科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载41

2炒菜用油的选用

如果家庭中经常高温爆炒制作菜肴，应选择热稳定性好、发烟点高的食用油，一般是油酸含量较高、亚麻酸含量较低的植物油，如油茶籽油、米糠油、花生油、菜籽油、棕榈液油及它们的调和油等，并选择精制程度较高的一、二级油，但仍然要注意控制好加热温度，尽量别冒很多油烟。日常炒菜时，油温一般不会超过180℃，可选用绝大部分食用油，例如，大豆油、菜籽油、葵花油、玉米油及其调和油等，油温宜适当低些，烹调时间短些。

油炸是我国历史悠久的传统食品加工方法之一，中国八大菜系里面的菜品有相当一部分都是通过油炸进行烹饪的。油炸食品是我国居民日常饮食的组成部分，如果没有油炸这道工序，中餐就少了很多风味可口和营养丰富的菜肴品种。

餐饮烹饪如何选用煎炸用油？

家庭偶尔炸制食物，可以选用任何一种食用油。家庭炸制食物时，有条件的话，最好每次都用新鲜油炸，不提倡煎炸油反复使用。但有人说连续炸三次的油就会致癌，事实并非如此。国家标准用酸价和极性物质含量两项指标来确定油的煎炸寿命，研究者发现在正常情况下即使连续煎炸十多次，这两项指标仍然是完全合格的。因此，油炸三次就会致癌的说法是没有科学依据的。

餐饮业中煎炸食物的操作通常在剧烈高温条件下持久进行，易使油脂劣化。因此，煎炸食物可用耐炸性好、油烟少的专用煎炸油，例如棕榈油、高油酸的植物油等。