阆中：除了年味，更有滋味

阆中古城——中国春节文化之乡

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制图|钟阳白雪

春节是中国最为隆重的节日，阖家团圆，喜迎新春，为新的一年许下美好的愿望。不少地方燃放烟花爆竹，感受“爆竹声中一岁除”的传统春节气氛。

位于四川南充的阆中古城，在农历癸卯年还未到来时，早已张灯结彩，而且从正月初一开始，古城的街头是一个又一个不同的主题演出：春节老人赐福、赶年、张飞巡城、巴渝舞等民俗表演。

春节老人赐福是阆中春节习俗的一大特色，身穿红色吉服、手拿锦旗的老人装扮成“春节老人”落下闳的形象，给过路的人们送上拜年祝福。

摄影/刘乾坤

阆中被称为是“春节发源地”。这是因为西汉阆中籍天文历算学家落下闳，他制订了与目前使用的农历历法最为接近的《太初历》。在此历法之前，一年岁首是十月，太初历的岁首为一月，成为汉代最科学的一种历法，也成为后来农历历法的基础。

而落下闳的家乡，阆中古城，又被称为“风水宝地，阆苑仙境”，与云南丽江、山西平遥、安徽歙县并称“中国保存最完好的四大古城”。

作为春节文化发源地，阆中过年有许多庆祝活动，如舞狮、舞龙，从每年农历腊八就开始过年，一直到二月初二结束，长达54天。

摄影/刘乾坤

全长1300多公里的嘉陵江，是长江水系中流域面积最大的支流，古称阆水，因其流经陕西省凤县的嘉陵谷而得名。从甘南高原和西秦岭出发，一路南下，切开了秦岭和龙门山，进入四川盆地，四川盆地的地质以侏罗系红色砂岩为主，质地相对柔软，加上相对高差较小，为河流的侧向侵蚀和自由摆动创造了条件。

从四川广元至重庆合川，在直线距离200多公里的流域中，蜿蜒曲行了600多公里，创造了世界罕见的曲流景观群，代表的有昭化嘉陵江“八卦图”、高坪青居、蓬安马回、武胜东西关曲流等。曲流也就是典型的凹凸曲线，在中国传统的风水认知中，凸岸宜居，因此在嘉陵江的凸岸上，有不少城镇：昭化古城、周子古镇、阆中古城等。

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嘉陵江在阆中转了一个180°的大弯，江中裹挟的泥沙沉积形成了河漫滩平原，阆中古城三面环水，土壤肥沃，水运便利。

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阆中古城据说是中国远古帝王伏羲出生之地，在新石器时代，这里便有人类栖息繁衍。到了周朝，周武王分封亲族姬姓于巴，定都江州，号为巴子国。由于一直受到楚国的侵扰，巴国不断往北迁移，大约在周显王三十九年（公元前330年）便将都城迁到了阆中，自此，阆中成为巴国的都城。

秦惠文王更元十一年（公元前314年），秦灭巴蜀，建巴郡，并置阆中县，至今已有2300余年的历史，与云南丽江、山西平遥、安徽歙县一起，被誉为我国保存最完好的四座古城。

中天楼是阆中古城的中心，始建于唐朝，底层悬空，之上有两层木楼，飞檐上翘，雕梁画栋。

摄影/梁德

阆中古城外青山环峙，嘉陵江绕城而过，清澈和缓。城内的建筑将古代中国的风水学与建筑学结合得非常完好，是一座值得去认真品味游玩的古城。

100多条或东西或南北走向的街道纵横交错，将旧城分隔成一个个的方形民居院落，有五分之一的街道仍保存着唐宋时期的格局。现存2处元代建筑，4处明代建筑，12处清代前期的殿堂建筑，以及众多唐宋以来的街市和古民居。

在这些既有明代疏朗淡雅，也有清朝精美繁复特点的古院落中，张家小院以其精巧被很多人喜欢，春节左右，院中的红梅便会盛开，给灰褐色古院落带来华美的色彩。

古城街道以中天楼为轴心，向四面次第展开，院落主要为明清建筑，歇山单檐式木质穿斗结构，青瓦粉墙，鳞次栉比。

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信步于古城，最让人喜欢的是一城的烟火气——随处可见的张飞牛肉、保宁蒸馍，还有随处可以闻到的醋香，连接大街的小巷子，木板墙上挂着正在风干的白萝卜、红萝卜，以及晾晒得褐红的腊肉、香肠。

