厨房博物志 | 1 鲫鱼

鲫鱼，是名副其实的“理（鲤）科生”！属于鲤形目鲤科，学名：Carassius auratus （L.）

鲫鱼，是人们餐桌上的“当家花旦”，因其味道鲜美，营养丰富，而深受喜爱，是一种值得推荐的经济型鱼类。在我国，除了西部高原外，各地基本上均有分布。

早在战国时期，我国就已经有食用鲫鱼的例证。1978年，湖北省随州出土的曾侯乙墓中就有一个青铜炉盘，分上下两层，上盘有鲫鱼骨，下盘有木炭。可见当时的曾候乙吃鲫鱼极为考究，采用煎鱼的烹饪方式，令人垂涎。

《楚辞·大招》中有“煎鰿臛雀，遽爽存只。“鰿”就是鲫鱼。曾经有学者对楚辞中所说的煎鲫鱼到底是“油煎”还是“水煎”见解不一，曾侯乙墓出土的文物为战国先人的煎鱼方法提供了实证。

为什么古人煎鲫鱼不用其他炊具，而使用这种平底煎盘呢？因为用平底锅煎鱼的过程中，不客易煎断，而且鱼体的水分和盘内的汤汁蒸发速度快，有一种特殊的干香。如此精致的烹饪器具和方式，足见我国古人的智慧！

鲫鱼，古称“鲋鱼”，《吕氏春秋》记载“鱼之美者，洞庭之鲋”。而冬天的鲫鱼又是格外味美。民间有“冬鲫夏鲇”之说。鲫鱼在烹饪前，要去掉咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿），食时无泥味。

鲫鱼肉少骨多，吃时须注意小鱼刺，但因肉嫩鲜美，还是吸引众多食客。一般适宜用烧、炖、氽、酥、熘、㸆等烹调方法，如今最常见的食法有红烧鲫鱼、鲫鱼汤、葱㸆鲫鱼等等。

红烧鲫鱼（网图）

鲫鱼汤（网图）

鲫鱼能补虚，《本草纲目·卷四十四·鲫鱼》说“诸鱼属火，唯鲫鱼属土，故能养胃”。鲫鱼对脾胃虚弱、溃疡病、心血管病、气管炎、哮喘、糖尿病、肝炎、肝硬化腹水、水肿等治疗均有益处。在民间，还常用鲫鱼汤催乳。

鲫鱼美味，亦有禁忌。胆囊炎患者不宜，因其胆固醇高；感冒患者也不宜多吃。