三个科普小编认真分析了淄博烧烤，发现了它火的秘密

审核专家：桃子

国家心理咨询师

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”

最近，淄博烧烤成功出圈，来自各地的人们争相前去淄博体验当地正宗的烧烤。据淄博市委宣传部一位工作人员表示，预估“五一”期间将有超12万人前往淄博，甚至淄博市早早地就喊话称五一假期客流量已经超出接待能力，推荐游客游览山东其他城市。

烧烤好吃是刻印在每个人基因中的概念。那么，淄博烧烤究竟凭借什么火出圈的呢？

烧烤的历史

烧烤的历史悠久自不必说，甚至我们可以大胆地说，人类吃到的第一口熟食很可能就是烤熟的食物。

不过既然是讲淄博烧烤，我们还是先从中国悠久的烧烤历史讲起。

早在两千多年前的汉代，当时的人们就已经开始把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等肉食切成大块，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）炉”，点燃桑木炭一手执串，一手扇风，等待美食出炉。

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在临沂五里堡出土的汉画像石《庖厨图》中便描绘了厨房里做烧烤的庖厨形象，其旁边还有帮忙的人们，帮助厨师进行剖鱼，切肉，烧火等基本工序，其头顶上的架子上还挂有牛头，猪腿等还未经过加工的食物。可以看出，自汉代起，人们便已经有了烤串的饮食习惯。

《庖厨图》中正在烧烤的庖厨

收藏单位丨临沂市博物馆

显然，中华大地上的老祖宗们对这种很大程度上保留食物原本味道的烹饪方式也是非常喜爱。

烤肉为什么味道诱人

我们再来了解一下烧烤的原理。

如人们熟知的那样，烤熟的肉多呈现出棕褐色，这是因为在温度较高时糖类与蛋白质会发生美拉德反应。

美拉德反应是指羰基化合物（尤其是还原糖）与氨基化合物（胺、氨基酸、肽类、蛋白质等）之间发生的反应，在反应发生后，颜色上会有较大的变化，经加工过后会产生金黄色、深褐色的物质和香气，从而提升人们的食欲。

同时，经过高温的加工，肉类（以烤肉为主）会产生特殊的香味。研究人员通过对烤制后的牛肉、猪肉和鸡肉香气进行分离鉴定，发现三种烤肉香气成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的杂环化合物。

也就是说，烤肉的香味关键来源就是含硫化合物。这种烤肉香气刺激人们的味蕾，也就难怪路边的烤串摊子被称为夜跑减肥路上的“刺客”了。

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不只是烤肉本身的香味，调料的加入同样能增加烤肉的口感和味道，孜然和辣椒的应用就是其诱人的原因之一。

孜然（Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属的草本植物，原产于埃及和埃塞俄比亚，历史也十分悠久，在圣经的《新约·马太福音》中，就曾提到过孜然（文中翻译为芹菜）这种香料。

孜然气味刺鼻浓烈，味道独特，具有很强的祛除腥膻异味的作用，这就是它是烤肉中不可或缺调料的原因。除了能遮盖牛羊肉自身的腥味，孜然本身也有独特的香味，而这香味就来源于枯茗醛（Cuminaldehyde），枯茗醛是一种芳香醛，遇热后便会得到充分释放，令人欲罢不能。

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除了孜然外，烧烤的另一大配角——辣椒也必不可少。我们知道辣是一种痛觉，而大脑为了对抗痛觉，就会释放出内啡肽来帮助我们止痛，而内啡肽又会刺激大脑分泌出让人快乐的物质——多巴胺，使人身心愉悦。

烤肉本身的香味加上具有穿透力的调料味道，怎么能让我们不爱呢？而且，烧烤的食物搭配也十分丰富，除了肉类还有各种各样的蔬菜。在烧烤过程中，蔬菜因高温加热，水分被迅速蒸发产生焦糖化反应，形成特殊的香味。

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对于淄博烧烤来说，除了具有普通烧烤诱人的味道外，小饼和小葱的加入也一定程度上提升了口感的丰富程度和层次感。例如富含碳水化合物的小饼，能增强饱腹感，淄博烧烤“标配”之一的小葱也可以起到解腻的作用。搭配起来吃，自然也就勾人食欲了。

淄博烧烤吸引人的心理学因素

淄博烧烤的火爆并不完全因为其烧烤本身做工的优良，口味的独特。实际上，淄博烧烤的火爆也与一部分心理因素有关。

当前淄博烧烤在网络上的热度非常高，一时间大家对此趋之若鹜，很大一部分原因是由于主观代入被其吸引，特别考虑到现在短视频平台的火爆程度，人们很容易被其中出现的曝光度较高的小视频与网红打卡地所吸引。这本质上是一种从众行为，也是一种社会现象。

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人们会因为价值观及社会认同感作出一些与社会中大多数一致的行为，这种心理没有好坏之说，是社会正常运行所必需的一部分，只是不要盲目从众，失去了自己的判断能力即可。

而从众心理会受到人们潜意识中“少数服从多数”的影响，因为“人多”本身便可以作为衡量事物好坏或者可参与程度的证明，也可以代表多数人对一件事物的认可。在对于一种事物或者一些旅行项目不了解实际情况或没有真实经历过实际情况时，网络上赞同，支持的人数也是很好的参考手段。

简单来说，当你发现网络上许多人都在说一个事情很好的时候，你也会不由自主地对它产生一个好的印象，尽管你还没亲自尝试过。

来源丨微博图片/见水印

另外，除了从众心理外，参与感和体验感也是淄博烧烤火起来的原因之一。淄博烧烤首先由工作人员将肉烤至五分熟左右，再端到顾客面前，由他们完成接下来的“任务”。

我们知道，大脑有一套奖赏机制，当我们完成一个目标时，大脑就会向负责决策的区域发送“奖赏”信号，也就是产生多巴胺、内啡脑、催产素等快乐激素，让我们感到满足和成功的喜悦。而自己亲手把肉烤熟的过程就是完成一个目标的过程，让人成就感爆棚。

除了用餐，烧烤往往也伴随着社交活动。烤肉时，人们可以享受烟火和美食的双重刺激，放松身心，减轻压力，人们聚在一起、分享食物和故事。在这个过程中，热腾腾的烤炉可以提供一个舒适的环境，让人们更容易放松和交流。这也是烧烤十分受人们欢迎的原因之一。

淄博烧烤的运营优点

总的来说，淄博烧烤之所以能够火出圈，与其独特的口感和风味等“硬实力”和运营经营优势上的“软实力”是分不开的。

淄博市是中国几大菜系中鲁菜的发源地，受山东当地的儒学文化影响，鲁菜的制作注重搭配，更注重食材本身质量的优良和新鲜。同时，鲁菜的口味以咸鲜口为主，风味独特，鲜香可口，深受广大消费者欢迎。

此外，淄博烧烤在品牌营销和服务方面也下了不少功夫。许多淄博烧烤店铺都注重店面布置和装修，营造出独特的氛围，吸引顾客。同时，店家也注重服务质量，以诚信、贴心的服务赢得了不少忠实客户。很多知名的淄博烧烤店还会通过网络，电视，短视频平台等方式进行推广，宣传，极大地提升了品牌的知名度以及影响力。

同时，淄博当地的政府还鼓励当地烧烤店服务质量的提升，坚决不能出现虚抬价格的现象。维护好了品牌形象，生意火爆也就是理所当然的了。