为什么都说飞机餐难吃？

随着社会经济上行，乘坐飞机出行的人员也越来越多。一段劳顿的旅途中，本想拥有一餐可口的饭菜，却发现飞机餐的味道，却连地面上便民盒饭的烹饪水准都达不到，甚至达到了难吃的程度。飞机餐难吃，真的是乘客的错觉吗？

低湿度对味觉的影响

飞机在飞行状态中，机舱外的空气含湿量会急剧降低，机舱内飞机环境控制系统的送风湿度也只有10%~20%，对于大多数飞机机型来说，如果对客舱进行加湿，使之达到人体舒适的程度，则机体外壳的内壁面易产生冷凝水,可导致飞机结构性腐蚀和电气设备的安全风险。因此航空公司主要通过为乘客提供饮品的方式解决客舱湿度低的问题，波音787飞机是个例外，由于波音787使用了复合材料，机舱湿度比一般飞机要高，环境舒适度更高[1]。

在机舱低湿度的环境下，人的味觉会受到影响，人在呼吸的时候，气体进入鼻腔，部分气体分子会溶解在鼻黏液中，再与嗅觉细胞的嗅觉受体相结合，从而大脑能够感知到气味信息。而在低湿度的情况下，人的鼻腔变得干燥，鼻黏液的分泌变少，所以嗅觉细胞没办法像平日里一样能充分感受到饮食的香气。

人体是一个复杂的系统，大脑对味道的感受，并不仅仅取决与口腔味觉系统，也取决于嗅觉感受，可以做一个简单的试验，在吃饭的时候，捏住自己的鼻子，会明显感觉到饭菜的口感在下降。

因此，低湿度的机舱导致人体鼻腔嗅觉“失灵”，导致大脑得到的“味道”反馈信息不准确，飞机餐口感也就变差了！

低气压对味觉的影响

飞机客舱是气密客舱，飞机内外气压压力差太大会对飞机机体结构造成损坏，所以飞机机舱压力水平会主动适应飞机飞行高度。飞机飞行海拔越高，外界大气压力越低，客舱内大气气压也处于较低水平，乘客的餐饮环境，既是低湿度环境，也是低气压环境。

2010年德国汉莎航空委托德国弗劳恩霍夫建筑物理研究所做了一项研究，研究结果显示，在干燥和低压的环境下，舌头对甜味和咸味的敏感度下降30%左右，对酸、苦和辣的敏感度则无明显变化。

一般来说，人的舌头主要能感觉到5种味觉：甜、酸、咸、苦、鲜[2]。当然，也有美国普渡大学摄食行为研究中心的科学家研究认为：舌头还能品尝出第6种味道———脂肪味。换而言之，乘客在低湿度低气压的机舱内吃饭时，味觉感受与平时并不一样，同样配料的食物会感觉甜味被“偷工减料”及咸味不够。

由此，就产生了一个选择飞机餐的小技巧，为了避免味觉变化带来的不好餐饮体验，乘客可以选择不带甜味，以及原本就比较清淡的饮食。

环境对餐饮心理的影响

飞机在飞行时会发出巨大的噪音，对于乘坐在机翼位置的乘客，感受更深。在乘客众多的经济舱中，有部分心理敏感人士，能感受到密集人群给自己到来的心理压力。

来去匆匆的乘客们，也很难在这种环境下，有心情去细细品味飞机餐带给人的愉悦感，大家更多是盼望着快点吃完，好填饱肚子，等飞机降落以后，约上几位好友，去一家色香味俱全的餐馆，预订一个安静的包厢，再细细品尝食物带给人类的安全感及美味体验。

当前，我国已经发布《食品安全国家标准 航空食品卫生规范（GB 31641-2016）》[3]，总体来说，飞机餐卫生标准足以信赖，足以保障乘客的饮食安全，至于航空公司是不是真的没办法提升飞机餐口感问题，那就属于经济成本问题，而不属于科学技术问题了。

注释1：民航医学２０１９年４月第２９卷第２期《民航运输飞机客舱卫生标准限值研究进展》作者：邱兵 刘铁兵 范锦辉 李丽丽 祁妍敏 高继霞 (民用航空医学中心民用航空医学研究所,北京 １００１２３)

https://mhyx.mhzyy.cn/UserFiles/File/007(8).pdf

注释2：https://www.lifetimes.cn/article/9CaKrnJNSf1

注释3：https://www.anan.gov.cn/anan/cpbz/201801/bfacc2ffce6841fba87713db5274e16a/files/34ea5421252849a5bb855d0bb099939c.pdf

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作者：刘迟 科普作者

审核：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员