发芽的土豆有毒？这9种食物吃错会“中毒”，谨慎食用！

近日，#女生吃没熟发芽土豆后晕厥送医# 的新闻上了热搜，广东广州的黎女士买土豆的时候没有注意到土豆发芽，回家后可能也没烹调熟透，吃完土豆十几分钟后突然头晕、呕吐，在上班路上晕倒，被路人打电话叫救护车送医。

那么，发芽的土豆真的有毒吗？生活中因为吃错食物导致中毒的事件屡见不鲜，这篇文章我们就来逐一说说那些常见的“有毒”食物，吃的时候可得注意点。

发芽土豆

土豆发芽可真是太常见了，一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的土豆，坚决不要食用！

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这是因为土豆发芽之后龙葵素的含量会大大增加，这是一种有毒的糖苷生物碱。正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但发芽之后龙葵素的含量就会升高。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200毫克龙葵素就可以使人中毒[1]。吃发芽的土豆中毒最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，甚至可能出现心脏衰竭、呼吸中枢麻痹最终导致死亡。200毫克的龙葵素是什么概念呢？相当于约30克已经变青或者发芽的土豆（约两个大拇指那么多）。

不过也并非土豆发芽了就绝对不能吃，如果土豆才刚刚开始发芽，并且也只是小范围有一点，那完全可以挖去生芽的部分及芽眼周围（一定要多挖下去一些），并去掉青紫变绿的所有部分。之后用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再烹调熟透食用。如果土豆生芽程度较为严重，不用考虑，直接丢弃即可。

对于生芽很轻微的土豆，处理掉发芽部位后，烹调时可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。[1、2]

虽然土豆发芽有毒不能吃，但地瓜、豆类、坚果等发芽一般是没毒的，可以食用。

未煮熟的豆浆

很多人喜欢自己在家煮豆浆，如果不是用豆浆机而是用小炖锅来煮那可得注意了，喝了没有煮熟的豆浆可能会导致食物中毒。

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豆浆在煮制的过程中会出现假沸现象，这是因为豆浆中含有皂素，这种成分在加热到80℃的时候会出现大量泡沫，给人感觉豆浆“沸腾”了。

此时的豆浆其实还没有被煮熟，仍然含有有害成分，比如皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，皂素对粘膜有刺激性；也含有能破坏红细胞的皂毒素，会导致中毒；还含有一种叫做脲酶的物质，它同样可导致人体中毒。[3]

一般在饮用后半小时~1小时就会感觉到身体不适，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，严重还可能会导致死亡。

为了避免中毒，煮豆浆的时候看到“假沸”现象先别关火，可以调制小火继续加热5分钟，等泡沫消失后再次沸腾才可关火。

没有烹调熟透的豆角

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因为吃没有烹调熟透的豆角而引发中毒的案件很多，特别是集体食堂。生豆角中含有红细胞凝集素和皂苷这两种物质。红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，红细胞凝集素能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。其进入血液的话可与红细胞发生凝集作用，这也正是其名字的由来。皂甙进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。[4]

这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。所以，豆角没做熟、烹调不彻底就很容易导致中毒。

除了豆角，四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙。

鲜黄花菜

鲜黄花菜是不可以直接吃的，因为鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

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至于这种成分是啥，在以往的研究中一直认为该成分是秋水仙碱，秋水仙碱经过胃肠道吸收后部分被氧化为二秋水仙碱，会刺激胃肠道，引起腹痛、呕吐、腹泻等 胃肠不适症状。经蒸汽、漂烫后，秋水仙碱会被分解，可安全食用。[5]

但最近新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，新研究认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、漂烫杀青可以分解，烹调处理后可安全食用。[5]

无论这种“有毒成分”究竟是啥，总之别吃新鲜的，一定要用蒸汽蒸一下或者焯水之后再吃。

长时间泡发的木耳

泡发木耳的时间不要太长，更不要一泡就是两三天。长时间泡发的木耳很有可能会产生米酵菌酸，它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。对于米酵菌酸中毒，目前还没有特效解药，致死率在40%以上。

