荷兰离开了世界杯，但留下了这个……

世界杯赛场上，许多国家的球衣都有着自己标志性的颜色，比如红色的比利时、新华字典色的葡萄牙、蓝白条的阿根廷、橙色的荷兰……

就在今天凌晨的世界杯1/4决赛赛场上，刚提到的后面这两支国家队迎头对上，贡献了一场十分精彩的对决，可惜最终荷兰队以一分之差，遗憾出局。

从比赛到球衣，以“橙色军团”著称的荷兰队都为世界杯的赛场增添了许多色彩。事实上，橙色不光是荷兰队队服的颜色，也是他们国家全民都喜爱的颜色，甚至还直接影响了胡萝卜的颜色。

热情的荷兰球迷。图库版权图片，不授权转载

我们现在吃的胡萝卜（Daucus carota var. sativa），学名里带有“var. sativa”，意思是说它是野胡萝卜（Daucus carota）的栽培变种，那么野胡萝卜的根是什么颜色的呢？

如果将野胡萝卜洗干净了，它的颜色基本就是偏白的淡黄色或淡褐色，和现代胡萝卜相比，野胡萝卜的根显得又细又小，虽然也能吃，但食用价值就要低得多了。

野胡萝卜被驯化成蔬菜的过程，也正是它的根色从单调变得丰富多彩的过程。

野生胡萝卜的淡黄色根，图片来源：thenorthwestforager.com

野胡萝卜原产于亚州西部，驯化历史已有数千年之久，最早被驯化出的栽培品种，根部是紫色或黄色的，这两个颜色也代表了两类常见的植物色素——花青素和类胡萝卜素。

紫色是由花青素类物质所带来的，更准确地说，是花青素和糖类形成的花色苷，它在许多蓝色、紫色、紫红色植物组织中都有，像蓝莓、葡萄、紫薯、紫茄子、紫甘蓝等的颜色，都源于花色苷。花色苷是一类水溶性的色素，也就是说，紫胡萝卜在清洗烹饪时候会容易掉色。

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而黄色则来源于类胡萝卜素，类胡萝卜素是一类物质的统称，共有 700 多种，颜色大多是红、橙、黄色系。黄色的胡萝卜所含有的色素主要是叶黄素，而橙色的胡萝卜主要是因为 α-胡萝卜素和 β-胡萝卜素，还有些偏红色的胡萝卜，则是富含番茄红素。

类胡萝卜素是脂溶性物质，所以在清洗的时候，并不会把水也染上色，但在锅里遇到油，却会把油染成橙红色系。

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如果你在高中时候考过生物，那你或许还记得被孟德尔遗传规律支配的恐怖，今天，胡萝卜会给你点颜色看看，让你重温一下学生时代。

因为大多数胡萝卜的类胡萝卜素合成，可以看成由两对等位基因控制（只是可以看成，实际要复杂得多），分别是 Y 基因和 Y2 基因，这两对等位基因会出现如下三种情况：

1. Y 基因显性时，胡萝卜根中不积累类胡萝卜素，所以近似白色，这也是野胡萝卜根色的来源；

2. Y 基因隐性纯合时，那就得看 Y2 基因的了：如果 Y2 显性，那么这根胡萝卜就仅仅积累叶黄素，呈现黄色；

3. 如果 Y2 也是隐性纯合，那么这根胡萝卜就可以同时积累叶黄素和β-胡萝卜素等色素，呈现橙色。

如果晕了，不妨看看下面这个表格：

现在一般认为，胡萝卜分为东方和西方两个栽培品系，东方品系偏红色，北京有一个传统的品种叫“鞭杆红”，就是其中的典型代表。西方品系则是偏黄色和橙色，其中的橙色品种现在更是席卷天下，成为很多人心目中胡萝卜的默认颜色，这就要归功于几百年前的荷兰人了。

我们现在说的荷兰这个国家，更准确的称呼应该是尼德兰王国，在十六世纪时，尼德兰地区被西班牙所统治，后来在奥兰治亲王威廉（英语：William of Orange 荷兰语：Willem van Oranje）的带领下独立，威廉也因此被尊为荷兰国父，史称威廉一世。

有观点认为，当时甜橙正好在欧洲流行，又和奥兰治（Orange）碰巧同名，所以威廉一世也喜欢橙子和橙色，并把它作为自己的标志，成功建国后，橙色就顺理成章地称为荷兰皇室的代表色，并且受到民间的热爱。

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不久之后，园艺学家们培育出了好看好吃的橙色胡萝卜，在荷兰因为发达的海上贸易成为“海上马车夫”后，也把橙色胡萝卜传到了世界各地，奠定了“胡萝卜是橙色蔬菜”的刻板印象。

直到 1831 年，德国化学家瓦肯罗德（Heinrich Wilhelm Ferdinand Wackenroder）从胡萝卜中提取出了一种橙色的色素，就给它起名叫胡萝卜素，虽然他并没有详细描述所使用的是什么样的胡萝卜，不过按照常理推断，应该是带有荷兰血统的橙色胡萝卜。

作者：吴昌宇

审核：陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师

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