科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载38

19土榨油、自榨油的安全性

现在，一些小作坊生产的土榨油和家庭自榨油常被赋予“天然”“营养”的概念而受到追捧。生产这些油时，一般只采用过滤和静置沉淀来去除毛油中的杂质，这样做的好处是保留了比较多的营养物质，也保留浓郁的风味，然而，它们的安全状况如何呢？研究机构采集了110个来自多个省市地区的土榨花生油进行分析，结果表明，油中黄曲霉毒素B1含量较高，不合格率为13.6%。这就是说，土榨油、自榨油存在较大的安全隐患，究其原因，主要有三个方面。

1.原料：榨油用的原料是否新鲜，会对土榨油、自榨油的质量有很大影响。例如，高温高湿环境贮存的花生、玉米易发霉变质并产生毒素，这种毒素可以进入油中。正规的企业具备完善的原料采购、贮存体系，原料质量有保证，而小作坊和一般家庭均没有这样的条件。

2.加工：小作坊的加工环境较为脏乱，达不到工厂环境标准，容易造成外源性的污染。例如炒籽的烟气不及时排除，导致烟气中的致癌物质如多环芳烃污染原料。此外，一些小作坊为了追求出油率和浓香的风味，在极高温条件下长时间蒸炒油料，这会促进油料中脂类、糖类、蛋白质等成分的热解和聚合，容易产生苯并（a）芘。

3.贮存：土榨油、自榨油由于没有经过一系列的精炼过程，油中的杂质较多，含水量也相对较高，保质期就会比较短。由于不具备正规企业阴凉、干燥、避光的贮存条件，导致油脂氧化酸败加快，危害健康。综上所述，由于原料选用、加工和贮存工序不够合理完善，小作坊土榨油和家庭自榨油可能存在一定安全隐患，不值得提倡。