影响，这就极大约束了添加剂在预制菜中的滥用，最大程度上保证了食品质量 —— 当然这些最终还是要依靠完善的法规、标准与管理制度。“作为一种新事物，预制菜的管理必须要跟得上，要明确落实谁来管、怎么管和管理标准是什么等问题，这样才能帮助这个行业更健康地发展。”范志红对记者说道。

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选择预制菜 ：营养平衡才是关键

预制菜在理论上并不会存在添加剂过多、质量堪忧等问题，但作为普通消费者，在选购过程中还是需要擦亮双眼，要格外留意预制菜包装后的重要信息（包括食品加工制作单位、地址、联系方式、生产日期等）是否合规，一定要选择口碑有保证正规企业生产的预制菜产品。当然在谨慎选择的基础之上，我们在烹制和享用预制菜的时候，也要根据不同产品的特点，做到合理的营养膳食搭配。

“最重要的，就是不要让你选择的预制菜妨碍到你的营养平衡。”范志红对记者强调。她认为，预制菜最大的短板就是缺少蔬菜！相比于处理后的肉类鱼类，普通蔬菜无法做到长期保存保鲜，同时也经不住工业化制造中多次工序的“洗礼”，因此目前市面上的预制菜基本存在多肉少菜的现象。

如果消费者只是一味地简单求快，只是按照包装说明进行简单烹制就作为一餐的全部，长此以往对个人饮食健康肯定是不利的。

预制菜的出现虽然极大节省了我们花费在做饭上的时间与精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。预制菜只是为我们在外卖、下厨与下馆子吃饭之外，提供了另一种解决吃饭问题的选择而已。在预制菜的基础上再进行合理搭配，在有限时间内最大程度丰富自己的饮食，才是预制菜正确的用法。

范志红建议消费者要尽量保证膳食多样化 ：“比如你买了红烧牛肉的预制菜，烹制的时候可以加点土豆或者胡萝卜，再自己做个白灼生菜或者蔬菜沙拉作为搭配，这样一顿饭吃得也就丰富了。”□