《狂飙》里吃肠粉不加酱油？原因竟然是……-

昨天，电视剧《狂飙》迎来了大结局，不少观众都意犹未尽——不仅是对精彩的剧情，还有剧中出现的各种美食。说真的，看《狂飙》经常看着看着就馋了，都怪导演总喜欢拿食物当关键道具。大年夜的一碗饺子，开启了安欣和高启强的“孽缘”，主角们边吃肠粉边聊天的场景更是深入人心。但是等等，好像有哪里不对……看着那一盘洁白的、散发着热气的肠粉，让全体老广突然眉头紧皱发出共同的疑问：点解吃肠粉唔加豉油？

没错，《狂飙》里的每一盘肠粉，竟然都通通没有加酱油！

不过对此，《狂飙》导演徐纪周在接受采访时做了回应：酱油容易沾在脸上，妆容易脏。一旦脏了还要再补妆重拍。同理，剧组吃饺子也没蘸醋……

但是看着主角们端着一滴酱油都看不见的肠粉，不少老广都坐不住了，想拎着酱油瓶钻进屏幕里，给主角们的肠粉倒上一点。看到这里，有些没吃过肠粉的北方人估计已经蒙圈了。肠粉是啥？吃它加不加酱油很重要吗？

肠粉肠粉

“肠”不重要，“粉”是关键

肠粉，在广东、潮汕、香港一带都十分常见。从街边档、粉面铺、大排档到茶楼、酒楼，肠粉总是菜单上显眼的那一道。《狂飙》主要在广东省江门市拍摄，吃的自然也是广式肠粉。

很多人没吃肠粉前，总以为它和猪肠有关系。我就曾经自作主张地想象过肠粉的样子——一碗煮的软糯入味的肥肠当浇头，下面是纤细洁白的粉丝。肠粉肠粉，不就应该是这样吗？

但直到我见到真正的肠粉，才发现原来肠粉没有肠，也不是北方人心中的“粉条”或“粉丝”。肠粉实际上是白白的米粉卷，里面放上了各式各样的馅料。“肠”则是形容它卷起来的模样像肠。

肠粉虽然馅料众多，但肠粉美味的关键，其实是“肠衣”——米皮。好的肠粉，米皮要白如雪，薄如纸，表面光洁无暇，入口爽滑生香。

一张完美米皮的背后，是将米的品种、粳籼、乃至新陈特点都运用到极致的调和。

米皮要香，就得用香米，而且当年的新米最好。但一味求香，又会失了米皮的口感，新米粘性大，蒸出来的米皮软绵面，又失了爽滑的口感。需用些往年的陈米来中和，才能找到香气和口感并存的平衡点。而这背后的比例，自然就是各家店的秘密了。

粳米和籼米的搭配同样如此，米皮口感的“滑”与“爽”本是矛盾的。从更微观的层面来看，“滑”意味着米皮的结构紧密，有韧性。这就要米浆里的支链淀粉多，才能亲亲密密地结成一张米膜。而“爽”意味着米皮结构松散，要直链淀粉多。这份“既要也要”的贪心，依然要通过师傅们对于粳籼的配比而达成。

此外，就连磨米浆也不容易，不光水米比例影响口感，就连米要泡多久、磨制速度都是讲究。你看，没到加馅料这一步，肠粉已经够讲究了，够好吃了。

实际上，最初的猪肠粉（斋肠），就是不加馅料直接吃的。米皮蒸熟后卷成肠形，吃的时候切成手指大小，再浇上豉油、芝麻和葱花就已十分美味。如今我们吃的各式馅料的肠粉，正是这一款朴素猪肠粉的改良。

当然，如今的米浆也有偷懒方法，用粘米粉、澄粉、生粉加入到米浆中同样可以调配出不错的“原浆”，但比起实打实拿各种米去调和，这种偷懒可以说是“作弊”了。

米皮光洁滑嫩

全靠蒸得好

从选米、配米、泡米、磨米，终于，澄白的米浆端到灶台旁，最重要的一部分来了“蒸”。

从米浆到米皮，需得经过一道蒸汽的洗礼。但怎么“蒸桑拿”是个技术活儿。

1. 窝篮拉肠

最有传统的做法，叫“窝篮拉肠”。窝篮是指制作的工具，而拉肠则是肠粉的别称。

竹编的篦子表面光洁平滑，刷上一层薄油，再一勺米浆倒上去，接下来就是纯纯的手艺活儿了。

师傅需要快速地摇动竹篦，让米浆均匀地分布在表面，才能形成一张厚度均匀的米皮。整个过程看起来简单，但真正上手就会明白，光是要把那巨大的竹篦抡得顺手已是困难，更别提还要快准狠地让米浆均匀分布。整个过程费时费力，但做出来的肠皮是格外的嫩滑，堪称一绝。

