面粉筋道、白、好吃！是因为有“科技与狠活”吗？

我国很多家庭的主食都以面食为主，比如馒头、花卷、包子、饺子、发面饼等食物。所以面粉需求量很高，也是世界上最大的小麦生产国和消费国，小麦产量占全球总产量的17％。

随着生活水平的提高，人们的观念从吃饱、吃好，直到现在更加重注吃的营养、安全。所以，越来越多的人也开始逐渐关注到了面粉的食品安全性。

虽然这是一种好的观念转变，但却有一部分人因此陷入了误区中。比如网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频，其中都提到了不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等言论，让很多人连吃个面粉都胆战心惊。

不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂就不能吃吗？平时我们买面粉又得注意啥？这篇文章就来给大家答疑解惑，放心吃面！

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小麦变面粉，“一麦多用”

我们吃的大部分面粉都是由小麦加工而成的，完整的小麦包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。

谷皮中含有丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物；糊粉层含有蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质；胚乳含有淀粉和少量蛋白质；胚芽的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。[1]

图片来源：《中国居民膳食指南 2022版》

小麦的不同部位可被加工为不同的面粉，在营养和用途上也存在差异。

▶ 小麦粉：小麦粉是我们平时在超市中见到最多的一款，是将小麦籽粒中的外层部分去除，包括皮层、糊粉层、胚芽等，然后将胚乳加工碾磨后制成的面粉。[2]

因此，小麦粉中含有的营养就是小麦胚乳中的营养，包括淀粉和少量蛋白质。家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，由于麸皮含量极少，所以膳食纤维含量很低，仅为3%左右。[3]并且加工精度越高营养损失越大，但包装上标注的等级却越高。

市面上见到的富强粉也属于小麦粉的一种，又被称作特制一等面粉，大多属于中筋粉，蛋白质含量普遍为11%左右。如果蛋白质≥12.2%，就属于高筋粉。

图片来源：某品牌高筋粉

普通小麦粉适合做馒头、花卷、包子、饺子、饼等大多数常见面食；而高筋粉除了可以做饺子、面条，还可以用来做面包。

▶ 麦芯粉：是用小麦胚乳的中心部分磨制而成的面粉，也属于小麦粉的一种。同样适合做馒头、花卷等常见面食，只不过面粉颜色更加柔和，口感更细腻。

图：电商平台

▶ 全麦粉：是用整个小麦磨成的面粉，包含了小麦的谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等所有组成。质地和口感较为粗糙，最大程度保留了小麦的营养成分，小麦各个部位所含的营养全麦粉中几乎都有。

全麦粉的蛋白质含量可达到14%以上，[3]由于含有小麦麸皮，所以膳食纤维含量更高，是家用小麦粉的近5倍。丰富的膳食纤维对改善肠道健康，预防肠道疾病、预防便秘、糖尿病以及心血管疾病都有帮助。

全麦粉也适合做馒头、花卷、包子等食物，还可以做全麦面包。

▶ 小麦胚芽粉：胚芽仅占小麦籽粒的2％～3％，除了含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等营养之外，还含有植物甾醇，具有抗氧化、清除自由基的作用，可减轻机体的氧化损伤，调节糖代谢。[2]

小麦胚芽粉不能直接用来做面食，一般是做粥或打豆浆的时候加入到食物中。

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面粉中的添加剂对身体有害？

为了改善面粉的质地、色泽、保质期，市面上的一些面粉也会含有食品添加剂。一些网上流传的视频中也提到了面粉的“科技与狠活”，还说如果吃了这样的面粉对身体会产生很大的伤害，这让很多人都不敢吃面粉了，其实大可不必惊慌。

面粉中涉及到的食品添加剂有偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。

虽然偶氮甲酰胺属于工业用品，用于制作橡胶鞋底、人造革、瑜伽垫，长期接触大量偶氮甲酰胺会影响呼吸系统的健康、易导致皮炎和哮喘。[4]但联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食品添加剂的安全性进行了评估，认为偶氮甲酰胺作为面粉处理剂的可接受水平为0-45mg/kg面粉，可少量添加到面粉中，增强弹性和韧性。

因为偶氮甲酰胺与面粉混合成面团时，可以将面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，二硫键可以使蛋白质之间结成立体网状结构，从而增加面粉的弹性和韧性。

我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中对偶氮甲酰胺的使用量规定与国际一致，允许偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉，最大使用量为45mg/kg，在规定范围内使用并不会对身体造成危害。

图片来源：GB 2760-2014

偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很稳定，但与水作用时会转化成联二脲，联二脲在消化道内不会被分解，不会被胃肠吸收，可随着尿液和粪便排出体外，相关研究尚未发现联二脲对人体有害；面粉被做成面食加热后，联二脲在高温的环境下会继续分解为氨基脲，有研究发现氨基脲对动物有一定的弱致癌性，国际癌症研究中心将其列为3类致癌物，意思是现有的证据不能表明氨基脲对人体具有致癌作用。[4]

另外，偶氮甲酰胺与乙醇作用可以产生氨基甲酸乙酯，这点与烤制面包息息相关，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织与联合食品添加剂专家委员会在2005年对氨基甲酸乙酯进行了危险评估，结果表明氨基甲酸乙酯经口服的急性毒性很低，无需过度担心。[4]

