神奇饮料咖啡之《咖啡杂谈》-

神奇饮料之咖啡《咖啡杂谈》

一、精品咖啡

1、概念及起源：

(1)概念：

精品咖啡豆：是指在特殊的生长环境条件下，选用适合的品种，采用差异化栽培管理，通过科学初加工程序所获得的咖啡豆，并通过理化检测及杯测优秀而具风味特质的称之为精品咖啡豆。

精品咖啡豆经过精心烘焙和制作得到的具有独特风味的咖啡，即称之为精品咖啡。

咖啡杯测：主要从干香/湿香Fragrance/Aroma、风味Flavor、酸度Acidity、醇度Body、均衡度Balance、一致

度Uniformity、纯净度Clean Cup、整体评价Overall几个方面来打分，分数达到80分以上为精品级咖啡(Specialty Coffee)。

(2)起源

1999 年联合国资助成立“极品咖啡(Cup of Excellence，简称CoE)”组织每年在生产国举办咖啡杯品赛， 84分以上的优胜豆网络竞标销售。极品咖啡组织的成员国为巴西、哥伦比亚、危地马拉尼加拉瓜、洪都拉斯、哥斯达黎加、萨尔瓦多、波利维亚、卢旺达。

(3)杯品大赛

COE杯品大赛：一些小规模的咖啡庄园，地处高海拔，植地为火山或石灰岩或花冈岩土质，高温时多云或有荫蔽树，昼夜温差大干,湿季明显，选用适宜的咖啡品种，进行有机栽培(获有机认证)或生态化管理(获4C认证、

雨林认证)。人工采摘充分成熟的鲜果，脱皮、脱胶、晒干等过程严格控制质量，生产的咖啡豆在 COE 杯品大赛中屡屡获奖，被消费者认可，并获得极高的售价格。

世界上无论哪一款精品咖啡，都是与产地的海拔、环境气候条件、管理模式、初加工方法联系在一起的，每一款咖啡具有其独特性。如:巴拿马瑰夏(Geisha)、牙买加蓝山1号、马来西亚,狸猫咖啡等。

2、精品咖啡的内质评价

(1)品价方法

商业贸易采用杯品评价。

熟豆中分离出850种化合物，一杯黑咖啡至少有1000余种成份。

品咖啡风味的顺序是嗅觉感受咖啡的香气→舌头感受咖啡的酸甜苦咸味觉 → 口腔综合感受咖啡的口感。

(2)口感

鼻尖顶部约2.5平方厘米的区域有大约5亿个嗅觉感观细胞，只要0.5秒，嗅觉的感应会直达大脑，同时7秒内释放荷尔蒙将咖啡香味遍及全身。鼻子状态佳，可分辨4千至1万种气味；而人有1万个味蕾。据研究，一杯口感好的咖啡其决定因素主要为种植（占30%）、初加工（占30%）及其他（包括烘焙、冲泡等）（占40%）。

(3)影响精品咖啡的冲泡因素，包括：水粉比、冲泡时间及水温等。咖啡粉越多，咖啡因也越多，口感越浓苦；浸泡法（土尔其法)比渗透法(意式浓缩和摩卡壶)释放更多咖啡因；水温越高溶出咖啡因越多；冲泡时间长溶解咖啡因多；一般按以下方法进行：

中度烘焙咖啡：1杯150cc水量+15g咖啡粉，时间约50—60秒；2杯300cc+23g，时间时间约50—60秒；3杯450cc+31g，时间时间约50—60秒；4杯600cc+39g，时间时间约50—60秒；5杯750cc+47g，时间时间约50—60秒

3、精品咖啡品质影响综合因素及适合人群

根据精品咖啡的评价标准，影响其品质的综合因素，主要有：

(1)品种

(2) 产地小气候，包括：纬度(北回归线25度) 、海拔高度、

空气温度、降雨量、年均温度、日夜温差、光照、荫蔽度(雨林

咖啡)等

(3) 产地加工方法：湿法加工、干法加工、半干半湿(蜜法)

(4) 咖啡豆的存储时间及方法

(5)烘焙方法

(6) 冲泡因素：包括方法、用具、水温、时间、水质等

(7) 饮用方法：是否添加辅料等。

精品咖啡适合人群

总之，精品咖啡决定因素多而复杂，所以精品咖啡一般适合喜欢精致生活的人群、末稍神经系统比较发达的人群、有钱有时间有闲心的人群，喜欢品味生活有文化品味的人群

4、精品咖啡几个典型品种

(1)蓝山咖啡

蓝山咖啡：产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘焙。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了咖啡生长理想的场所。年产量仅有2400吨，价格约176美元/公斤，出口实行配额。