随后，将竹篦蒸十几秒，一张晶莹剔透，薄如纸的米皮便诞生了。用筷子拎起一角，你会发现这米皮是真的能透光。薄与透的极致，自然也让米皮有了极致的滑嫩。这种传统做法出来的拉肠，口感堪称一绝。不过因为费时费力，如今已经很少见了。

2. 布拉肠

为了省时省力，有人就琢磨出了“布拉肠”。前头的“窝篮”是蒸的容器，这里的“布”自然也是如此。传统用的是一种名为“的确良”的布料，这个充满年代感的名字说的其实就是如今的涤纶布料。这种布料表面质密光滑，可以让米浆表面光滑无褶，但同时也阻止了米浆的顺畅流动。

因此，布拉肠的制作，同样讲究一个眼疾手快。一张洁白的布铺在蒸笼上，一勺米浆拎上去，师傅用手快速推动，让米浆均匀地分布开来。师傅的手法很关键。因为蒸肠粉炉火旺，那滚烫的蒸汽一阵儿一阵儿往上冒，师傅要是推得慢了，还没等米浆均匀摊开，就已经凝固了。

等到米浆蒸得差不多，便叠上馅料，盖盖蒸上几十秒，连布带肠拎上案板。一手拿铲轻推，一手拎着布角往外拉，熟透的米皮裹着馅料便跟着动作自然滚成一根。这个动作就叫“拉”，拉肠的名字大概就是由此而来。

布拉肠的制作，一靠布料本身光滑，二靠师傅眼疾手快推平米浆。虽然相对省事，仍要师傅积年累月的手艺才能做得好吃。这种肠粉，米皮厚实细腻，口感别有一番风情，如今也算得上让人们怀恋的传统款。

3. 抽屉式拉肠

如今街边最常见的肠粉，则多是“抽屉式拉肠”。电视剧《狂飙》中小吃摊的做法，就是抽屉式拉肠。铁盘里浇上一勺米浆，师傅手臂一推，米浆便自然顺着光滑的表面流淌下去。这样做出来的肠粉更快，米皮也更薄透。噗嗤噗嗤冒着蒸汽的多层铁抽屉，没一会儿就能蒸出好几张轻薄的米皮。效率更高，也更流水线，但未免失了点灵魂。

馅料和酱料

到底谁才是灵魂？

米皮的爽滑让肠粉有了绝佳的口感，而馅料和料汁的加入，则让肠粉有了丰富的滋味。

肠粉的馅料加什么，讲头可多了。一家专做肠粉的店铺，菜名可以拉出整整一墙，牛肉、猪肉、猪肝、猪腰、叉烧、虾仁、鸡蛋、蚝仔……配料五花八门，不仅可以单加还可双拼。再加上几种蔬菜的组合，选择困难者患者大概会当场昏厥。但无论哪种馅料，做法都是一样的，跟着米皮一起上锅蒸桑拿去。

最后，馅料裹在洁白的米皮里，师傅利落地给它斩成几段，便是最后一步了——淋酱油。

店家看起来随手一浇的背后，依然藏着独家配方。给肠粉增添灵魂的酱油，要鲜美而不过咸，一点微甜回甘带来舌尖的余韵，即使肠粉裹满酱油也不觉发咸。酱油没调好，前面的努力全白搭。

终于，一盘颤巍巍的肠粉送到你手里。看起来漫长，其实呈现在你面前的不过几分钟，却已经是一盘怎么也吃不腻的地道广式风味了。

鼻尖，是清香的米香萦绕；齿间，是米皮的爽滑包裹；舌上，是馅料和酱油共舞出的滋味。从米皮到馅料再到酱油，环环相扣制造出肠粉这怎么也吃不腻的平凡美味。

酱油之于肠粉，就是画龙点睛的最后一笔。没了它，肠粉依然是肠粉，但就少了些神韵。

看到这里，想必即使没有吃过肠粉的人，也已经明白部分人的想法了：吃广式肠粉不加酱油，就像天津人看到煎饼果子没刷酱、东北人看到吃饺子不蘸醋、北京人卷烤鸭不蘸酱……这事儿“不犯法”但有点难受啊！

作者：梨大壮