神奇饮料咖啡之《起源与分布》

神奇饮料咖啡之《起源与分布》

一、咖啡概述

1、咖啡的概况

咖啡(Coffea spp .)为茜草科咖啡属多年生常绿灌木或乔木。与可可、茶并称为世界三大饮料，产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首。

2、咖啡的起源

我国咖啡引种历史：1884年台湾首次引种成功，1898年海南省文昌市南阳镇石人坡村邝世连从马来

西亚引种大粒种咖啡(Coffea liberica Bull ex Hiern )到文昌种植。1904年(清光绪三十年)云南省宾 川县平川镇朱苦拉村引种咖啡(小粒种咖啡C. arabica L． ) 。

规模栽培： 1935 年间广东台山籍华侨陈显彰从爪哇引入中粒种(C. robusta)在澄迈福山附近栽培，海南岛种植的中粒种咖啡大多是这些植株的后代。1957年海南兴隆华侨农场开始了规模化的咖啡栽培。

2、咖啡的起源

海南文昌石人坡村百年咖啡古树

云南宾川县朱苦拉村 云南咖啡最早引种地之一

规模化的咖啡种植基地

2、起源传说

传说一：咖啡与阿拉伯僧侣

“阿拉伯僧侣的传说”也叫做“雪克 ·欧玛传说”。它是一个美丽的传说，这个美丽的故事是由伊斯兰教徒阿布达尔 ·

卡迪在1587年的《咖啡由来书》中记载的。

相传在1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克 ·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，已经饥饿疲倦的他

再也走不动了，于是就在一棵树根上坐下休息，忽然听到他以前从没听到过的一种极为悦耳的啼叫声。于是， 他抬头寻

找，却发现有一只小鸟飞来停在枝头上。再仔细一看，才明白那只小鸟是在啄食枝头上的果实后，才发出这么美妙的啼

声的，于是他便将那一带的果实全都采摘了下来。回去后，雪克 ·欧玛便将这些果实放入锅中加水熬煮，不一会儿竟开始散发浓郁的香味，不但觉得很好喝，而且喝了之后还觉得疲惫的身心一下子振作起来，于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人时就拿给他们熬汤来喝。由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回去了故乡，并推崇他为“圣者”。

传说二：牧羊人的故事

大约六世纪时,非洲埃塞俄比亚有位名叫柯迪(Kaldi)的阿拉伯牧羊人，某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，他觉得很奇怪， 经过细心观察后发现，这些羊是吃了某种红色果实后才会兴奋不已，柯迪好奇的尝了一些，发现这些果实非常香甜美味，食后自己也会神清气爽。此后， 他便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家， 分给当地人吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。

3、咖啡的文化

（1）13世纪沙兹里率先将咖啡豆制成饮品。他们在宗教仪 式上使用咖啡，让自己投入格外漫长的祷告仪式， 并 在仪式中达到宗教狂喜的状态

（2）18世纪咖啡馆是英国贵族是喜欢去的场所， 他们在 这里一面喝咖啡，一面抽烟斗，一面讨论艺术和政 治与商业，上流社会认为享用一杯热腾腾的咖啡是极为时髦的事。

（3）20世纪在吧台旁边简单喝杯咖啡也是极为时髦的事。

4、“COFFEE”一词的演变

• 历史学家：咖啡的诞生地埃塞俄比亚“咖发” (Kaffa)省。

• 阿拉伯语：植物饮料 “Qahqah” 单词。

• 希腊语： Kaweh 是“力量与热”之意。

• 咖啡流通到世界各地采用“Café”，到18世 纪正式命名“Coffee”。

5、咖啡与科研

• 1592年普洛斯彼罗 · 阿尔皮诺提出咖啡及其特性，精确而详细地图解咖啡是自花授粉植物。

• 1753年瑞典植物学家林奈命名小粒种咖啡为(Coffee arabica) , 也称阿拉毕卡咖啡，他是现代植物分类系统之 父。

• 1857年，在尼罗河源头发现中粒种咖啡(Coffee canephore) , 俗称罗布斯塔(Robusta)，此品种咖啡搞病虫 害能力比阿拉毕卡品种强，迅速普及，产量快速增加。

• 1912年法国科学家梅纳发现：“焦糖在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是 巧克力风味的来源”，坚果、杏仁、奶油和巧克力的香气来自干馏作用。

• 1926年瑞士塔迪乌斯 ·雷契斯坦和德国赫曼 ·史托丁格首席揭开咖啡香气面纱，呋喃、烷基吡嗪、二硐和糠基硫 醇等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分，咖啡的焦糖、坚果、奶油、杏仁、水果的甜美香气均与呋喃有关， 1950年俩人获得诺贝尔化学奖，被称之为咖啡化学鼻祖；

