“外出饮食安全指南”系列丨吃烧烤，你的肠胃答应吗？-

烧烤虽好吃，却是对身体健康产生一定的隐患，偶尔一两次尝个鲜可能还好，多吃可是对我们的身体、特别是肠胃健康会造成危害。

吃烧烤有哪些危害？

刺激损伤消化道

经过烤炙的食物，本身就被赋予了燥热的性质，再加上烧烤时会用到辣椒、胡椒、孜然等很多辛辣热性调味料，这些都会给消化系统带来强烈的刺激，甚至会使得食道和胃肠道粘膜受到严重的灼伤和损害。这些辛辣刺激的食品会导致便秘或腹泻的发生，还容易出现口腔溃疡和“长痘痘”等上火的症状。有的人因此又去吃冰饮料来降温解辣，结果这一冰一热却使得消化道的伤害叠加出现，发生胃肠功能的紊乱。

存在细菌和寄生虫感染风险

烤肉外焦里嫩的口感令人着迷，可若是因为火候不到位，就有可能导致细菌或寄生虫未被杀灭，埋下感染隐患。比如，海鲜烧烤摊上常见的碳烤生耗、烤扇贝，有的海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭；生肉中可能还存有寄生虫及其虫卵，比如绦虫及囊虫等。

有致癌风险

肉串烤制前的腌制环节容易产生致癌物质亚硝胺；在烧烤的过程中，发生美拉德反应，肉类中的核酸和氨基酸在加热分解时的有害物质会长期在身体内蓄积，可能会导致癌症的发生；另外在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。

易引发心血管疾病和代谢性疾病

各种猪牛羊肉等食物脂肪含量偏高，腌制时又比较重油重盐。如果长期大量食用烧烤，会使体内脂肪堆积，加重心血管的负担，造成血液黏稠或者血管堵塞，从而容易引起心血管疾病的发作。另外，烤肉串的嘌呤含量较高，大量的食用会增加痛风发作的风险，导致关节肿痛。若同时吃烧烤喝啤酒，则是又一次伤害叠加，更增加体内尿酸含量，进入痛风发作的“快车道”。

怎样吃烧烤才能又开心又健康呢？

首先是荤素搭配、适量少吃。很多人吃烧烤都以肉类为主，想要吃得更健康，得注意荤素搭配。适量地吃一些蔬菜，含有抗氧化物质的蔬菜，可以降低烧烤对身体的伤害，还有助于解腻。并且蔬菜富含纤维素，对肠道有很好的清洁作用，可帮助排出消化道的有毒物质。我们可以用生菜包裹烤肉吃，这样不仅清爽可口，还大大降低了对身体的伤害。另外，在吃烧烤的同时，可以适当喝些热茶或大麦茶，避免冷热交替刺激，既解辣又保护胃肠道。

其次，尽量坐在烧烤炉的上风口，因为烤制的时候油脂滴在炭火上，会产生有害物质，依附在食物表面，散发出一些有害气体，吸入和食用后对身体伤害很大。也建议尽量选择焖烤，烤出来的食物味道与明火相差不大，还可以防止食物的营养流失，相比较起来更健康。

第三，烧烤的火候也应注意。在烤制的时候，尽量不要食用烤糊的部位，因为焦糊食品含有的有害物质更多。当然也要尽量烤熟，避免吃了半生不熟的肉类而感染寄生虫或引发肠胃炎。

第四，调味料适可而止。在吃烧烤时，如果放过多的辛辣刺激调料则会掩盖食材的本味，少放入一些调料，不要吃口味太重的食物。

本文由中国科普作家协会医学科普创作专委会主任委员、上海市第六人民医院急诊部主任王韬进行科学性把关。