吃少了会患夜盲症，吃多了会中毒，维生素家族的老大还真是“难伺候”

作者：崔怡辉 注册营养师 医学硕士

审核：王军波 北京大学医学部 副教授、博士生导师

本篇讲一讲维生素家族中的“老大”——最早被人类发现的排行第一的维生素A。说起维生素A，就不能不提到一个很古老的眼部疾病——夜盲症。根据文献资料记载，人类最早是通过对夜盲症的认识，开启了对维生素的认知。

●人类对维生素的认识

◇公元前3500年，古埃及人发现能防治夜盲症的物质，即维生素A。

◇1600年，医师鼓励多吃动物肝脏来治疗夜盲症。

◇1831年，胡萝卜素被发现。

◇1911年，波兰化学家丰克为维生素命名。

◇1920年，发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。

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●维生素A的来源及其存在形式

➣原生的维生素A主要有2种形式。①视黄醇（维生素A1酸）：它的活性最高，是维生素A主要的存在形式。②视黄醛（维生素A2酸）：它的活性为视黄醇的30%～40%。原生态的维生素A来源于动物性食物，以视黄醇为主。富含维生素A的动物性食物包括动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、牛奶、奶油、禽蛋等。

➣可转化为维生素A的类胡萝卜素，又称维生素A原或维生素A前体，包括以下4种：α 胡萝卜素、β 胡萝卜素（最重要的维生素A原）、γ 胡萝卜素及β 隐黄素。以上维生素A原来源于植物，在黄色、橙色、红色蔬果中的含量丰富。当人体缺少维生素A的时候，它们可自动转化维生素A，同时又不会导致维生素A过量。笔者称之为“智能转化”。

●维生素A的营养功能

➣参与视觉形成：维生素A是眼内感光物质，视紫红质的重要组成成分，与人类的暗视觉形成有关。当维生素A缺乏时，人在黑暗中无法看清事物（尴尬情境之一：看电影时迟到，在较暗光线的电影院里不容易找到座位），严重缺乏时会造成夜盲症。如果不及时进行治疗，病情进一步恶化可导致严重的后果，如角膜溃疡、穿孔，甚至失明。

➣维护上皮组织细胞的健康：人体上皮组织细胞，主要用来构建人体皮肤，以及各种“管道”器官的黏膜（呼吸道、消化道、泌尿道等），可以将它们想象成一块块密密排列的“城墙砖”，只有保证每块砖的形态正常、功能稳固、排列整齐，我们的皮肤和黏膜才有防御能力。相反，如果体内维生素A缺乏，导致上皮细胞代谢异常，出现上皮细胞角化（皮肤摸上去的手感不是顺滑，而是有密密麻麻地小颗粒感），皮肤或黏膜干燥，抵抗力下降，易发生感染。

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➣扶植身体免疫力：人体内的免疫系统，无论是免疫细胞，还是免疫抗体，都与维生素A“交情匪浅”，特别是免疫抗体，它特别需要维生素A参与合成。当缺乏维生素A时，免疫细胞的“战斗力”下降，免疫抗体也会随之减少，人体就容易生病。

➣促进骨骼和牙齿的健康发育：维生素A还可促进骨骼发育，尤其是长骨发育。体内缺乏维生素A影响肾小管对钙的重吸收能力，使骨钙量下降，造成骨骺端的成骨障碍。同样也会影响牙齿牙釉质的发育，维生素A的缺乏可导致牙齿发育不健全。

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➣防癌及抑制肿瘤生长：多项科学研究发现，维生素A可以保护人体免受化学致癌剂危害，它在体内的代谢物质可以延缓或防止癌前病变的发生。临床上将维生素A作为上皮组织肿瘤治疗的辅助治疗药，已取得较好效果。

➣影响机体造血：研究发现，维生素A有助于铁的吸收，维生素A摄入不足会导致运铁蛋白合成受限，使造血能力下降。有研究调查显示，在缺铁性贫血的患儿中，2/3的患儿伴有轻度维生素A缺乏。

●维生素A缺乏与过量

在发展中国家，维生素A缺乏仍然是威胁儿童健康和生存的主要因素之一。据WHO统计，全球约33.3%的5岁以下儿童有维生素A缺乏的风险。调查显示，中国0～6周岁儿童维生素A缺乏情况也不容乐观，维生素A缺乏比例为11.7%，其亚临床缺乏比例为39.2%（亚临床缺乏的意思是尚未出现维生素A缺乏的症状，但生物化学检测结果显示低于正常水平），两者合计超过50%。更值得我们注意的是，6个月以下婴儿的维生素A缺乏比例为33.4%，亚临床缺乏比例为45.70%，即80%的6个月以下的婴儿存在不同程度的维生素A缺乏。

由此可见，婴幼儿和儿童更容易出现维生素A缺乏。如果不能及时予以纠正，可导致孩子生长发育迟缓、免疫功能低下。许多妈妈都会给孩子选择鱼肝油来补充维生素A和维生素D。笔者分享一些相关的知识。

➣市面上的鱼肝油产品，有滴剂和丸剂2种类型，其成分均包含维生素A和维生素D。但有一个易被人们忽视的问题，即在这些鱼肝油制剂中，维生素A的含量通常要比维生素D的含量高。如果长期或大剂量服用这种制剂来治疗维生素D缺乏引起的佝偻病，易导致维生素A过量，并在体内蓄积产生毒性。维生素A过量可能导致急性中毒，也可能导致慢性中毒，由于孩子个体差异及肝内维生素A储存量的不同，导致中毒的剂量也存在很大差异（即正常剂量的补充也有可能在几个月内出现轻度中毒），且中毒症状常与维生素A缺乏的症状类似。所以，需要为宝宝补充鱼肝油的家长们，一定要注意剂量问题，维生素A的补充并非多多益善。补充时还要注意扣除通过饮食摄入的维生素A（如鸡肝、猪肝等）。此外，家长也一定别怕麻烦，多与医师沟通。

➣一日三餐中，动物食物来源的维生素A易被吸收、利用，也要注意食用过量的问题。植物中的类胡萝卜素也是脂溶性维生素，其在油脂的环境下才能更好地被吸收利用。例如，胡萝卜炒着吃比生吃或蒸着吃效果好，如果喜欢生吃或蒸熟后吃，也尽量与其他的炒菜一起吃，身体才能消化和吸收更多的胡萝卜素。

➣对于＞4周岁的儿童，或者成年人（如素食人群），如果需要额外补充维生素A，建议选择含有β 胡萝卜素或类胡萝卜素的膳食补充剂，这样既可以避免维生素A的缺乏，又可以防止维生素A的摄入过量（别忘了“智能转化”的原理），还可以帮助身体抗氧化，可谓一举三得。

➣如果补充β 胡萝卜素或类胡萝卜素后出现皮肤发黄，说明补充过量了，但也无须担心，停止食用后，症状会逐渐减退、消失。