“食品技术”系列特别策划｜吃小米饭好于喝小米粥！小米降糖分子机制找到了

“世界上第一碗面条是用小米做的，一些古籍中说小米能治‘消渴’，也就是能降糖，但缺乏现代食品科学理论支持，我们团队对此进行了研究。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群分享了其团队课题组做的小米降糖分子机制。

《神农本草经》和《本草纲目》记载了小米的健康益处：主养肾气，去胃脾中热，益气。陈者，味苦，主胃热，消渴，利小便。陈粟，神农黄帝苦无毒，治脾热，渴，粟养肾气。其中，“主养肾气”指的是改善肾功能，“消渴指的是降糖。”

小米真的能降糖吗？

据介绍，通过实验，首先发现进食小米粥后，血糖峰值最高，持续时间最长，说明小米粥对血糖的刺激最大，血糖生成指数最高，小米饭与之相反。进一步发现进食小米饭和（3:1）小米饼后对胰岛β-细胞的刺激较小，即维持血糖稳定所需的胰岛素较少。

于是，团队对糖调节受损人群进行干预实验，让其每日摄入50克小米制作的食物6-12周。由血糖等数据可知，每日摄入50克小米制作的食物6-12周可表现出降糖功效。

沈群解释，小米膳食可能通过提高瘦素水平，控制食欲来降低血糖，并通过减轻机体炎症状态来增强胰岛素功能，从而发挥降血糖功效；小米膳食能在一定程度上进一步改善糖耐量减低患者的肾功能，这在一定程度上解释了“主养肾气”；小米膳食干预能够显著改善受试者的肠道微生物组成及相对丰度。

具体是什么成分在起降糖作用？

沈群团队又根据一系列实验研究证明，小米蛋白可能是小米发挥降糖作用的重要物质，具体是分离蛋白——醇溶蛋白——水解物中<3kDa的组分——三条肽段QQLRPF、KTGSGAEGMHGGK、KAHAALGAK，均可以抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性。

“最终我们终于找到了小米降糖的分子机制，因此，我常建议身边有降糖需求的人要适当吃一些小米，而且尽量是吃小米饭而不是小米粥。”沈群教授说。

本文由中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群进行科学性把关，人民日报健康客户端全谷物频道乔靖芳亦有贡献。