科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载32

13 好油应没有或极少存在有害物质

食用油可能含有的有害物质有几种来源。

来源一：主要来源于油料生长、储运、加工环节由环境带入的有害成分，如重金属、农药残留、溶剂残留、真菌毒素、矿物油、塑化剂等。

来源二：制炼油加工过程中新形成的风险成分，如3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、反式脂肪酸等。

3，4-苯并（a）芘等多环芳烃则可以来源于上述任一途径。还有少数是某些油料本身固有的，如棉籽中的棉酚。

需要指出的是，家庭日常烹饪和贮存不当的话，食用油也可能产生一些不利健康的物质。例如，长期高温煎炸过程可以形成一些氧化产物。中餐多样化的烹调方法无形中避免了这些物质的大量产生。中餐也有油炸食品，如炸油条、炸油饼等，但不是主流，居民通常吃的不会太多，偶尔吃点并无坏处。

好油的一个基本要求是“没有或极少存在有害物质”，但这并非要求“零风险”，并非要求所有有害成分都达到先进技术手段也检测不出的程度。科学和实际的做法是，通过各种措施将有害物质控制到对消费者健康没有不良影响的程度。当然，对于那些不允许添加在食用油中的非法物质，如地沟油，则要完全杜绝，做到零容忍。