• 1952年化学博士厄内斯特· 厄尔· 洛克哈特对滤泡式咖啡研究。他的团队发现：熟豆能被萃取的水溶性滋味物占熟 豆重量的28%~30%，其余70%属于无法溶解的纤维素；同时还发现萃取率与浓度是决定一杯咖啡是否美味的关 键因素。

• 伊凡 ·佛雷曼所著的《咖啡香味化学》中论述，科学家已经从咖啡生豆分离出300多种化合物，咖啡熟豆有850种， 咖啡有挥发性、水溶性、有机和无有化合物至少1200种以上

• 1997年SCAA第二任理事长泰德·林哥制作了“咖啡师品鉴风味轮”，也就是咖啡滋味图，咖啡风味由 “气味”和“滋味”构成

二、咖啡的成分与作用

• 1、咖啡的主要成分

咖啡烘焙后产生挥发性物质和非挥发性物质。

挥发性物质，主要对咖啡香气起重要作用。

非挥发性化学物主要决定咖啡的苦、涩、酸、甜等味道。主要有：咖啡因、咖啡碱(如葫芦巴碱及其非挥发性衍 生化合物)、有机酸(如柠檬酸、苹果酸和乙酸) 、绿原酸、多聚糖化合物等九大类，其中主的为这三大类

2、咖啡主要成分的功能

咖啡化学成分众多，许多学者对咖啡中咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸等主要成分的活性和功能研究引发热潮，这些物质在 抗菌、抗衰老、抗炎等方面有益功能已被一些学者作了深度的研究。

(1) 咖啡因的功能：

咖啡因有很强的中枢兴奋作用，摄入咖啡因可以睡意消失，疲劳减轻， 思维敏捷 ;可以阻止因高脂食物导致的体重增加和记忆障碍认知损伤；粗咖啡因可能含有对老年痴呆(AD)阻止细胞死亡和记忆障碍的预防药物;饮用含咖啡因的维生素功能饮料可以适当提高人体运动行为能力 ;

A.Moy等发现咖啡因可以阻止因高脂食物导致的体重增加和记忆障碍认知损伤，而提升海马脑源性神经营养因子。

(2)咖啡碱的功能：咖啡碱在医药上做麻醉剂、兴奋剂和强心剂。总结其主要功能有：提神醒脑、提高学习效率、减肥\ 增强运动能力、利尿、解酒、抑制动脉硬化等多方面的作用；葫芦巴碱在咖啡豆中的含量约为 1%，具有温肾，祛寒，止痛 等功能；葫芦巴碱(Trig)对雌激素依赖的乳腺癌 MCF-7 细胞株具有明显的生长促进作用， 经一系列实验证实，葫芦巴碱是 一个咖啡中神奇的植物雌激素。

(3)绿原酸的作用：绿原酸是一种重要的生理活性物质，具有抗菌、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抑 制突变、抗癌、保护心血管系统等作用；绿原酸具有保肝利胆、抗白血病、免疫调节、兴奋神经中枢系统以及增强肠胃蠕动 能力,促进胃液及胆汁分泌等作用。

Nishi 等发现绿原酸可以显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，而明显增加高密度脂蛋白指标，是咖啡中可靠 降脂活性成分。绿原酸及一系列衍生物是众所周知的抗氧化剂。最近科学家发现绿原酸在各种胃溃疡模型下，都有比较显著 的抗溃疡活性。

• 3、咖啡与人类健康

《中华本草》等记载：咖啡：药性： 微苦； 涩；平。功效：醒神；利尿；健胃。主治：精神怠倦； 食欲不振。

现代医学研究指出，咖啡豆含有糖类、蛋白质、脂肪、烟碱酸、钾、粗纤维、水份等营养成份，咖啡具有抗氧化、抗衰老、 加快代谢、助消化、提神，提高注意力等作用。可以提高机警性、促进代谢机能、活络消化器官、利尿， 此外咖啡还具有减肥、 解酒等作用。就上班一族而言，饮用咖啡的最佳时间，一般是早上吃过吃饭后，刚到办公室时，以及午休过后， 准备展开下午繁 忙的工作之际。快节奏的都市生活下，咖啡成了白领们日常的必需品： 早上没精神喝一杯、下午没睡醒喝一杯、熬夜加班再来一 杯。

