有些植物全身都是宝，而芋头，全身都是毒......

在中国，一般只用一个字就可以称谓的作物，都是栽培食用历史悠久的植物，而且很多是中国原产的种类，芋也不例外。

芋名的来历

芋这个字的来源说法很多，被各个典籍引用最多的是《说文解字》中的说法——“大叶实根，骇人，故谓之芋也”；徐锴对其的解释是“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人。”也就是说，古人见到了粗枝大叶的芋非常惊讶，不自觉的发出了“吁！”的感叹，芋因此而得名。

芋有多大呢，看 | wikipedia

而芋的拉丁学名中，属名来自罗马人对它的称呼colocasia——源自亚洲的芋头早在罗马时代就传入了欧洲，甚至发展出了好几种食用方法；它的种加词esculenta昭示了它生来被吃的命运。

不过这也说不上悲惨，归功于它食用价值极高的特点，芋从很早以前就走遍了亚洲南部，现在早已占领全世界的热带亚热带地区。

油炸芋头｜Pixabay

芋的品种

从芋名字的来源能发现，芋有非常悠久的栽培历史，这样的植物种类通常有食用位置不同的品种，芋当然也是其中之一。中国北部和中部种植的基本上都是多子芋，这类品种母芋食用价值不高，然而植株极易分檗，母芋旁会长出很多子芋，食用的部分就是这些子芋。

多子芋，形状大头朝上（大魁芋形状为纺锤形），可以看到小芋头分檗的方式 | 余天一

子芋讲究的就是鲜嫩多汁，所以生长得过大纤维过多口感会逊色很多，因此南方菜市能见到的小芋头比较小，这样的芋头做诸如葱烧芋艿、桂花糖芋苗等非常考验食材本味的菜肴才足够好吃。

葱烧芋艿 | 豆果美食@cici0525

不过北方的菜市场是如此之惨淡，小芋头大小不一且大多已经过老，很难碰到有大小合适的，所以更多是随意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

芋头蘸糖 | 图虫创意

而南方栽培的芋头主要还有大魁芋。这类品种子芋的产量很小，而母芋长得很大、呈纺锤状、叶痕明显；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉质，口感松软。而且大魁芋很多品种具有非常浓郁的香味，比如著名的荔浦芋头（槟榔芋），由于味道极香，南方常称之为香芋。

荔浦芋头 | 图虫创意

不过，“香芋”这个名字常常会引起一些混乱。甜品店里常见的“香芋味”，其实来自薯蓣[yù]科薯蓣属的参[shēn]薯（Dioscorea alata），跟山药是亲戚。这种植物的块茎带有淡淡的香草气味，而且肉心是紫色的，比芋头更符合我们常说的“香芋紫”。

而当芋头出现在甜品店里，人们还会习惯性地加入紫薯给它调色，例如香芋派和芋圆。

香芋派也是芋做的呀 | 余天一

甜党咸党争相爱戴

不管是多子芋还是大魁芋（香芋），它们产出的芋头都是难得的甜咸均可的食材。无论你是甜党还是咸党，大概都不能否认：芋头不管是做成咸味的菜肴还是甜品都非常好吃。

多子芋做成葱烧芋艿滑润，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉类的味道相得益彰，传统菜肴如香芋焖鹅、香芋扣肉，飘香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那种甜香能带给人满满的幸福感。芋头也可以和红薯粉或者木薯粉做成台湾传统小吃芋圆，口感软糯，和各种甜品冰沙都能搭配。

甜党的糖芋苗 |豆果美食@炫色鸾树z

咸党的香芋扣肉 | 图虫创意

还有芋圆 | flickr shang-y

有毒却难以放弃

芋的食用部位主要是它的块茎，它的块茎富含淀粉，在日本“芋”（いも）这个字就泛指所有植物物种富含淀粉的块茎块根。不过在多芋的地区，人们对它的各个部位也一点也不放过——即使芋全株都有毒。

在云南的菜市场常常能见到芋花，虽说是花，其实是一整个花序；和海芋属（滴水观音）不同，芋属花序的佛焰苞（如图，顶端黄色的部分）不会完全打开，所以看起来是细长的一条。这是一种吃起来很有风险的食材——芋花的毒性可能是芋头全株中最强的，不熟悉处理方法很容易中毒。

芋花，紫色的是花序梗，黄色的是半闭合的佛焰苞 | 余天一

生的芋的块茎——芋头也是多少带有毒性的，其毒性物质主要是草酸；现在我们能见到的芋头品种草酸含量都不多，而且可以通过长时间浸泡或加热使大部分草酸被去除；但是，在处理食材时，汁液中的草酸还是会使我们与其接触的部位发痒发红，没有完全做熟的芋头吃起来也有会麻舌头。所以，我们在处理芋头时，最好戴上手套或采取一些保护措施。

图 | wikipedia

其实，芋头所在的天南星科绝大多数物种都有毒，这样的毒性可以保护它的植株尤其块茎不受到伤害。不过，由于这个科的很多物种都具有充满淀粉的块茎，这样的营养来源正是我们的祖先所需要的——毒性对于人类来说从来都不是问题，现在很多地区的人们依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南）；所以人类依然想尽办法把这些毒物送上了餐桌。

图 | wikimedia commons

野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，就连本草纲目都记载“野芋大毒，不可啖之”。不过，经过了千百代的选育，如今食用的芋头品种毒性已经非常低了。类似的还有魔芋属的植物，野生的魔芋种类大多毒性比较强。

天南星科盛产有毒植物，同时也盛产叶子面积大的物种，魔芋（左）和芋（右）的叶子都非常大 | 余天一

作者：余天一

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