我们为什么爱吃辣?

我们现在所说的辣椒，大多来源于茄科、辣椒属（Capsicum）下的 5 种栽培种，其中又以 Capsicum annuum 最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒，稍短一点的朝天椒，以及大个儿的几乎没有辣味的青椒，都是这个种下的栽培种。另外一种比较常见的辣椒是 Capsicum frutescens，也就是“小米椒”，生在比较低矮的灌木上，带着小尖头的辣椒玲珑可爱，不仅可以食用，也是园艺里备受喜爱的品种。**辣椒哪里最辣人？**实际上，和我们的直觉不同，辣椒的籽儿并不辣，皮儿也没那么辣。**辣的是皮里面那层白色的辣囊，一般紧靠柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来，把它刮掉，辣味就能减少大半；**对于不辣的青椒，这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。实际上，辣椒的这部分，是为了保护里面的籽儿不被错误的动物吃掉。鸟儿是不怕辣的，辣椒本身也期望鸟儿能多吃点儿，反正消化不了都会排出，正好随着鸟飞得远远的、把种子散播出去。**然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实，甚至种子还没成熟就被吃掉了，那怎么行？**于是，辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。然而辣椒却万万没想到，有几种哺乳动物却爱上了这种刺激的感觉。其中一种叫鼩鼱，是吃辣的高手，常年的演化选择让它根本不担心辣不辣的问题；而另外一种则是没毛的猿——嗯，人类。**人类当然能吃出来辣，但是却非常“自虐”地爱上了这种刺激。**辣椒的基因来源非常多样，不过都起源于新大陆，在中美到南美的热带地区，有好几种辣椒分别被早期的定居者所驯化。Capsicum annuum 来自中美洲，Capsicum chinense（另一个种，也就是黄灯笼辣椒。名字里虽然有 china 但并非原产于中国）则诞生于亚马逊北部。安第斯山脉也驯化了自己的辣椒，不过在今天已经不太常见了。最新的科学研究支持，在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据，能够追溯到 6000 年以前，算是新大陆的人类最早驯化的农作物了。**而真正让辣椒变得传奇的，是它从新世界走遍旧大陆的脚步，以及人们的带着“自虐”感却依旧欲罢不能的喜爱。**在 1493 年，第二次横渡大西洋的哥伦布，以及随船的医生，把这种“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物——不管是装饰也好，调味也罢，人们（和鸟类）开始自发传播这种植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将它带到了广东和福建沿海，从而登陆亚洲，向内陆传播；奥斯曼和阿拉伯的商人也将辣椒通过东欧商路，经过匈牙利传进德国。英语中的 chilli 据说来自墨西哥的一种土著语言，听起来跟“寒冷”的chilly 有一种戏谑的反差——辣椒实际上是制造灼热感的东西；**而世界各地的人们也迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇相联系起来，衍生出了各种各样的名称：**paprika，pepperoni，jalapeno，tabasco，“唐辛子”等等……在中国，一开始人们只将这种“番椒”作为观赏植物或者药物使用，但随着它被大规模地栽培，人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。**最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在盐缺乏的贵州，“土苗用以代盐”，而到了乾隆、嘉庆年间，四川、湖南、云南等地也开始食用辣椒了。**到了清代末年，我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱，而川菜以油溅辣子的吃辣习惯也在这个时候形成。从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，调成成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、鱼香味、怪味……**从小小的辣椒开始，衍生出来了如此丰富的味觉。**既然从海上传进来，那么为啥福建和广州不吃辣，偏偏是内陆的四川、贵州和湖南人爱吃辣呢？**这个问题到了今天或许也在困扰着各种各样的人——我们为什么选择吃辣？到底是基因决定的还是环境造就的？**辣椒好吃吗？当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶活性。在潮湿炎热的地方，人常常会感到食欲不振。辣椒能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去，能杀菌也是非常重要的特质啊。辣椒带给我们的，实际上不是味觉，而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒里面含有的辣椒素（Capsaicin，又名辣椒碱）作用于嘴里的痛感神经通路，这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以，吃辣的确是一种“刺激”的体验，甚至产生一种欣快的感觉。（顺便说，解辣的正确配方是乳制品——里面的酪蛋白能够结合辣椒素，从而减少对口腔的刺激）而什么样的人会喜欢吃辣呢？宾夕法尼亚大学的心理学教授保罗·罗津（Paul Rozin）曾经在墨西哥做过研究。**他发现，吃辣这个特质实际上是后天培养的。**在吃辣的家庭，小孩子从小就开始接触带辣味的食物，能够培养对于人们对于辣椒的耐受度。不过，即使是这样，人们对于辣椒素的敏感和喜欢程度也因人而异。喜欢追求刺激的人，往往更愿意吃辣——通过一种“良性的自虐”来获取快感，仿佛坐过山车一样。**实际上，在辣椒传入之前，人们就已经开始寻觅带刺激的食物了。**早在距今 1600 多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”，在中国，人们使用姜、花椒、茱萸等。而在今天，花椒被更加刺激的辣椒挤到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。即使四川地区经历了人口萎缩、湖广填四川等大型移民过程，吃辣（或者说嗜辛）的文化和习惯也得以保持至今。这是否说明了四川和湖南地区的人天生爱刺激呢？有可能，四川和湖南人的性格也是敢爱敢恨，敢作敢当。**到了现在，则是“辣妹子辣”，形成了鲜明的地域特色。**不过，于我而言，吃辣始终还是一件战战兢兢的事情。我的性格也不算火爆，寻求刺激的需求也并没有太高，而喜欢吃辣，可能更多的并不是辣本身，而是随着辣的味道而来的家乡菜的记忆。回锅肉不加豆瓣便不成为回锅肉，辣子鸡不从成山的干辣椒里捞便不成为辣子鸡，水煮鱼不泡在滚烫的红油里便不成为水煮鱼。作者｜李子审核｜陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）高级工程师