喝咖啡的好处

(1)每日喝2-3杯咖啡，可以降低总死亡率。有文章表示，每天坚持喝2-3杯咖啡的人，因各种原因导致的总死亡率比不喝咖啡的人要低，大概低10%- 15%。

(2)喝咖啡具有抗氧化的作用。咖啡豆中含有丰富的抗氧化作用的多酚，可以抑制人体内的炎症和提高血管的功能，对预防心血管疾病和癌症有一定 的作用。

(3)咖啡可以降低患2型糖尿病的风险。肥胖者的增加以及人们缺乏锻炼， 糖尿病的发病率大增，有研究显示， 喝咖啡可以降低患糖尿病的风险。

(4)喝咖啡可以让人保持清醒，振奋精神。不少白领会在工作前喝一杯咖啡，这样做可以缓解疲劳、提高工作效率、提高注意力， 这是因为咖啡因的 中枢兴奋作用。

(5)咖啡的另一个作用是可以醒酒。喝酒后容易头痛， 这是因为体内含有乙醛， 这就需要减少血液中乙醛的含量， 咖啡因不仅可以改善血液循环，还 有利尿的作用，将引起宿醉的乙醛通过尿液排出体外。

(6)咖啡因具有强化人体神经系统的功能，喝咖啡可以使人的运动功能强化、还可以降低还老年痴呆、帕金森等病的概率。

喝咖啡的对人体不利的因素

(1)咖啡因可能会对身体造成影响。咖啡因这把双刃剑，可能会引起心悸、失眠、血压不稳定， 所以患有心血管疾病的人喝咖啡可能会导致血管进一步损 伤。

(2)晚上喝咖啡可能会影响睡眠。通常情况下，早上喝咖啡，人体经过一天的代谢， 到了晚上不会影响睡眠， 但是晚上喝可能就会导致失眠。

(3)速溶咖啡可能会致癌。速溶咖啡中丙烯酰胺的含量比纯正咖啡的含量高，这是一种致癌物， 喝速溶咖啡不如喝烹煮咖啡。

(4)白咖啡热量高、易发胖。这种咖啡高糖、高油，与其说喝咖啡，不如是喝糖和油脂， 热量非常高。

(5)空腹喝咖啡多种器官易受损。首先是会损伤胃肠道黏膜，其次会影响肝脏代谢和心血管系统，严重的可能会引发胆囊结石、胆囊息肉等。

三、咖啡的种类、品种

• (一)咖啡的主要种类

• 1、大粒种咖啡

大粒种原产西非的利比里卡，占全球咖啡产销量1%~2%，口感刺激，咖啡碱含量高，与酒类相比相当于烈性酒，西非、马来西亚、菲律宾、印尼和越南人、老华侨酷爱此味但商业上 比较少用，主要用于医药及种间育种为主。

• 2、中粒种咖啡

中粒种咖啡原产于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感浓苦，相当于酒类的高度酒，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，约占全球产销量的40%，杂味重，主攻速溶、三 合一和罐装咖啡，主要种植在低海拔地区，如我国海南。

• 3、小粒种咖啡

小粒种咖啡原产埃塞俄比亚，至少有2500个品种。咖啡风味温和，是精品咖啡主力，小粒种咖啡因含量约占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，与中粒种相比可溶性固形物含量低， 因而浓度低，相当于酒类的低度酒， 但有机酸及挥发性风味物质含量丰富，商业价值高，占全球咖啡 产销量的60%，以高海拔地区为主，产品质量以海拔高度成正比，如我国云南。

• (二)咖啡的主要品种

• 1、中粒种咖啡的主要品种

中粒种咖啡在我国种植在海南，研究机构为中国热带农业科学院香料饮料研究所， 该所自1957年建所时即开始研究，至上世纪90年代 选育出优良中粒种无性系，在万宁兴隆建立农业部咖啡种质创新圃，目前已培育出高产优质新品种6个： 热研1 号咖啡平均产量125kg/亩，热研2号咖啡产量106kg/亩，热研3号咖啡产量175kg/亩，热研4号咖啡产量145kg/ 亩，于2013年和2016年通过国审和海南省地方品种认定。

其中热研1号、热研3号成为农业农村部“十三五”期间主导品种， 热研2号和热研4号成为主栽品种。

热研1号咖啡 果实

热研5号咖啡 果实

大丰1号咖啡 果实

热研3号咖啡 果实

热研究4号咖啡 果实

热研2号咖啡

• 2、小粒种咖啡的主要品种

我国小粒种咖啡主要种植在高海拔地区的云南，大规模种植始于上世纪90年代中后期，主要由雀巢公司 进行规模化引进推广种植，主要研究机构有云南农科院热经所及云南农垦的德宏热带作物科学研究所，经过多年的研究积累已在德宏瑞丽建立了农业部咖啡种质资源圃，针对小粒咖啡的抗锈及高品质问题， 目前已在 云南引进推广了不少国内外优良品种，如s288、卡蒂莫、铁皮卡等，德宏热带作物科学研究所也通过农业农 村部热带作物品种审定委员会审定通过了卡蒂姆CIFC7963、德热3、德热132等3个品种。

