鱼糜制品里究竟有多少鱼，吃鱼丸、鱼豆腐、蟹肉棒等，能代替吃鱼吗？

我们经常说要健康饮食，但是现在我们通常工作也很忙，学习也很忙，追剧也很忙，所以在吃的上面就越来越不愿意去花时间了，各种深加工容易烹饪的预制菜，走进了千家万户的厨房和冰箱。鱼糜制品就是一个非常典型的代表。我们在享受美味的同时，也有一些人会问这个东西吃起来健康吗？它里面到底有多少鱼？它跟我们吃新鲜的鱼肉能比吗？

大家都知道，蛋白质是我们人体所需要的一个重要营养物质，鱼肉的蛋白质含量非常高，大约在16%~20%之间，并且鱼肉的蛋白质利用率能够高达98%~99%。鱼的蛋白质里面含有人体无法合成的8种必需氨基酸，并且它的氨基酸种类非常齐全，含量也很高，相互之间的比例也是非常适当的，所以说鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。

另外鱼肉中脂肪含量也是比较低的，富含多种不饱和脂肪酸，丰富的钙、磷、铁等这些矿物质和微量元素，因此也是深受我们消费者青睐的。那么鱼糜是什么？鱼糜是鱼经过清洗、采肉、漂洗、脱水等一系列工艺之后制得的一种深加工鱼肉制品，那么自然它也是一种非常优质蛋白质的重要来源。

目前市面上，这些渔民的原料鱼主要是以海鲈鱼、虾鳕鱼这种海水鱼为主。近年来由于我们优质的海水鱼资源不断减少，我们淡水鱼在鱼泥制作过程中的比例也不断增加。我们国家现在用于制作鱼糜制品的原料鱼有狭鳕俗、金线鱼等海水鱼，也有淡水鱼里面的鲢鱼、草鱼。

图：图片来自于图虫网

鱼糜制品是以鱼糜为原料，制成的蛋白凝胶状的一种食品，口感通常比较q弹，然后非常细腻。鱼糜制品的形状可塑性很强，可以制作成各种各样的形状，所以深受消费者的喜爱。我们常见的鱼糜制品里面，包括鱼丸、鱼豆腐、鱼饼、蟹肉棒等。那么这些鱼糜制品里含鱼量究竟有多高？

在我们传统的鱼糜制品里，比如说鱼丸的鱼糜含量基本上是低于60%，那么其余的干物质，就是淀粉等等一些辅料。在我们现在市面上比较常见的仿生鱼糜制品里面，像仿生虾仁、仿生鲍鱼，它的鱼糜含量基本上就能达到60%以上。像我们市面上比较常见的鱼豆腐，它的鱼糜含量通常是在55%以上。有的品牌的鱼豆腐，它的鱼糜含量能够达到65%以上。也就是说差不多我们每吃完20块鱼豆腐，就相当于吃了一条一斤重的鱼。

当然了，除了我们这种深加工带来的不同的口感以外，鱼制品加工的核心的目的就是为了延长鱼肉的储存时间，增加我们饮食的多样性。我们对鱼糜的开发，不仅解决了鱼肉的不耐储藏性、有刺，不方便食用等问题，也使我们对鱼肉的加工，不受地点和一个季节的限制。在加工过程中，它的鱼副产物，像鱼头、鱼骨、鱼内脏，也可以来进行一个集中的利用，有非常好的市场前景。

那么像我们大家想的一样，在渔民的加工过程中，它确实也会流失掉一部分的营养。比如说漂洗这个工艺的时候，大多数的水溶性营养物质，比如肌浆蛋白，以及维生素B、维生素C、无机盐等等，会在漂洗工艺的时候洗脱掉。那么它的鱼糜的蛋白组成，和我们鱼肉的蛋白组成，就会有一些差异。总的来说，新鲜的鱼肉确实比鱼糜制品里面含有更多种类的营养物质，以及鲜味物质。

但是当我们又不想自己做饭，又想马上吃到营养、美味、不用挑刺的鱼制品时，那么鱼糜制品就没什么可挑剔的了。

本文为科普中国·星空计划扶持作品

作者：谭雨青

审核：刘轶群（中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员）

出品：中国科协科普部

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