浙大研究：每天多吃一个蛋，心脏病和癌症死亡风险或升高？可信吗

“鸡蛋吃多了致癌，你不知道吗？”

“我买的可是正宗的土鸡蛋，怎么可能致癌，就这10个鸡蛋，花了我好几十呢。”

菜市场里，蒋阿姨买完菜，正和刘大妈唠嗑。

听说，吃鸡蛋对身体好，还能护心，特别适合老年人，于是蒋阿姨特意来市场买土鸡蛋。这鸡蛋肯定越贵，营养越高啊。

可是，刘大妈的一番话，让蒋阿姨觉得不太开心。鸡蛋是个好东西，怎么能说它致癌呢？这不是乱说嘛。

鸡蛋是生活中十分常见的食物，不仅便宜，而且营养高，不同的烹饪方式带来百变的风味，深受男女老少的喜爱。

但是国人都很在意食品安全，围绕鸡蛋，国内外也有不少研究，特别是讨论鸡蛋胆固醇与心血管疾病的风险关系。

一、每天多吃一个蛋，心脏病和癌症死亡风险或升高？

此前，来自浙江大学的研究，就获得了不少的关注和争议。

一般来说，一个鸡蛋的平均胆固醇是186毫克，大部分人一天通常吃一个鸡蛋，也有些人喜欢吃好几个。

浙大生物系统工程与食品科学学院章宇教授、焦晶晶教授的团队的研究，通过对52万的人研究，发现每天额外多摄入300毫克膳食胆固醇，增加19%的过早死亡风险，增加16%的心血管疾病风险以及24%的癌症风险。如果每天多吃半个鸡蛋，也会增加7%的全因死亡率。

不少人看到这项研究，担忧是不是不能再吃鸡蛋了。

其实，这项研究还是一种观察性研究，没有明确因果关系。而且参与研究的是50岁-71岁的美国人，但中美两国的饮食结构大为不同。

4月份，中南大学湘雅二医院的最新研究，表明亚洲人或享有“特权”。研究分析了芬兰2万多参与者，发现多吃一个鸡蛋，可能增高心血管风险，但这一关联在亚洲队列的分析中，没有体现。

所以，没有必要因为这一研究，再也不吃鸡蛋。而且吃鸡蛋的好处，可能比你知道的还要多。

二、北大最新研究：揭开鸡蛋护心的谜题

事实上，最近北大发表在eLife杂志的一项研究，更是找到了食蛋护心的证据。

研究纳入4778名中国人的数据，年龄在30-79岁不等，其中患上心血管疾病的有3401人。为了弄明白鸡蛋是如何影响心血管系统的，研究将入手点放在了血浆代谢物的变化上。

研究人员找到了24种与鸡蛋摄入有关的脂质代谢物，有14个代谢本标志物影响心血管疾病风险。通过分析发现，适量食用鸡蛋，会提高血液中的有益脂质代谢物含量，降低有害脂质代谢物的含量，从而起到心血管的保护作用。

该研究基于中国人群，为适量吃鸡蛋与预防心脏病之间的关联提供了潜在的解释，或可以纠正我们对鸡蛋的错误认知。

三、鸡蛋每天吃多少最合适呢？

那这个“适量”是怎么把握呢？

中国医学科学院阜外医院顾东风院士团队研究曾发现，一周吃3-6个完整鸡蛋的人，血脂指标更健康，而且结果不受到糖尿病、高血压等因素影响。

根据我国居民膳食指南的建议，在保证鱼肉禽肉正常摄入的情况下，每周摄入280-350克蛋类，也就是相当于每天一个鸡蛋即可。

但是具体也得因人而异，比如平时鱼肉禽肉吃得少的人，健身人士，长身体的儿童青少年以及孕妇、哺乳期妇女，这时候可以适当多吃鸡蛋，每天1-2个，补充蛋白质。

如果本身患有高血压、高血脂、糖尿病等疾病，需要控制胆固醇的摄入量，那可以隔天吃1个鸡蛋，不必丢弃蛋黄。

健康吃鸡蛋，还需要注意这些：

1、不吃未熟透的蛋

鸡蛋的健康风险主要来着沙门氏菌感染，当鸡蛋未熟透时，风险更大。可能出现呕吐、腹泻腹痛等轻症，甚至是脱水、休克等重症，还可能引起儿童出现败血症。所以，吃鸡蛋还是要吃熟的最好。

2、水煮蛋是最佳吃法

水煮的方式，不易破坏鸡蛋的营养物质，鸡蛋中的营养物质消化率最高的是水煮鸡蛋，其次是炒鸡蛋和煎鸡蛋。建议煮蛋的时间不宜过短，也不需要太长，通常沸水之后煮5分钟即可。

3、吃新鲜鸡蛋

通常而言，不新鲜的鸡蛋色泽乌灰色，拿起来很轻，在灯光下可见灰褐色的阴影或者不透光。如果手感有点粗糙，但是没有裂纹，轻轻摇晃没有震动的感觉，而且透过光呈现粉红色，气室小，则多是新鲜的鸡蛋。

四、几块钱和几十块钱的鸡蛋有啥区别？

鸡蛋的品种多，而且价格不一，是不是越贵的鸡蛋越好呢？红皮的更加有营养？小妙带你了解一下几块钱鸡蛋和几十块钱有何区别。

老实说，土鸡蛋和普通鸡蛋，里面含有的蛋白质、钙、磷、铁等营养物质含量并没有太多的差异。而且养鸡场集约化养殖的鸡，由于饲料中的营养物质往往更充足，所以产出的鸡蛋，维生素、矿物质元素的含量比土鸡蛋要高。

至于鸡蛋壳的颜色，由一种名为卵壳卟啉的物质决定，与营养价值无关。所以吃鸡蛋，不必要选择高价，卫生新鲜才是选择标准。

总之，对于大部分人而言，一天吃一个鸡蛋，并不会损害心血管健康，更不会致癌。建议按照自己的需求，适量摄入鸡蛋，且选择新鲜安全的鸡蛋，煮熟透之后再吃。

参考文献：

[1]《每天多吃一个鸡蛋有风险？亚洲人或享有“特权”！》.中国生物技术网.2022-04-19

[2]《鸡蛋护心的谜题解开了！北大团队分析近5千中国人，发现鸡蛋摄入与“好”脂质代谢物水平高、“坏”脂质代谢物水平低有关》.奇点网.2022-06-19

[3]《鸡蛋的又一好处被发现！但怎么吃有讲究，很多人还不知道》.科普中国.2022-06-26