去淄博吃烧烤前，你必须收藏的“撸串攻略”

听说，今年最流行的爱情的模样就是——

“亲爱的，愿意和我去淄博吃顿烧烤吗？”

山东淄博

2023年度最火的美食之城，没有之一。

不少网友纷纷调侃

“头一次因为吃饭而感觉这么‘燃’！”

没错

这就是今年淄博烧烤的

各种现场

来晚了就得排队

有人恨不得站着也得吃

就这架势

不“燃”能行吗？！

但也有人表示

吃烧烤会影响健康

甚至会致癌

想吃，但又不敢吃

为什么烧烤这么诱人？

烤出来的食物会伤身体吗？

还能吃吗？

烧烤为什么这么好吃？

利用烧烤制熟食材的方法起源很早，从我们灵长类祖先那时候起就已经开始了。很少有人能控制住对烧烤食物香味的渴望，哪里有烧烤，哪里就有香味。特别是夏季的大街小巷，烧烤的飘香简直让人垂涎欲滴！

现代烧烤用的普遍是木炭燃烧，木炭灼热发光时候的温度远远高于700℃，可以通过高温将食物烤熟，但不会影响食物的味道。

烧烤食物之所以能形成特殊的风味，原因之一是因为肉中的天然成分在加热的过程中发生了美拉德反应。

另外，风味液滴是烧烤食物形成风味的关键，食物滴落物燃烧后会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。

比如果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物中含有大量脂肪，这些成分在木炭的高温下会被烧焦激发成带有香气的分子回到烟雾中，给食物赋予芳香味道。

但是，烧烤通常是在高温下进行的，很容易产生杂环胺成分。这是一种具有致癌、致突变作用的芳香族结构化合物，特别是蛋白质含量高的食物经过高温后容易产生，比如畜禽肉、鱼肉。

蒜瓣肉烤串灵感或许源于烤大蒜，旧时谁家小孩儿如果吃坏了肚子，大人便会扔几瓣大蒜在灶火里，烧熟的大蒜口感软糯；受热后辣味分解散发出略带糊了味儿的香，这种大蒜不仅能治愈幼嫩的肠胃，也悄悄在幼小的心灵里种下对烤大蒜的独家记忆。

烧烤店的蒜瓣肉，蒜略带辣味，与肉结合，解腻增香，咬上一口烤大蒜，那种记忆的联结不经意间被激活，让人感叹就是小时候的味道啊！

越好吃的烧烤，越容易致癌？

图源：百度

让烧烤变得好吃的“灵魂”，和致癌物息息相关！

致癌物1：苯并芘

炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。

如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

致癌物2：杂环胺

烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。

然而，要想让烤肉外酥里嫩，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。

给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，“真香”有了，健康隐患也有了。

这样吃能把致癌危害降到最低！

图源：百度

1. 固定摊位>流动摊位

如果你喜欢吃烧烤，推荐选择固定摊位、正规餐馆。

杭州市疾控中心理化科曾对烧烤摊位进行测定②，发现：

▼ 流动摊位：样品检出全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9%。

▼ 固定摊位：样品中7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准。

2. 无烟烧烤>有烟烧烤

毕竟烧烤的油烟中也是含有致癌物的，无烟烧烤要比有烟烧烤好。比如，现在不少烤肉店里都有排烟装置。

3. 电烤>碳烤

碳烤虽然有着独特的香气，但是温度往往难以控制，很容易烤糊，产生更多致癌物。碳烤最好选择有烤盘的方法，如铁板烧等方式，温度最好别超200℃。

比起碳烤，电烤、微波烤等烧烤类型对身体健康相对有益。

4. 蔬菜>瘦肉>肥肉

烤蔬菜比烤肉更安全一些，因为毕竟本身成分就不容易产生致癌物，而且烹饪时间也短。

如果烤肉，建议多选鸡肉、鱼肉和瘦牛肉等肉类，少选肥肉。因为瘦肉在烧烤过程中较少滴油，产生的烟雾也较少。

5. 煮过食材>生食材

先把食材蒸或煮一下，这样既能保证肉类等食物全熟，又能减少在火上烤的时间，减少致癌物的产生。

烧烤夹也要多准备几个，如果夹了生肉之后又去夹烤熟的东西，一来二往，细菌便沾染熟食上，吃多了就可能对肠胃造成伤害。

6. 腌制肉类>非腌制肉类

烤肉中加入大蒜汁、姜黄、洋葱、柠檬汁、番茄酱等，既能调味，又能在鲜肉表面起到保护作用，利于降低致癌物的形成。比如：

洋葱粉可以减少94%杂环胺形成；

姜黄可以减少40%杂环胺形成；

新鲜大蒜可以减少70%杂环胺形成。

7. 刚熟烤肉>焦脆烤肉

食物烤焦，一方面会让其营养丢失更多，比如维生素、蛋白质之类的，最坏的结果是这些营养物质损失殆尽了。

另一方面，烤焦的食物会产生大量有害物质：蛋白质烤焦的话，会产生杂环胺类物质；脂肪烤焦的话会产生苯并芘类物质。

这两种物质，可都是世界公认的强致癌物了，进入呼吸道及消化道，累积到一定程度，可诱发胃癌，肠癌等疾病。

8. 放一会儿吃>烤上来就吃

朋友相聚，烤熟后往往会一拥而抢，但其实最好放一会儿再吃。因为吃太热的食物，不仅会损坏食道内的黏膜，造成口腔烫伤，甚至引起恶性病变。

9. 晚上8点前吃>当作夜宵吃

如果晚上吃烧烤，最好在8点前吃完，以吃7分饱为好。因为吃的太晚，会给胃增加负担，同时也会影响晚上的睡眠质量。

10. 会搭配食物>不会搭配食物

吃烧烤也要会搭配，吃起来才更健康：

① 不推荐：啤酒

烧烤配啤酒是不少人的喜爱，但其实这种常见搭配并不是很健康。啤酒中的酒精与烧烤中的多环芳烃类，都是诱发癌症的物质。

推荐选择鲜榨果汁、淡茶、低糖饮品。如果喝啤酒，最好别超1瓶。

② 推荐：果蔬、主食

吃烧烤的时候，最好是“主食+蔬菜+烤肉”都有。别光吃烤肉，可以烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类的蔬菜。

烧烤美味，适可而止。

毕竟，吃烧烤摄入、吸入的致癌物质，会在体内长期累积，可能在短时间内没有影响，但长期来看则危害很大。

我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患，但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡！

对啦，天气渐渐热起来，大家吃夜宵的心有没有开始蠢蠢欲动呀？