黄酒，知多少

黄酒是世界上最古老的酒类之一，又称老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，黄酒一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。作为我国的民族特产，黄酒已有5000多年的历史，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。最为常见的有绍兴老酒、绍兴状元红、女儿红、房县黄酒、龙岩沉缸酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、代州黄酒、金华酒、丹阳酒、河南双黄酒等。

黄酒的分类

经过数千年的发展和历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。

1、按含糖量分类

按照国家GB/T13662-2018的黄酒国家标准中的规定，根据黄酒含糖量的不同，黄酒可以分成干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类。

（1）干黄酒。“干”表示酒中的含糖量低，糖分都发酵成了酒精，所以此类黄酒总的含糖量低于或者等于15g/L，酒精度在16-19度，在黄酒中酒精度算是比较高的。代表产品是元红酒，又称状元红。

（2）半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。总糖含量在15.1g/L～40.0g/L的黄酒，酒精度数在15度左右。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。

（3）半甜黄酒。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，在糖化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1g/L～100.0g/L的黄酒，代表产品有善酿酒。

（4）甜黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝后酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。总糖含量大于100.0g/L的黄酒，酒精度在17.5-19.5度左右，酒精度较高，可以常年生产。代表产品有香雪酒。

2、按产品风格分类

（1）传统型黄酒。即使用传统工艺制作黄酒，又称为老工艺制作黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。主要特点是，坚持传统工艺步骤。以冬酿为主，原料采用小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。

（2）清爽型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量，口味上鲜爽淡雅。

（3）特型黄酒。特型黄酒的开创者是来自上海的黄酒厂家。上海的黄酒厂家引入国外葡萄酒生产过程中的过滤、灌装等工艺，并且在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高，由于原辅料和（或）工艺有所改变，生产出了具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒，统称为特型黄酒。

除以上分类外，GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中还把红曲酒（以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒）列为黄酒，分为单一红曲酒（本色红曲酒）和特型红曲酒。

烹饪黄酒和料酒一样吗？

好多人把黄酒叫做料酒，也有把黄酒当料酒来使用，像现在市场上有料酒，也有黄酒，那么究竟黄酒和料酒有什么区别呢？

QB/T 2745-2005《烹饪黄酒》中对烹饪黄酒的定义，是指以稻米、黍米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入天然植物辛香料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。

SB/T 10416-2007《调味料酒》中对料酒的定义，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制而成的液体调味品。

黄酒和料酒的共同点是都能去腥增香，鱼、虾之所以有腥味，是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，当加热烹调时，黄酒和料酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，从而起到祛腥作用。黄酒和料酒中还含有氨基酸，有些氨基酸能与食盐形成具有鲜味的氨基酸钠盐，使菜肴更加鲜美，从而起到了调味的作用。

而黄酒和料酒的区别在于：烹饪黄酒是酿造酒，只能以稻米、黍米为主要原料，使用除可以按照生产要求加入焦糖色、食盐和天然植物辛香料外，不应添加其他非自身发酵产生的物质如食用酒精等。而料酒是调味品，不仅可以使用黄酒，还可以使用白酒或者食用酒精为主要原料，添加国家允许使用的食品添加剂进行配制。

喝黄酒的好处

黄酒，性温，味甘苦辛，有毒，大热，气味芳香，入心肝肺胃经；能中能散，宣行药势，具有活血通络、散寒、祛风的作用，可治疗风寒祛痛、筋脉挛急、胸痹、心腹冷痛等。饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。

黄酒还有药引的功效，药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。

撰文：唠科开脑洞

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