科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载13

3 油脂在烹调中的作用

油脂在烹调中具有相当重要的地位，无论烹制什么菜，基本上都离不开油脂。油脂兼具传热和调味两种主要作用。一方面，油脂可以作为加热食料的介质，它的高温可使食料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。另一方面，烹调油可视为是使用最普遍的调味品，可以改善食物风味，提高食物的感官性状，增进人们的食欲。这两方面作用通常同时发生，紧密结合，不可分割。

（1）促使菜品产生特殊的香味

菜品采用油脂烹制会有香味，这种效果在烹调热菜中尤为明显。因为油脂是一种优良的香味溶解剂和保香剂，可使食料含有的亲脂性香味物质很好地溶解于其中，从而使油脂具有浓郁的香味，例如，大葱、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的，可以增加菜肴的香味。当然，油脂自身在加热烹饪过程中也可分解出游离脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等物质，进一步为菜肴增加特殊的香味。

（2）促使菜肴形成特殊的质地和口感

在烹调过程中通过对不同油温的控制，可以使菜品获得特殊的质地及口感，例如，温油锅可使食料蛋白质凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔软等质感，热油锅和旺油锅则能使食料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固，防止食物的粘连，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。

（3）促使菜品形成较好的色泽及光亮度

首先，在油脂高温作用下，食料中糖类、蛋白质等成分发生美拉德反应而导致变色，从而产生诱人的色泽。其次，许多食料富含脂溶性色素，当其与油脂共同加热熬制时，食料中的部分色素就溶解出来，均匀分布于油中，使菜品色泽艳丽。再次，油脂具有一定黏度，密度比水小，具有反光性，可增加菜肴光洁度，如蔬菜焯水时加入少量食用油，油分子会包裹在食料表面，使色泽更碧绿、光亮。

（4）隔热保温作用

油脂的相对密度小，在烹饪加热过程中总是浮在汤汁和菜肴的表面，好似加了一个盖子，既可减少营养物质的流失，又能提高和保持菜品温度，使菜品散热慢，缩短加热时间，节约能源。