我是不是很萌呀？ | Haragayato / Wikipedia
竹萌是竹笋古代的一个称呼，意为新发芽之竹。《尔雅·释草》：“笋，竹萌。”整个竹亚科的500多种植物幼体都可以称为笋，是由地下茎的芽向上出土而成，可食用的有200多种。大部分的竹类生长在较温暖的地区，包括亚洲的大部分地区、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地区，欧洲要到19世纪初才引进，所以古代欧洲人没竹笋可吃。
今天的竹类里栽培食用最多的一种，是刚竹属的毛竹（Phyllostachys edulis），其种加词edulis意思即为“可食用的”。毛竹别名“孟宗竹”，来自《二十四孝》里孟宗的“哭竹生笋”奇闻。毛竹的笋期是4月，孟宗怕是遇到倒春寒了。
毛竹 | Lazaregagnidze / Wikimedia Commons
邻居家的毛竹
毛竹在建筑上用途广泛，看看你家邻居的篱笆，那竹子是不是每节的侧面都有个纵向的凹槽？那多半就是毛竹了，这个槽很有用，小时候聚众斗殴时，可以提供用于抓握的摩擦力。为了搞到趁手的竹竿，我们会早上4点半起床，摸黑去拆别人家的篱笆。
毛竹的地下茎俗称竹鞭，蔓延性很强，有“东家种竹，西家理地”之说。据说古代要想偷邻居家的笋，只要在自己家院墙下埋只死猫，竹鞭就自己跑过来发芽了（猫：你要干什么？！）。因此在一些国家被列为入侵植物，如在康涅狄格州，自己家种的竹子如没有防护，窜到别人家了，要支付每天100刀罚款，直到安了防护为止，还得额外支付清理这些竹子的费用。
竹子蔓延的地下茎（竹鞭），上面不断长出新的侧芽（竹笋） | XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons
吴人家的竹子
中国人很早就开始吃笋了，不过黄河以北的地区少见，新鲜竹笋很难得，如《周礼》中记载的“加豆之实，笋葅[zū]鱼醢[hǎi]。”“笋葅”就是腌笋。晋代戴凯所著《竹谱》中说：“质虽冬菁，性忌殊寒。九河鲜育，五岭实繁。”说明竹子在黄河流域一带长不好，而华南一带就比较多。
《笑林》里有个黑北方人的笑话说吴人请汉人吃饭，汉人不认识笋，吴人跟他说是竹子，汉人回家把自己床席子煮了，还说吴人骗他。宋代黄庭坚在《食笋十韵》里写京城的笋卖得死贵，是“一束酬千金，掉头不肯卖。”然后到了南方就是“竹笋满厨房，如偿食笋债。”
许多人最熟悉的竹子形态 | Christian Kadluba / Wikipedia
笋含有大量游离氨基酸，所以吃起来很鲜，堪比肉类，很多文人吃货都写诗称赞过，宋代杨万里描述吃笋“绕齿簌簌冰雪声，顿顿食笋莫食肉。”清代李渔也说笋“肥羊嫩豕，何足比肩。”
大厨家的笋
当然，做好了的笋才好吃，未出土的冬笋如果加热时间不够，吃起来就很涩，容易麻嘴，可以用淡盐水先煮一会，或用黄酒泡，去除涩味，做的时候要长时间加热。如果新鲜冬笋放太久，长期暴露在空气中，其木质素和纤维素的积累会显著加快，就会变得啃不动了。
日本画家柴田是真绘制的竹笋 | Wikimedia Commons
宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的采集和烹饪方法：
“采笋之法，可避露，日出后掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油单覆之，勿令见风。风吹旋坚，以巾纷拭土。又不宜见水，含壳沸汤沦之，煮宜久。”“按煮笋实，可一周时，已熟。或见生，水还重煮一周时。”
《笋谱》的另一制法是放在煻灰里煨熟，不管是水煮还是火煨，都是连壳的整笋，这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触，减缓变硬的时间，就是煮起来时间有点长。
腌笃鲜 | 图虫创意
春笋比起冬笋，涩味较淡，适合油焖或清炒，剥好的春笋洁白细嫩，经常被用来形容女性的手指，宋代慧洪曾作艳词《西江月》中就有“十指嫩抽春笋，纤纤玉软红柔”的句子。油焖春笋属于浙江名菜。作为四分之一浙江人，虽然没吃过，但是很向往。相比之下，我更喜欢笋和咸肉的搭配，如腌笃鲜，或是咸肉炒笋。
腌笋是个储藏的好办法，腌过再烘烤好的笋条不仅可以直接当零食吃，还可以加在汤或菜里提味。如著名的天目笋干，也叫“扁尖”。笋干红烧肉很好吃。清代袁枚在他的吃货笔记《随园食单》中有记载“笋脯”，就是这种做法。
晒制干笋 | 图虫创意
“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲[sōu]矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”
更多个性吃法
东南亚与南亚诸国吃笋跟中国一样普及，只不过风味都是那种热带味。如印度的khorisa。尼泊尔的alu tama，用咖喱和油腌制，与土豆和米饭一起吃。印尼菜是把笋切成片，然后用浓椰浆和咖喱一起煮，叫gulai rebung，也叫咖喱椰浆混合蔬菜。越南的Bún măng vịt（老鸭竹笋面）看起来最合我口味，有种苏州面的感觉。
竹笋咖喱 | pelican / Flickr
竹筒饭是竹笋长大后提供的另一种吃法，很多人去海南、云南等地喜欢吃，不过我觉得那就是个容器而已，不能给饭添多少料，南方竹子种类繁多，所用不一定是毛竹。
长大后的竹子提供的另一种美食有点变态，螟[míng]蛾科的竹蠹[dù]螟（Omphisa fuscidentalis），俗称竹虫，幼虫以竹子的髓为食，含有26%的蛋白质和51%的脂肪，云南和东南亚地区常见的油炸美食（反正我是不敢吃的……）。
竹虫 | Takoradee / Wikimedia Commons
最后奉上一道大家小时候都经常吃的菜。
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竹笋炒肉_(:3」∠❀)_
图 | Pixabay
作者：霜天蛾
封面图来源：XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons
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2023-03-25
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