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泡发木耳的时间最好控制在4小时以内，水温不要太高，一般30℃为最适宜的温度。有实验表明，在泡发超过6小时的时候，黑木耳的边缘就会出现开裂的现象了，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。[6]

正常情况下一个人进餐，一次泡5克干木耳就够了。如果一次泡发过多，可以先焯水之后沥干水分，然后再用保鲜袋包起来放在冰箱冷藏，第二天吃完。

长得好看的蘑菇

很多好看的蘑菇可能是“红颜祸水”，说不定它就有毒。比如鹅膏科真菌，鹅膏菌引起的中毒位居第1位，鹅膏菌属中毒中又以白毒伞、致命白毒伞为最多。中毒后会导致肝脏损害，严重会危及生命。

图片来源：文献·菌物学报[7]

即便是不认识毒蘑菇也不要紧，没吃过的蘑菇不要吃，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸，老老实实的吃自己认识的安全的蘑菇。比如香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇、鸡腿菇、白玉菇、松茸、榛蘑等。

腐烂的生姜

生姜保存不当会腐烂变质，如果发现生姜腐烂了就千万不要吃了，生姜腐烂后黄樟素含量会大大增加，属于一种有毒物质，摄入过多对肝脏有害。

苦杏仁

苦杏仁中含有苦杏仁苷，这类物质水解后会生成氢氰酸，进而使组织细胞无法利用红细胞所携带的氧，引起组织室息，产生细胞中毒性缺氧症。对中枢神经系统的作用是先兴奋而后麻痹，呼吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。

儿童吃10~20粒，成人吃20~60粒即可引起中毒。[8]除了苦杏仁，生白果也是不能吃的。

未处理好的河豚鱼

河豚鱼肉质鲜美，很多人都爱吃。但这种鱼吃不对却可能会要命，河豚鱼含有河豚毒素，河豚毒素在卵巢、肝脏和肠中最高，肌肉中大多不含毒素或含有少量毒素。但是菊黄东方豚、虫纹东方豚肌肉中河豚毒素含量很高。[9]

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河豚毒素是天然毒素中毒力最强烈的神经毒素之一，毒力比氰化钠强1250倍，毒性稳定，即使经过蒸煮、暴晒等处理仍不能被稀释。河豚毒素对人体中枢神经系统、末梢神经有较强的麻痹作用，通过作用于神经系统导致神经麻痹、脑干麻痹，诱发呼吸衰竭，最终可导致死亡。[10、11]

野生河豚鱼处理不当会导致中毒，最好不要吃市售野生河豚鱼、捡来的河豚鱼以及渔民自己捕来的河豚鱼。对喜欢吃河豚鱼的人建议可选择人工养殖的河豚鱼。有研究表明：养殖河豚鱼(红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚) 肝脏、血液无毒或弱毒, 肌肉无毒，可以放心吃。[10]

总结：虽然我们站在了食物链的顶端，但也别啥都吃，莫让“美食”变“毒食”。做个健康的吃货，以上提到的9种食物食用时千万得小心呀~

参考文献：

[1]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[2]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[3]李慧霞.一起饮用“假沸”豆浆引起的中毒报告[J].河南预防医学杂志,2011,22(02):145.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.

[4]杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生检验杂志,2018,28(12):1520-1522.

[5]马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[6]马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[7]图力古尔,包海鹰,李玉.中国毒蘑菇名录[J].菌物学报,2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.

[8]王玲,韩桃花.儿童苦杏仁中毒10例分析[J].中国优生优育,2012,18(04):253-254.

[9] 孙长颢.营养与食品卫生学第8版[M].人民卫生出版社.2017:458

[10]李云峰,马晨晨.养殖河豚鱼毒素的研究[J].食品安全质量检测学报,2014,5(03):819-823.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.

[11]吴华妹,陈莉,范晓芳.河豚鱼中毒的急救与护理[J].中外医学研究,2017,15(26):62-63.DOI:10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.

作者｜薛庆鑫 注册营养师

审核｜张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

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