为什么吃菠萝会“扎嘴”？原来它真的带“针”！

审核专家：史军 植物学博士 知名科普作家

春夏之际，天气变暖，街边水果摊上买水果的人都多了起来，各种五颜六色的水果看得人心情愉悦。

但是，其中有一种水果，吃起来却让人不太安心，当你在吃它的时候，它竟反过来在“吃你”！它就是“菠萝”。

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吃过菠萝的朋友都知道，每次吃完菠萝，嘴巴总觉得涩涩的，还有点疼，好像被针刺扎过一样。为什么会这样？今天小编就带大家好好了解一下。

菠萝“扎嘴”的原因

菠萝之所以会扎嘴，原因在于菠萝里含有的蛋白酶（bromelain）和草酸钙（raphides）。

当我们吃菠萝时，菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白，导致黏膜受损，使我们产生刺痛感。

而草酸钙是一种白色结晶状的粉末，在显微镜下呈“针”状，草酸钙进入口腔后，也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织，造成损伤，产生扎嘴的感受。

有观点认为，相比蛋白酶，草酸钙才是导致菠萝扎嘴的元凶，但这一说法目前没有得到科学认证。

来源丨李秀丽,张文君,鲁剑巍,王荔军.植物体内草酸钙的生物矿化[J].科学通报,2012,57(26):2443-2455.

事实上，从自然界的角度来看，菠萝中含有的蛋白酶和草酸钙为它筑起了一道防线，让任何品尝过菠萝的动物先在嘴巴上尝点苦头，从而避免各种动物和昆虫的伤害。现如今人类将其作为水果食用，就不可避免地要承担起“针扎”的后果了。

为了吃菠萝不扎嘴，人们使用盐水来泡菠萝，但这真的有用吗？

用盐水泡菠萝，就不扎了吗？

先说结果。用盐水来让菠萝不再扎嘴的方法，效果有限，主要是心理作用。

菠萝中的草酸钙在盐水中会溶解，在这一点上确实会减少一些草酸钙针晶的含量。

而菠萝蛋白酶的活性抑制，需受到温度、金属离子浓度等的影响，简单的盐水是没办法彻底解决的。

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研究发现，盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”，比如含铅离子、汞离子等的重金属盐，对菠萝蛋白酶的抑制效果较明显。

而我们用来泡菠萝的盐水，用的是食盐（NaCl）水，Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。所以如果用低浓度的盐水泡菠萝，并且泡的时间还比较短的话，是无法有效地使蛋白酶失去活性的，只能对其活性有较小程度的抑制。

来源丨欧英杰，菠萝蛋白酶酶活力影响因素及测定酶活力方法的研究进展，广东省食品工业公共实验室、广东省食品质量监督检验站

2015年，《食品科技》上有一份研究报告显示，用7%的氯化钠溶液将菠萝浸泡10分钟，菠萝蛋白酶的活性会被有效抑制。

而制作7%的氯化钠溶液，相当于在1升水中加入70g盐，这个浓度相比平时我们用的盐水浓度高很多。

因此，用食盐水来泡菠萝，只能起到些许抑制扎嘴的效果，但效果不大，更多的是给我们一点“心理安慰”。

如果真的对“扎嘴”的感觉深恶痛绝的话，比起泡盐水，不如试试把菠萝煮熟。加热会导致蛋白酶失去活性，真正做到“不扎嘴”的效果。

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那么，有什么办法可以让吃菠萝不再扎嘴呢？方法也很简单，就是吃“凤梨”！

“凤梨”为啥不扎嘴？

等等，凤梨和菠萝不是同一个物种吗？没错，从分类学角度来说，凤梨和菠萝确实是同一种植物物种，都属于凤梨科凤梨属，学名都是Ananas comosus。

供食用的菠萝主要有四类，分别为卡因类（Cayenne Group）、西班牙类（Spanish Group）、皇后类（Queen Group）和杂交类4个大类，包括上百个品种。有些叫菠萝、有些叫凤梨，在形态、造型、大小上也各不相同，有时候根据商家的宣传，我们也很容易会把它们误以为是不同的水果。

以2015年为例，国内的菠萝产区种植的菠萝，大部分都是皇后类里的巴厘菠萝，比如著名的徐闻产区。

所以我们在水果摊上常见的菠萝大概率是这一种，这种菠萝叶片带齿，果皮一般是橙红色，味道较为浓郁，果肉口感脆甜。但存在扎嘴的问题。

来源丨维基百科/David Monniaux那么，为什么吃“菠萝”会扎嘴，吃“凤梨”就不会？这是因为一些品种的“凤梨”里蛋白酶含量较低，所以食用起来不会有明显的扎嘴感。例如市场上比较受欢迎的“金钻菠萝”“香水菠萝”等。

总的来说，盐水泡菠萝就“不扎嘴”，这个说法是不严谨的！如果真的对菠萝扎嘴这一情况深恶痛绝，想要吃菠萝不扎嘴，也可以考虑将菠萝烹饪后食用，或者不吃菠萝，转吃“凤梨”就好了。

近几年，随着农业技术的不断发展，越来越多带有不扎嘴性状的菠萝品种开始出现在市场上。在现在，市场上能买到的许多菠萝都是切开就可以直接吃，不必担心会扎嘴了。

来源丨维基百科/Eric Guinther另外，对于易过敏人群也要注意，菠萝有可能会引起口腔过敏综合征（OAS）。如果你吃完菠萝后出现红疹、身体皮肤发痒红肿、呼吸困难等症状，就有可能是出现了过敏，这时需视情况对待，严重的需及时就医问诊。

水果是一种健康的食物，但食用上也要因人而异，吃的健康、开心最重要啦~