“吃出来的健康”系列 | 全民营养周：无菌蛋并非无菌，你还敢“生吃”吗？

随着社会主要消费群体转变，年轻人追求更高品质蛋品消费，其中，溏心蛋、云朵蛋、温泉蛋等新型吃蛋方法快速走红，加速了可生食鸡蛋这一品类在国内市场的渗透。然而，无菌蛋真的无菌吗？真的可以生食吗？营养价值更高吗？吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波为您解读。

事实上，无菌蛋一般指在鸡蛋养殖过程及蛋品加工过程经过严格沙门氏菌控制的鸡蛋，但并非完全无菌，称其为“不含沙门氏菌蛋”更合适，所谓“无菌”，主要指的是细菌里不包含沙门氏菌。因此，消费者在食用无菌蛋时，应该注意赏味期（通常是生产鸡蛋后15天内），并保存在2-8℃条件下冷藏，以保证鸡蛋的新鲜与口感，抑制微生物繁殖。如果无菌蛋表面发现轻微裂痕，可能内部已经污染，不建议生食。特别是老人、小孩、孕妇，更应避免直接生食无菌蛋。

就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋的营养成分并无差异，由于生鸡蛋含有的蛋白酶抑制剂，反而会影响蛋白质的消化吸收，但若将可生食鸡蛋烹饪成溏心蛋，则可以最大程度的提升鸡蛋的吸收效果。《鸡蛋食用营养指南(2022)》指出，在新鲜鸡蛋、温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、过熟蛋五种不同热处理强度下，综合评价溏心蛋烹饪方式具有最高的蛋白质消化率、口感和色泽，以及完整的营养保留，是鸡蛋相对更佳的食用方式。因此，控制了沙门氏菌的可生食鸡蛋，不仅可以满足人们受西餐、日料等影响的多样化的蛋品食用需求，同时兼具更好的营养吸收效果。

食品安全影响亿万家庭的营养健康，我们鼓励并期待更多中国蛋品企业，建立与推广可生食鸡蛋的行业标准，建立标准化、体系化、科学化的蛋鸡产业体系，满足我国消费者多元化蛋品食用场景的消费需求。

专家：吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波