过年最经典的2种糖果，你吃了吗？-

花花绿绿的包装纸，甜甜蜜蜜的滋味，自带喜庆氛围的糖果，怎么能缺席春节呢？愿你吃下每颗糖，都会感受到快乐和幸福！

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在回味这份甜蜜之时，你是否想过，糖有哪几种？糖果的口感是怎么做出来的？让我们来一探究竟吧。

糖从哪里来？

我们日常吃的米饭、面食、红薯中，含有较多葡萄糖，而水果、蜂蜜中含果糖多。葡萄糖和果糖都属于单糖，两者通过糖苷键结合在一起就是双糖——蔗糖。蔗糖在甜品和糖果制作中使用最广泛。

蔗糖的分子结构

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新石器时代的人类在野外采集蜂蜜获取糖分，而在现代制糖产业中，糖用甜菜和甘蔗是主要的糖料作物。糖甜菜*（Beta vugalis* L.)属于黎科甜菜属（Beta），因其块根富含蔗糖成分而被用作制糖原料。我们平时在超市见到的食用甜菜，根茎都是红色的，而糖甜菜的根块是白色的，含糖量比食用甜菜的更高。甜菜具有耐寒、耐旱等特性，喜温凉气候，适宜生长在温带，因此在我国主要种植在北方地区，东北松嫩平原、内蒙河套灌区、新疆北部绿洲等都是甜菜的主要产区。

糖甜菜

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甘蔗是一种热带、亚热带作物，对热量、光照和水分条件要求较高，因此适宜在我国的南方地区生长，广西、云南、广东、海南、福建等地都广泛种植。其中，以广西的产量最多，占到全国产量的一半以上。并且，广西的糖蔗出糖率（约12%）高于全国平均值（约10.59%，1991～2002年统计数据）。也就是说，大约每8.3吨甘蔗，可榨取1吨蔗糖，所以广西被誉为“中国糖罐子”。不管是在我国还是全世界，甘蔗都占据着制糖业的主导地位。

广西的甘蔗

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除了甜菜和甘蔗，还有很多其他的制糖原料。比如在东南亚地区，人们将椰子的花序割开以收取糖液，糖液含有蔗糖，经过滤、熬制后就得到了椰糖。还有一种叫甜菊的草本植物，它的叶片含有菊糖苷，其甜度高（约为葡萄糖的430倍）而热量较低，有着很好的发展前景，近年来在我国的种植规模不断扩大。

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食糖到底有几种？

生活中常见的白糖、红糖、冰糖等食糖，其主要成分都是蔗糖。由于提取蔗糖的生产工艺不同，使得它们的含糖量、颜色有区别。

按照颜色差异，食糖可分为白糖、红糖和黄糖三种。白糖的杂质较少，颜色为白色；由于精炼程度不高，红糖和黄糖含有少量矿物质（钙、铁等）和有机物（维生素B2和胡萝卜素等），因此呈现为深褐色和棕黄色。

云南传统红糖

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蔗糖含量的多少直接影响了食糖甜味的程度。白糖的蔗糖含量是最高的，可达95％以上，红糖次之，黄糖的蔗糖含量最低。因为红糖有特殊的焦糖味，常用来制作甜品，比如红糖糍耙、红糖发糕等，口感别有风味。

根据颗粒的大小，白糖还可以进一步分为砂糖、绵糖、冰糖等。白砂糖就像白色的沙粒，质地坚硬、颗粒分明，它的蔗糖含量和纯度都是食糖中最高的，也是制作糖果的普遍原料。绵白糖的颗粒比白砂糖细小，质地绵软，遇水溶化快。冰糖的颗粒最大，呈透明状，是由砂糖经溶解、蒸法、浓缩等步骤后冷却结晶形成的，一般做菜上色用的就是冰糖。

砂糖、绵糖、冰糖的外观比较

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传统手工制作的经典糖果

现在的糖果种类繁多，你可能会挑花了眼。不过，总有那么几种糖，会在你的记忆中留下最甜美的回忆，让我们细数那些经典的糖。

1. 酥心糖

不管是逢年过节还是婚礼上，都会看到酥心糖的身影。酥心糖的一大特点就是酥脆，轻轻一咬，糖就散开了，香味充盈在口腔中。

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做酥心糖时首先要将白砂糖和麦芽糖进行熬制，得到糖浆。只有当原料配比和熬糖温度合适时，才能得到流动性好而含水又少的糖浆，这是保证酥糖酥脆度的基础。

其中一部分糖浆再加入花生酱或果酱，搅拌后进行拉酥工艺。拉酥就是将糖浆反复均匀地拉长，当糖浆里的孔隙越多，糖体就会变得更脆、易断。将没加辅料的糖浆进行拉抻，亮黄色的糖浆会逐渐变为白色，所以这个步骤也叫做“拉白”。等拉好的糖浆适当冷却后，将其包裹在拉酥后的糖体外面，一颗酥心糖就做好了，其外表平滑较硬，内部却十分酥脆。