阆中古城里随处可见的张飞牛肉、手工醋坊、牛肉面等，店铺林立，热闹非凡。

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如果是饭点时分经过这些小巷，你还会看到不少人端着碗当街午餐……而一些极具特色的美食铺子，就与这些居民为邻，为远客近邻奉献一道道存载岁月流香的传统美食。

阆中古城街上的挑担豆花，挑担豆花是四川人十分喜爱的街头小吃，充满了市井烟火气。

摄影/甘霖

至今仍非常想念阆中的羊杂面，汤宽而鲜香，在冬天，一碗热气腾腾的羊杂面让身体暖和，让人感受到美食的鲜香与温暧。

在四川，百姓间普遍传递冬天多吃羊肉，可以不怕寒的习俗，是否有确切的效果不得而知，但用羊肉或羊杂作为小吃的臊子，却是一种特色美食，分布并不广，但为小众顾客所钟爱。

羊杂面馆散落在古城的街巷中，小小的方桌或条桌上，摆着几样简单的调味品，最为特别的是一碟大蒜，这样的陈设带有浓郁的北方印迹，在川菜的餐厅或小吃店中，一般不会摆放生大蒜，而在北方的餐厅和小吃店里却较为普遍。

阆中羊杂面不仅会配蒜碟，还有醋和红油，由客人自己添加。

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羊杂面，当地人叫羊杂碎面，根据《古城阆中》一书考证：“牛羊杂碎面，是民国时期才出现的。”距今也有上百年的历史，这与当地回族居民较多有一定的关系。

东南西北的中国人都有吃动物内脏的喜好，这些内脏叫作杂或杂碎、杂割。羊宰杀后，清洗好的内脏单独煮好，然后切成小条片，再放入原汤中加热保温，吃的时候现舀。后来，有人想到用羊杂碎来做面的臊子，将原汤和羊杂舀在面上，一碗香气扑鼻的羊杂面便成了这座古城最让人怀想的早餐。

在大多数人的饮食习惯中，习惯喝原味的汤，但我一般是“两吃”。当羊杂面端上来时，看到上面撒着新鲜的芫荽、葱花，青白相间，先喝一点汤，吃几夹清汤羊杂面，然后再加入红油和醋，改为红味的酸辣面。吃面，我和大多数人一样，习惯了红味的面。通常在阆中吃羊杂面，即便加了醋和红油，依然能在这酸辣味中，找到原汤强烈的鲜香味道，面吃完，汤自然也一滴不剩地喝光。这是在阆中好几个冬天最为难忘的美食记忆。

阆中羊杂面馆里，一般分为“羊杂面”和“净杂”两个品类，净杂是指一碗纯羊肉和羊杂。

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过去阆中古城内有两家凉粉很有名，一家姓梁，一家姓田，当地人称为“梁凉粉”和“田凉粉”，现在经营户多了，哪家好吃，各有所爱。

热凉粉与普通凉粉有很大的不同，普通的凉粉，是将冷凝成固态的凉粉切成粗丝、条块或用一种叫旋子的工具旋成长条状，装于碗中，撒上佐料，既可作为小吃品尝，也可出现在酒楼的餐桌上成为一道凉菜，其特点是鲜嫩滑爽，酸辣利口。

热凉粉是将豌豆粉用开水冲调成糊状，然后加入精盐、姜末、蒜粒、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒面、大头菜粒、葱花，然后一起搅拌，舀一勺，既有热凉粉的烫滑，也有佐料的复合滋味，让人感受满口生津的美妙。

中国多地都有吃凉粉的习俗，其中南充的川北凉粉以质细柔嫩、酸辣鲜香闻名。

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在古城中的演武巷，“牛肉面”的招牌下面，人们排着队取餐，隔壁还有羊杂面，对面还有牛肉包子铺，这几家都是当地人认可的老字号。

牛肉面是一种热凉面，是独属于阆中的地方美食，又称阆中牛肉面。凉面和它处相同，只是在凉面上浇上了热腾腾的牛骨汤熬煮而成的牛肉臊子——热卤汁。这种卤汁勾了浓芡，很浓稠，入口时，热卤汁与凉面混合入口，热而不烫，冷热交融，凉面中的豆芽，沾了卤汁，更为鲜美。

据说这道热凉面，源于民国时期，有位叫唐顺先的手艺人，一家在郎家拐街卖凉面，同时也做红烧牛肉。某一次突发奇想，在凉面上浇上了红烧牛肉臊子做成的卤汁，结果被广为接受，成为了一道极有特色的阆中名小吃。其特点热而不烫，温而不凉，微麻微辣，醇厚鲜香，大江南北的人到此都能接受和喜欢，不少外国朋友品尝了之后，不停地说：“Good！Good！”

