科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载39

20动物油的特点

牛油、羊油、猪油等动物油营养丰富，美味可口，为很多消费者所喜爱。但也有很多人不这么认为，他们平时很少吃动物油，甚至避之不及，这对吗？这个问题也要放到人们的膳食结构中去考虑才会有答案。

首先，动物油的范围非常广泛，猪油、牛油、羊油、鱼油等都是动物油，但它们各有自己的营养特点，一概说动物油都不好，是缺乏科学依据的。

其次，以饱和程度来划分动物油与植物油本身就很不严谨。实际上，大部分植物油的确饱和程度要低些，但也不乏饱和程度很高的品种（如椰子油），而不同来源的动物油中饱和程度差异也很大。

再次，鱼油含有二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、棕榈油酸，牛油含有共轭亚油酸，猪油富含特殊结构甘油三酯——油酰棕榈酰硬脂酰甘油（OPS）、油酰棕榈酰油酰甘油（OPO），这些成分为一般植物油和食物所缺乏，但为人体所需。从这个角度看，适当吃点动物油是有益处的。

最后，动物油与植物油的最大区别是两者含有的固醇种类不同。动物油普遍含有胆固醇。而植物油含植物甾醇（植物固醇），含胆固醇的量甚微。胆固醇是人体不可缺少的成分，任何一个细胞都少不了它，它还参与众多类固醇激素的合成。况且，人体内的胆固醇主要是自己合成的，并不是直接吃进去的。在自然界，饱和脂肪酸超过总脂肪酸50％的食物品种并不普遍。专项的营养调查也证实，人们日常食物中饱和脂肪酸一般只占脂肪酸总量的30%左右。可见，动物油是人类饮食中正常的组成部分，适当摄入对膳食总饱和脂肪酸的贡献有限，不必过于忌讳。当然，也不提倡多吃动物油，主要理由有二：一是动物油含天然抗氧化物质较少，易于酸败。二是担心一些来自饲料、环境的脂溶性污染物质，如激素、多氯联苯等主要集中于动物的脂肪组织中，如果制炼油技术不过关，会造成动物油中污染物的超标。

所以，即使喜爱动物油，也建议购买正规企业的产品，最好不要自己熬制。另外，对于“三高”患者，应注意降低摄入牛油、羊油、猪油的比例，不单指纯油，也包括食用畜肉时摄入的脂肪。