卡蒂莫CIFC7963(F6)

德热3咖啡

黄果咖啡—德热132

四、咖啡的分布

• 1 、咖啡的产地分布：

• 种植咖啡的国家和地区多达76个，广泛分布在非洲、亚洲、拉丁美洲和大洋洲 等热带亚热带地区。

2、咖啡的产量及主产国

据统计，全球咖啡种植面积约2亿亩，年产量约在850万多吨左右，农业产值300多亿美元，全球咖啡种植从业人员达2500万户,但不同品种咖啡产量占比各不相同：

小粒种占60%: 巴西45%，哥伦比亚10%， 埃塞俄比亚7%，秘鲁5%，墨西哥5%， 洪都拉斯5%，其他23%。

中粒种占40%： 越南39%，巴西28%，印尼13%，印度7%，其他13%

精品品种占16%

全球咖啡年产量前20名的国家：巴西 越南 哥伦比亚 印度尼西亚 印度 秘鲁 洪都拉斯 埃塞俄比亚 墨西哥 危地马拉

乌干达 尼加拉瓜 哥斯达黎加 中国(11) 坦桑尼亚 萨尔瓦多 肯尼亚等

3、咖啡的消费

目前, 全球咖啡饮用人口多达15亿人，消费量 895.59万吨。

全球前20消费大国：

美国 巴西 德国 日本 意大利 法国 印度 尼西亚 俄国 加拿大 西班牙 菲律宾 刚果 共和国 墨西哥 埃塞俄比亚 阿尔及利亚 印 度 波兰 南朝鲜 瑞士 澳大利亚

根据观研天下整理的据数据显示， 2020年韩国人均 咖啡消费量最高，高达267 杯/年，其次为美国人均 咖啡消费量分别为329杯/年；中国一线城市地区， 人均咖啡消费量为326杯/年。

4、咖啡的扩种史

(1)阿拉伯人坚守咖啡贸易的垄断地位。 1670年巴巴 ·布丹在朝圣途中吞下7粒红果，回到南印度的自家 地里栽种成功，象征也门及阿拉伯垄断咖啡市场的时代结束。

(2) 1723年，荷兰海军船长加百列 ·狄 ·克鲁将咖啡树从法国平安运到马丁尼克岛(法属殖民地)，至今 全球多数咖啡树溯源来自这株咖啡树。

(3) 1727年，圭亚那的法国与荷兰殖民者发生纠纷，法兰西科 ·狄 ·梅洛 · 巴耶达出面仲裁，他返程时他 的情妇送给他的鲜花中混有咖啡果，他将这些果实栽种于巴西的帕拉，从此成为全球市场上第一个种植咖 啡的人。 (4)咖啡种植于殖民强国统治的区域，咖啡贸易也强权独揽：埃塞俄比亚咖啡运往意大利，西非咖啡运往 法国，东非咖啡运往英国，美国在南美洲有自己的咖啡来源。

(5) 1974年娥娜 ·努森提出精品咖啡(Specialty Coffee)一词，强调咖啡产地海拔、水土、气候和初加 工方法的“用心”不同，咖啡的口感有明显的“地域之味” 。

(6) 1982年，成立美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America，简称SCAA)。

5、我国咖啡发展

(1)引种：云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南 省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株在宾川县仍然有三十多株在开花结果。 (2)规模化种植：上世纪50年华侨的引种推广，海南的万宁兴隆华侨农场。 (3)云南咖啡：云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地 形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件 形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在五十年代，云南小粒种咖啡 就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品；受益于雀巢公司的大力推广，据统计目前种植面 积在180万亩以上，主要种植在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区，以出口咖啡生 豆为主。 (4)海南咖啡：起于华侨——兴隆咖啡，闻名于具有留法勤俭学情结的老一代国家领导人：周恩来、朱德 、邓小平等；发展于上世纪七八十年代，至1990年种植面积曾达25万亩， 2000年后因海南旅游业的带动， 咖啡销售业高度发展，造就了兴科咖啡、兴隆咖啡(中欧互认地理标志产品)、福山咖啡、春光咖啡、南 国咖啡等品牌，但目前种植业因受东南亚种植业及行业竞争的冲击而萎缩。