科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载34

15 香油的安全性

芝麻香油、花生香油、菜籽香油等因具有各自特有的浓郁香味和滋味而受到消费者喜爱。但也有人对香油的安全性有疑问，这就要了解油的香味是如何形成的。这些油的香味大都不是天然就有的，而是油料中的脂肪、蛋白质和糖类等成分，在油料焙炒、压榨等加工过程中逐渐形成香味并溶解在油脂中的，主要有以下几种形成途径。

一是美拉德反应，即食品中羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）经过复杂反应最终生成棕色甚至黑色的大分子物质。这是食品加工过程中普遍存在的一种非酶褐变反应，在正常制油的条件下，美拉德反应可以形成油脂的基本香味。

二是油料成分发生焦糖化反应、氧化反应等，形成的一系列风味物质也构成了油香味。不同油料中脂肪、蛋白质和糖类的种类、含量不相同，故形成的香气也不一样。

香油的精制过程通常较为简单，一般只经沉淀、过滤而不经高度精炼，否则会严重损失香味。所以，香油大多保留了较多营养成分，烹调时适量使用，可提高菜肴营养和感官质量，增进食欲，还可在一定程度上减少用油量。

在生产香油时，对油料适度焙炒是产生浓郁香味不可缺少的环节，正常焙炒条件下形成的这些香味成分是相对安全的。但油不是越香越好，一味追求香味的倾向并不正确。因为上述呈香反应是以损失油料中的蛋白质、糖类、脂肪、维生素等营养成分为代价的，若控制不当，焙炒过头，不但带来不良风味，还会形成一些有害物质，如3，4-苯并（a）芘等，这是要力求避免的。