科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载8

8 营养摄入与消化吸收的关系

消化与吸收是两个紧密联系的过程，食物在消化道内的分解叫消化，消化后营养物质透过消化道黏膜进入循环系统被运送到机体各部分的过程叫吸收。消化吸收受到很多因素的影响，总体上可以分为食物因素和人体因素。

食物因素（以脂肪为例）：中短链脂肪酸油脂大部分可在胃部消化，普通脂肪（长链脂肪酸油脂）则主要在小肠中进行消化，大约有90%的脂肪可消化成为甘油一酯、脂肪酸和甘油等， 它们在与胆盐等形成脂肪微粒被肠上皮细胞吸收后，其中的中短碳链脂肪酸由血液经肝门静脉直达肝脏，而长碳链的脂肪酸、甘油一酯在细胞内质网上重新合成甘油三酯，再与蛋白质等构成乳糜微粒，经由淋巴系统和体循环运输到达肝脏。可见，不同碳链长度的脂肪酸，其吸收途径和效率是不一样的。脂肪的消化吸收也受到脂肪酸在甘油三酯分子上位置的影响，1、3位上的脂肪酸可被胰脂酶选择性地水解，进而以游离脂肪酸的形式吸收，而2位上的脂肪酸不易被水解，主要以单甘酯的形式吸收；其次，尽管各种脂肪的消化率相似，但消化速率与其熔点有关，一般认为，熔点50℃以上的硬脂消化速度不到软脂的1/2，因此，熔点高的油脂消化吸收的效率较低，时间要延长一些。

人体因素：人体的因素更为复杂。由于吸收的主要器官是小肠，营养吸收的差异在很大程度上与肠道环境（如菌群）有关，而每一个人的肠道环境都是独一无二的，例如，婴幼儿、老年人以及消化系统长期或者短期受损的人，消化液分泌以及胃肠蠕动功能不足，消化吸收能力就比较弱。

总之，在讨论食物营养时，不能简单地看摄入量，还需要考虑营养物质的可利用率及人体的消化吸收等因素。