蓝山咖啡，产自牙买加的蓝山山脉。蓝山山脉绵亘于牙买加岛东部，最高峰海拔2256米，是加勒比海地区最高的山峰。之所以获如此美名，是因为从前抵达牙买加的英国士兵看到山峰笼罩着蓝色光芒，惊呼："看啊，蓝色的山！ "从此得名"蓝山"。

注意：只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山，按照10%供应日本外的全世界的原则，这种全世界每年只能消费其产量10%的原则，你认为你喝到的蓝山咖啡会是那10%吗？

(2) 蜜吻红宝石：Ninety plum(杯品达到90分以上的咖啡)来自美国精品咖啡创作者与供商Nekisse Ruby

产地：埃塞俄比亚 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama (希达莫)产区海拔： 1750m - 2000m

处理方式： N2 (NATURAL日晒处理)； L95 (Level 是九十+ ,对于生豆的分级，它取决于豆的稀有程度，口味质量和加工成本。豆的口味质量越高，品种越少见，加工难度越大,手工成本越高 )口味特征：有白兰地味，蓝莓和其他果味。

(3) JL39 (朱丽叶咖啡：uliette，H2(honey蜜处理)；

产地：九十＋巴拿马瑰夏庄园；海拔： 1250 m- 1650m ；

品种：埃塞俄比亚传家宝原品种；

处理方式：蜜处理

(4)耶加雪菲咖啡

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一个小镇，海拔1700—2100米，咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒)，后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。

耶加雪菲大多采用采用水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独特的柑

橘与花香的地域之味。用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容最恰当了，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香味外，细致的醇厚度，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。

(5)瑰夏咖啡

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的 (恰巧与日文的艺伎同音，因此有些地方也叫艺伎咖啡)。瑰夏(geisha) 在世界很多地区有种植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高，价格也高。

在美国精品咖啡协会(SCAA)主办的国际名豆杯测赛中，瑰夏咖啡一口气囊括 2005、2006、2007、2011年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。竞标价更以每磅130美元成交，创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。

(6)蝉茶玛悠

近今年秘鲁咖啡产量质量逐渐提高，其中最优质的咖啡豆产于蝉茶玛悠。蝉茶玛悠可以和中美、南美豆媲美，主要出口德国、日本。

蝉茶玛悠不使用农药和化学肥料，获日本农林省农产品最高有机JAS认证。品种为铁毕卡和布邦，是采用水洗豆，生长于海拔1800米。有机豆地处最高峰4000 米的安第斯山观光胜地和名胜遗址的山地，安第斯山优质丰富的地下水，骤冷骤热的山地气候，口感清爽，有恰到好处的酸和甜。

花香、热带水果、浓烈的甜度

二、麝香猫咖啡

麝香猫咖啡(Kopi Luwak) Kopi (印尼语，咖啡) Luwak是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物。麝香猫吃下熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一番滋味，成为国际市场上的抢手货该种动物主要以咖啡鲜果为食，在麝香猫胃里完成发酵后，分解蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低，由于咖啡豆不能被消化，会被排泄出来，经过清洗烘焙后就成了猫屎咖啡。由于产量稀少，并且发酵过程独具风味，和一般咖啡大异其趣，因而成为世界上最昂贵的咖啡。

“猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡，一袋50克包装的咖啡豆价值800多元，只能泡4--5杯咖啡。折算下来，一杯售价约为200元人民币。

印尼最大咖啡供应商火船集团出品的麝香猫咖啡小礼盒电商尚品咖啡馆卖价600元50克，包装极其奢华，而100克的要价2000多元，野生的全球年产量不超过400公斤。而今这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物，而且开始笼养鲁瓦卡。大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前，饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃。如此生产的鲁瓦卡咖啡，口味上自然大打折扣。

在云南保山地区也有少数人利用饲养果子猩的方法，仿制猫屎咖啡，据说也卖得很火；此外，还有象屎咖咖啡等。但在咖啡工业界，猫屎咖啡被广泛认为是一种以新奇为卖点的产品，品尝过Kopi Luwak的专家，提出两极化评价。美国特种咖啡协会(Specialty Coffee Association of America，SCAA)表示“业界的共识是它尝起来很差”。 SCAA引用一位咖啡专家的评论说：“显然，猫屎咖啡的卖点在于它的故事而不是它的质量。采用SCAA的标准，猫屎咖啡的评分比其他三种咖啡的最低分还要低两分。可以推测猫屎咖啡的处理过程淡化了优质的酸度和口味而使口感更加平淡。当然很多人似乎也将这种平淡口味看作是这种咖啡的优点。”