再有，普通小麦粉中添加偶氮甲酰胺的并不多，大多会出现在面包粉或高筋粉中。2016年济南市对市售的12个知名品牌共50种面粉以及16个非知名品牌的20种面粉进行了检测，结果是这些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺检出率较高为42.9%，超标率为10.7%。非高筋粉中偶氮甲酰胺检出率仅为21.4%，超标率为0%。[5]

图片来源：电商平台

至于过氧化苯甲酰，曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂，加入面粉中可以起到增白的作用，还可杀死面粉中的某些微生物、杀菌防腐，延长面粉的保存期限。

但过氧化苯甲酰不仅会破坏面粉中的维生素E、维生素B和胡萝卜素，还具有一定的毒性，长期食用含过量过氧化苯甲酰的面粉除了会导致营养不良以外，还会导致肝功能损伤，出现慢性苯中毒。[6]

考虑到饮食安全性，我国在2011年5月1日起规定禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰。

另外，某些视频中还提到了为了让面粉更白会加入滑石粉、吊白块、硼砂，前者滑石粉是属于食品添加剂的，我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中规定，滑石粉可按照标准添加到凉果类和话化类食品中，并不允许添加在面粉中；而后两者并不属于食品添加剂，禁止在食品中使用，如果出现在食品中则属于非法添加物。

图片来源：GB 2760-2014

也就是说，只要是购买正规企业生产的面粉，一般都不会含有滑石粉、吊白块、硼砂，所以这点也无需过分担心。

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面粉白不白和啥有关？[7、8]

面粉越白做出来的馒头看起来就越有食欲，影响面粉颜色的因素还是很多的，并非都是因为加入了食品添加剂才变白。

▶ 小麦的种类：目前我国大多数小麦品种的小麦粉白度一般都在75左右，白度高于80的品种多为弱筋小麦品种。硬质小麦含有较高的胡萝卜素，胚乳发黄，所以加工出来的小麦粉颜色也会偏黄。

▶ 小麦的收获时间：新收获的小麦生理活性高、结构松散，品质稳定性差，加工成面粉后颜色偏暗。

▶ 加工过程：面粉中麸星含量高，白度就会较差；面粉的加工精度越高，麸星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麦，面粉水分含量越低，色泽亮度越高。

▶ 储存情况：在储藏过程中发热、虫蛀等会影响到面粉的白度。陈化小麦的面粉颜色及质量较差，虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物，在磨制面粉时由于其激素等反应易造成面粉颜色发暗。

另外，小麦的播种期、生长环境中的矿物质、氮含量等也会影响到小麦粉的色泽。所以，小麦粉颜色白不一定就是添加了增白剂，但正常的面粉不会特别白，一般为乳白色或略带微黄色。

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如何挑选面粉？

▶ 看好标签：首先要选择正规厂家的面粉，不要买小商小贩的散装面粉。其次在选择面粉的时候要看好包装上的配料表，如果介意食品添加剂就选择配料中只有小麦的，并且营养成分表中蛋白质含量相对较高的一款。

如果是选全麦粉，也要看下膳食纤维的含量，由我国国家粮食局颁发的粮食行业推荐性标准《LS/T 3244-2015 全麦粉》中规定，全麦粉的膳食纤维含量需≥9%，买的时候最好选择相对含量较高的一款，可以多补充一些膳食纤维。

图片来源：电商平台

▶ 看用途：做馒头、花卷、包子、饺子、饼、面条等一般面食，可以选小麦粉、富强粉、麦芯粉等；如果是做面包建议选择高筋粉（蛋白质含量≥12.2%）；做蛋糕可选择低筋粉，低筋粉（蛋白质含量≤10%）。

▶ 看颜色和状态：正常小麦粉的颜色为乳白色或略带微黄色，并且无结块、无异物；全麦粉颜色则为黄褐色。

▶ 闻味道：正常的面粉有小麦的香味，不应有异味、酸败味或者霉味。

总结：民以食为天，食以安为先。关注食品安全，选择健康食品是对的，但别因此过分担忧，购买任何食品，只要从正规商超购买，一般都能放心吃。

参考文献：

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

[2]宋归华,刘锐,王旭琳,吴桂玲,孙君茂,魏益民.小麦及制品的营养特性与营养化途径[J].中国粮油学报,2020,35(07):180-187.

[3]牛猛,侯国泉.全麦粉及制品：营养组成、健康功效与品质改良[J].粮油食品科技,2022,30(02):8-17.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4]吴函,陈波.偶氮甲酰胺对人体健康的影响[J].上海预防医学,2017,29(10):813-818.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.

[5]王赫,刘丽军,魏艳欣,张文博,陈芳芳,邵丽华.济南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的检测分析[J].山东化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6]吴存兵,田林双,张杉杉,吴君艳.小麦粉中过氧化苯甲酰功能及其风险分析[J].湖北农业科学,2011,50(12):2513-2515.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.

[7]赵晓敏.影响小麦粉白度的主要因素[J].现代面粉工业,2015,29(02):12.

[8]李林轩.影响小麦粉白度与小麦粉品质安全因素的探讨[J].现代面粉工业,2012,26(06):7-10.

作者｜薛庆鑫 注册营养师

审核｜张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

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