阆中人的早餐首选就是牛肉面，用特有的浓香，唤醒沉睡中的千年古城。

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阆中的保宁醋远近闻名，据说每个月醋厂发酵那几天，全城都能闻到醋香。

保宁醋被称为“药醋”，有据可考的酿造时间大约在1644年左右，距今有400多年历史。保宁一词始于唐长兴元年（公元936年），当时在阆中设立保宁军事治所，时称保宁府。

保宁醋对于川菜的影响极大，在老一辈厨师中，有一句口头禅：“新繁韭黄保宁醋”，是说在成都一带的川菜中，有道醒酒汤，简单说就是韭黄酸汤，但厨师们偏爱用保宁的醋来勾调这道汤。在物流还不甚发达的过去，甚至还有“离开保宁醋，川菜无客顾”一说。

阆中夏季高温多雨，冬季暖和少雨，适合醋液中微生物的发酵。

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这保宁醋是中国麸醋的代表之一，与镇江香醋、山西老陈醋和永春老醋并称为“中国四大名醋”，其特点是，酿醋用的药曲由中药制成。制作保宁醋的主料是麸皮、小麦、大米和糯米，而酿醋的曲子则由五味子、白叩、砂仁、杜仲、荆芥等60多味中药制成，因此又有药醋之说。

除了数百年传承至今的独特风味，现代科研也证明，保宁醋的营养价值颇高：除含有18种人体需要的氨基酸外，还含有十几种微量元素如锌、铜、铁、钾等，具有一定的开胃健脾、增进食欲的功效。

翻醅是酿造的关键。通过温度和湿度的控制，醋酸菌得以在舒适环境中生长，发生糖化、酒化、醋化反应。

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不少餐厅都在经营阆苑三绝，这也是很难在别处吃到的阆中美食，由三种当地特产组合而成：保宁醋、保宁蒸馍和张飞牛肉。

保宁蒸馍的发酵方法很传统，没有添加食用碱，在自然条件上培养自然酵素，依据不同季节的温度把握发酵时间，做出的蒸馍有浓郁的曲香麦香，色白如雪，入口甜香绵软，当地人的早餐多为这道蒸馍。

保宁蒸馍出笼冷却后，要盖上红色的“保宁”字样，再包装出售。

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张飞牛肉是保宁干牛肉的代表之一，在阆中，有风干牛肉和熟干牛肉两种牛肉食品，熟干牛肉是一种卤牛肉，入口特别细嫩，源于制作时的选料和工艺。

选好牛肉后，去掉筋膜，加上盐、香料腌制，这个过程中，要反复揉搓，去掉肉中的血和水份，再放入土陶坛中发酵几天，然后卤制，出锅晾干水气，即熟干牛肉，是古城中随处可见的美食。最为有名的是张飞牛肉和华珍牛肉。

张飞牛肉表面墨黑色，内部肉色粉红，因其外观特征“表面墨黑内心红亮”和张飞形象相似，故称“张飞牛肉”。

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餐饮经营者将古城的三种特色食品组合成一道汤菜，取名阆苑三绝。制作方法并不复杂，将保宁蒸馍和熟干牛肉切成1.5厘米见方，入锅炸至四面微焦，然后掺入高汤、姜米，小火熬煮，然后加入盐、酱油和保宁醋，此菜酸咸味，开味提神，风味独特。

阆苑三绝用一道美食就汇聚了阆中三种特产，不仅深受本地人喜爱，也令外地游客钟情。

摄影/甘霖

阆中古城中，还有一些小吃是别处少见的，如保宁干牛肉、油馕，还有不用食用碱发酵制作的锭子锅魁、白糖烧饼、白糖蒸馍等，如果喜欢吃酸菜味道，到了阆中，千万别忘了品尝一下酸菜豆花面。

作者

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刘乾坤

资深作者。中国国家地理美食地理总经理、中国国家地理资深编辑、四川师范大学旅游发展研究所特聘研究员、四川省青少年文联副主席。

主要代表作（部分）：《中国荥经·四川盆地的锦绣花园》

《发现四川——100个最美观景拍摄地》

《Beautiful Sichuan:Before and After the Wenchuan Earthquake》

参考文献：

[1]《古城阆中》，刘先澄、毛明文、侯国刚、侯兴国，中国旅游出版社，2003

[2]《四川传统发酵食品地图》，邓静、吴华昌，中国轻工业出版社，2021

[3]《嘉陵龙蟠 曲流蛇行 —— 四川南充嘉陵江曲流地质公园》，范晓，公众号河山无言，2018